Телятина – это мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте до трех месяцев, мясо с характерным "молочным" вкусом и запахом. Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розовый цвет, на срезе – с перламутровым отливом, жировые прослойки у телятины белого цвета (у говядины – желтого). Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.
Телятина шпигованная, холодная
700 г телятины (часть задней ноги или корейки), 3 маринованных огурца, 100 г копченого языка или копченого мяса, 1 луковица, 1 морковка, ? корня сельдерея, корень петрушки, 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, лавровый лист, уксус по вкусу.
Мясо посолить и нашпиговать треугольничками из огурцов и копченого мяса. Сварить овощи и специи, добавить уксус и в горячий отвар опустить мясо (можно его свернуть и перевязать ниткой). Мясо сварить до готовности и, сняв с плиты, оставить в отваре до следующего дня. Холодное мясо завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодное место. (Отвар хорошо использовать для приготовления других блюд, например, супа или заливного). Перед подачей на стол телятину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюде и украсить зеленью. К телятине подать холодный соус.
Телятина тушеная
500 г телятины (лопатки или корейки), 1 луковица, 50 г масла или маргарина, овощной отвар или бульон, 1 чайная ложка муки, соль.
Спассеровать на сковороде мелко нарубленный лук, положить на него нарезанное кусочками мясо, посолить и сначала тушить в мясном соку, а затем подлить бульон или овощной отвар. Тушить до полной готовности, затем подсыпать муку, развести бульоном, вскипятить. На гарнир подать рис или овощи.
Отбивные котлеты, жареные в кляре
500 г телятины (4 котлеты с реберной косточкой), 2 – 3 ст. ложки муки, 2 яйца (можно добавить еще один белок), соль, 150 – 200 г жира для жарения, 30 г масла, зелень петрушки или 3 ст. ложки зеленого горошка.
Котлеты по краям надрезать, отбить, посолить и обвалять в муке. В глубокой миске тщательно взбить яйца, посолить и прибавить муки, немного минеральной воды, молока или пива. Тщательно все перемешав, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или зеленый горошек. Котлеты окунуть в кляр, положить на горячую сковороду с жиром и, быстро обжарив с одной стороны, перевернуть и обжарить с другой стороны, после чего дожарить первую. При таком быстром обжаривании кляр не отделяется от мяса. Готовые котлеты переложить на блюдо и смазать растопленным маслом. На гарнир подавать жареный картофель, салат или овощи.
Котлеты рубленые
400 г телятины, белый хлеб, соль, 30 г масла или маргарина, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, перец, зелень петрушки, 2 яйца, молотые сухари, 120 – 150 г жира для жарения.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, пассерованный лук, мелко нарубленную зелень петрушки, яйца и немного молотых сухарей. Все тщательно размешать. Из фарша сделать котлеты и обжарить их на жире.
Второй способ: в мясной фарш положить только желтки, немного молотых сухарей, разделать котлеты и обвалять их в муке, окунуть во взбитые белки и запанировать в сухарях, после чего поджарить.
Третий способ: вместо намоченного в молоке белого хлеба положить в мясной фарш 2 ст. ложки овсяных хлопьев, сваренных в подсоленной воде (по сути – густая каша). Яиц в этом случае класть не нужно, так как овсянка хорошо свяжет фарш, и котлеты не развалятся.
Оба вида фарша можно использовать в приготовлении фаршированных овощей и картофеля.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
