Разбор. Как распознать селедку с душком и семгу с красителями

Выбирая соленую рыбу (например, селедку), надо в первую очередь посмотреть ей в глаза. Если они помутненные, кровяные или впалые, значит продукт уже не первой свежести. Зрачки у рыбы должны быть светлые, чешуя ровная, серебристая и упругая. При нажатии она должна быть не слишком мягкой.

Второе место, куда стоит заглянуть, оценивая селедку, это ее жабры. Они должны быть розово-красные, но ни в коем случае не коричневатые. Этот цвет говорит о том, что продукт уже не свежий.

Стоит посмотреть и на цвет тузлука — заливки, в которой хранится селедка в ведрах. Если он белесый, значит нарушены условия хранения. При их соблюдении тузлук должен оставаться светлым.  

Как правило, в вакуум производители упаковывают сельдь хорошего качества. Правда, сжатии рыба может деформироваться. Мало того, полностью запечатанный продукт сложно оценить по внешним признакам. В данном случае селедка больше походит на "кота в мешке".

Эксперты советуют брать сельдь на разновес в больших ведрах. Здесь вариантов выбрать некачественный продукт меньше, считает Николай Сотник, главный технолог "Бийского рыбзавода".   

Срок годности у селедки в пределах 15 суток. Однако в этом вопросе важно даже не время, а условия хранения. Для рыбы оптимальной температурой считается -2 - -8 градусов. Однако не всегда магазины выдерживают эти параметры. Как правило торговые точки оборудованы низкотемпературными витринами, где хранится замороженная рыба, или прилавками для фреш, например, молочной продукции. Здесь температура составляет +2 - +4 градуса.        

Полиэтиленовый пакет сразу исключаем. В нем рыба испортится быстрее всего — уже на второй-третий день. Наиболее подходящая упаковка — кулинарная пергаментная бумага. Если вы приобрели сразу много рыбы, тогда ее можно завернуть в вафельное полотенце, пропитанное водно-солевым раствором. В таком влажном полотенце селедка дольше "проживет".   

Там, где похолоднее, отвечает эксперт. Отправляя рыбу в морозильную камеру, надо быть готовым к тому, что при разморозке она может потерять консистенцию и стать дряблой. Вкусовые качества при этом сохранятся.  

Принципиально ничем. При использовании ГОСТ производитель должен внимательно отнестись к массе продукта. Недовес в государственных стандартах регламентирован четко. В ТУ указан только нижний предел.   

По словам Николая Сотника, цвет слабосоленой семги или форели может быть светлооранжевым и даже розовым. Все это естественный окрас, который не означает добавление в рыбу красителей. Эксперт утверждает: больной вопрос для красной рыбы — это ее консистенция (мягкость), а совсем не цвет. 

Николай Сотник,
главный технолог "Бийского рыбзавода": 

— Я всегда привожу пример. На свете все люди разные. Есть толстые, худые, с голубыми, зелеными или карими глазами, с темным или светлым тоном кожи. Так же и рыба. Она не может соответствовать одному стандарту. У нас бывает так, что кета одного улова может быть разного цвета: розового, желтого или ярко красного. 

Учитывая, что состояние рыбы в закрытой баночке пресервов определить довольно сложно, смотрим на заливку. По словам Андрея Казакова, технолога-кулинара "Бийского рыбзавода", она должна быть однородной, без пузырей. Если заливка расслоилась, значит нарушили технологию производства или условия хранения.  

Некоторые образцы имеют срок хранения 30 суток. Эксперты отмечают: к таким пресервам стоит относиться с настороженностью. Скорее всего, производитель не пожалел консервантов.

Но добавки есть в каждой баночке. Сама по себе соль (ее в пресервах обычно 3,5%) не может полностью сохранить рыбу. Поэтому и нужны консерванты. Если срок годности у продукта до 14 суток, значит их немного.

Андрей Казаков объясняет: это вполне естественный процесс. Заливка с различными добавками так или иначе будет влиять на вкусовые особенности рыбы. Наиболее щадящими в этом смысле являются заливки на основе масла. Это наиболее классический вариант.