В колбасы, которые производились в нашей стране до начала 1970-х годов, добавляли только мясо, специи, яйца, алкоголь или молоко. В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал. В конце 1980-х в них разрешили класть растительный белок, стабилизатор цвета и загустители.
По ТУ – техническим условиям – в современные колбасы можно добавлять до 50 и больше процентов заменителей мяса.
Если вы хотите купить качественную колбасу, ищите на ее этикетке ГОСТ. Для всех вареных колбас это ГОСТ Р 52196-2003, для варено-копченых — ГОСТ 16290-86, для полукопченых — 16351-86, а для сырокопченых — ГОСТ 1631-86.
Обычно на производство колбас идет мясо первого и второго сорта. Первосортное сырье идет на производство дорогих сырокопченых колбас.
В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки – обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей и много воды.
Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.
Внимательно читайте состав, указанный на упаковке колбасы. В нем должны быть четко указаны происхождение и сорт мяса.
Что есть в колбасе
Вот что добавляют в состав вареных и варено-копченых колбас, изготовленных по ГОСТу.
* Растительный белок. Как правило, его получают из сои. Чаще всего его можно встретить в вареных колбасах и сосисках. В дешевых сортах им замещают большую часть мясного сырья. Бывают и полностью "растительные" колбасы, в которых от настоящих – только цвет и запах.
* Крахмал. Тоже играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Избыток крахмала в колбасе легко определить, свернув тонкий ломтик колбасы вдвое. Если крахмала в продукт много, ломтик сломается пополам, а на месте разлома вы увидите мелкие крупинки.
* Карраген. Это еще один загуститель. Полисахарид, родственник пектина. Его получают из красных морских водорослей, которые называются "исландский мох". Карраген впитывает много жидкости из фарша и помогает делать его плотнее и однороднее.
* Нитрит натрия. Стабилизатор цвета, придает колбасному изделию аппетитный розовый цвет за счет реакции с железом. Без него термически обработанное мясо было бы обычного серого цвета.
* В дешевых сортах колбасы, изготовленных по ТУ, могут встретиться консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы и другие, не предусмотренные ГОСТом добавки.
Все добавки производитель должен указать на этикетке. Если вы обнаружили в составе продукта незнакомые названия, а колбаса выглядит подозрительно яркой или пахнет очень сильно, от покупки лучше отказаться, даже если цена кажется крайне привлекательной.
Справка
* Мяса в вареной колбасе меньше, чем в остальных сортах, а жира – примерно столько же. При этом и в диетических сортах и колбасе "с жиром" его около 30%, до 300 ккал на 100 г и всего 15% белка. Она проходит только термическую обработку при 80 градусах в камере, потому хранится всего несколько дней.
* В варено-копченых и полукопченых колбасах жира больше – 30–40%, белка до 40%, а калорийность до 450 ккал на 100 г. Кроме мяса, в варено-копченые колбасы добавляют крахмал и муку. Варено-копченые колбасы сначала отваривают, полукопченые — обжаривают, а потом коптят, поэтому они могут храниться в холодильнике до двух недель.
* Сырокопченые и сыровяленые колбасы самые жирные, в них от 30 до 60% жира в зависимости от сорта. Но в такие колбасы редко добавляют что-то, кроме пряностей. Нежирные сорта могут быть даже менее калорийны, чем варено-копченые колбасы. В сырокопченой колбасе от 300 до 500 ккал на 100 г и до 30% белка.
Цифры
- 100–130 ккал содержится в бутерброде с хлебом и ломтиком "Докторской". Его калорийность сравнима с банкой сладкой газировки. Если сделать аналогичный бутерброд с отварной говядиной, можно получить жира наполовину меньше, а белка в два раза больше. Калорийность конструкции упадет как минимум на 30%.
- 2 г смертельная доза нитрита натрия. Отравление может наступить, если одновременно поместить в желудок около 25 кг колбасы.
Кстати
В колбасах, особенно сырокопченых, очень много соли. Всего 100 г колбасной копчености могут содержать 50% суточной нормы соли.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
