октябрь 23, 2013
Ровно год назад шеф-повар из Новосибирска Михаил Хмелинин вместе с партнерами открыл в Барнауле необычное заведение — кулинарную школу "Студия вкуса". Сейчас это место стало довольно известным — там празднуют дни рождения и детские праздники, проводят корпоративные мероприятия. По сути это мастер-классы от шеф-повара по приготовлению еды — каждый участник может надеть фартук, взять нож, поучаствовать в процессе и чему-то научиться. О том, с чего начинался проект, можно ли его рассматривать как самостоятельный бизнес и чем региональная еда лучше экзотической, рассказал Михаил Хмелинин.
Михаил Хмелинин уверен, что региональные продукты - самые лучшие.
Павел Водопьянов
— Михаил, вы долгое время жили и работали в Новосибирске. Почему свой первый самостоятельный проект решили реализовать в Барнауле?
— Мое знакомство с Барнаулом произошло в 2006 году. Одна консалтинговая компания пригласила меня провести семинар. До меня они привозили эксперта из Москвы, но аудитории не понравилось, как он работал, люди были возмущены, ведь они заплатили деньги. Я провел мастер-класс в одном из заведений города. На нем собралось порядка 60 человек, все прошло успешно. Меня начали приглашать регулярно, примерно по два раза в год. Я проводил семинары и мастер-классы для алтайских заведений придорожного сервиса, шеф-поваров барнаульских ресторанов.
Барнаул мне понравился. Я познакомился здесь со многими людьми, которые работают в сфере общественного питания, и встретил свою будущую супругу. Сначала жил на два города, потом решил переехать сюда. Конечно, нужно было здесь заниматься чем-то интересным, создать кулинарную школу мне предложили друзья. Помещение нашлось быстро, нам повезло. И все завертелось. Денег нам хватало только на ремонт, а на развитие нет. Но было жизненно необходимо приобрести дорогостоящее оборудование для кухни.
Нам помогли инвесторы, они предоставили оборудование в лизинг на довольно долгий срок. С этими людьми я познакомился на своих мастер-классах. Их заинтересовал мой проект, поэтому они решили в нем поучаствовать.
— Какой объем инвестиций требуется для открытия такой школы?
— Около 1 млн. рублей.
— Через какое время, по вашим прогнозам, эти средства окупятся?
— За два года минимум. Сейчас у нас долгосрочный лизинг, аренда много съедает. Если бы у нас было помещение в собственности или со льготной арендной ставкой, мы бы могли больше средств направлять на развитие. Переезжать в спальный район нет смысла, там нет потоков людей. Здесь оживленная парковка, люди к нам заходят, смотрят, что и как, интересуются. Потом приходят на занятия.
— Сейчас о вашем заведении уже знают многие. Как удалось приобрести известность?
— Поначалу динамики не было никакой. Люди не понимали, что это за школа, для чего она нужна. Прорыв произошел после Нового года. Появилось много заказов на кулинарные мастер-классы. Первые гости оценили наш формат. Поняли, что это очень интересно, жанрово. Хорошо сработало "сарафанное радио". Пришли первые лица города, кто-то из известных людей, потом рассказали о нас другим. Сейчас у нас запись на несколько недель вперед.
Мы проводим кулинарные мастер-классы для взрослых и детей, тимбилдинги для сотрудников компаний. Люди своими руками под руководством шеф-повара готовят кулинарные шедевры — десерты, салаты, горячее. Знакомятся с новыми продуктами, способами подачи блюд.
Лето для нас было очень динамичным. Многие крупные банки заказывали у нас мероприятия. Мы реализовали самый крупный выездной кулинарный проект за Уралом — 200 сотрудников Альфа-Банка одновременно готовили, а потом презентовали свои блюда. Мероприятие проходило в открытом кафе на территории стрелкового клуба. Эта идея понравилась и другим банкам, они тоже стали заказывать подобные мероприятия.
Такие мастер-классы — это наша фишка, их никто больше не проводит в Барнауле и Новосибирске. У нас есть огромный опыт, ресурсы — посуда, оборудование, три шеф-повара. Люди получают массу эмоций. Они видят, что могут приготовить что-то не хуже профессионала. В Европе такие услуги очень развиты. Сейчас мы думаем о том, как защитить этот формат, чтобы его никто не копировал.
— Недавно в Барнауле открылась еще одна кулинарная школа, у вас появляются конкуренты. Сколько таких заведений, по вашему мнению, может быть в Барнауле, чтобы клиентов всем хватало?
— Думаю, две-три школы могут работать, но у каждой из них должно быть свое лицо. Публичные кулинарные мероприятия проводить не так просто. Я работал в ресторанах пермиум-класса в Новосибирске. Там принято, чтобы шеф-повар выходил в зал, общался с гостями, брал в руки микрофон и делал кулинарное шоу у них на глазах. В такие рестораны приходят первые лица города. Почти каждого гостя я знал в лицо. Это был ценный опыт.
— Я читала, что в Москве кулинарные школы создаются при ресторанах в качестве имиджевых проектов. Как самостоятельный бизнес их не рассматривают. У вас, видимо, другое мнение?
— Да, школы при ресторанах — это имиджевые проекты. Но моя школа — это бизнес. Я очень много сил отдаю этому проекту, и перспективы есть. Мои партнеры уже предлагают расширяться, им интересен проект. Мы хотим развиваться, проводить больше массовых мероприятий, но в рамках школы нам не хватает для этого места.
— Не думаете ли вы о том, чтобы открыть свой ресторан?
— Да, такие мысли есть. Но не буду забегать вперед, всему свое время.
— Какие мероприятия приносят основную долю доходов школе?
— Кейтеринг. Он интересен и нам, и нашим клиентам. Мы в дальнейшем планируем увеличивать количество массовых мероприятий.
— У вас небольшой коллектив — пять человек. Вы проводите такие мероприятия своими силами?
— Если 100 человек участвует в выезде, то мы привлекаем специалистов со стороны. А вообще, все мы универсальные работники — можем и готовить, и посуду помыть, если нужно.
— У вас есть группы, которые проходят регулярное обучение?
— Нет. Сейчас такая динамика жизни, что человеку сложно посещать регулярно какие-то занятия.
— Где вы покупаете продукты для мастер-классов?
— Все продукты приобретаются день в день. Локальные продукты закупаю у бабушек на рынке — ягоды, овощи сезонные. Кое-что покупаю в Metro. Там, например, рыба свежайшая. Я стараюсь по максимуму использовать алтайские продукты. Но иногда клиенты заказывают какую-нибудь экзотику. Например, у нас был мастер-класс по приготовлению чилийского сибаса — это очень дорогая дикая рыба. Я ее заказывал из Новосибирска.
Мне кажется, что после наших занятий у людей меняется культура питания. Они уже не могут есть то, что раньше, после того, как сами приготовили фермерскую телятину, морковный торт из кокосового молока, алтайского сыра с ягодами поздней клубники или салат "Цезарь" по всем правилам. Не с майонезом из банки, а с соусом "Цезарь" и с собственноручно пожаренной куриной грудкой на гриле. В ресторан после этого тоже уже идти не хочется.
На мастер-классах я рассказываю рестораторам, что поставить в меню замороженный чизкейк, который полгода назад привезли из Америки, — это дурной тон. Необходимо делать собственные десерты, использовать локальные продукты. Некоторые рестораны ставят в меню фуа-гра, это безумно дорогой продукт, а многие повара не умеют его готовить.
Мы на своих занятиях зачастую не используем креветок, лобстеров или осьминогов, предпочитаем алтайские продукты. У нас гастрономический край — есть сыр, мед, травы, маралы. Долгое время никто не использовал эти ресурсы, сейчас мы движемся в правильном направлении. В школе я пытаюсь доносить до людей: лучшее — это то, что растет у нас в лесу или в огороде, в хозяйствах. И мы обучаем тому, как готовить эти продукты. Например, как правильно приготовить и подать мясо марала, как подчеркнуть вкус меда в соусе, как сделать вкусный салат из папоротника.
— Где вы научились готовить эти продукты?
— Я создаю рецепты сам. Кулинарные книги или рецепты в Интернете не читаю. Мне иногда приносят карпа, у меня есть цветная капуста и морковь. И я делаю морковный соус, пюре из цветной капусты, готовлю карпа. Придумываю разные способы подачи блюда. Я стараюсь готовить из того, что у меня под рукой. Что лежит в холодильнике, то и использую.
С классическими рецептами не экспериментирую, они придуманы до меня, у некоторых есть автор. Например, салат "Цезарь" — это классика. Я не могу ничего в нем менять, потому что его автор Цезарь Кардини. Он придумал самый выдающийся салат за последние 50 лет. А мы делаем свои выдающиеся салаты из папоротника. Кстати, во многих барнаульских ресторанах я уже встречаю свои рецепты. Как-то пришел на ланч, открыл меню и вижу — там все мои блюда. Повар из этого ресторана был на моем мастер-классе и даже названия не поменял. Мне это льстит. В другом ресторане видел свой тыквенный суп, он, кстати, появился во многих заведениях Барнаула.
— Как оценить уровень мастерства повара?
— Я обычно заказываю блюдо, которое трудно испортить, и пробую его. Недавно у нас был пресс-тур в кафе придорожного сервиса (организатор — краевое управление по развитию предпринимательства. — Прим. "ВД"). В одном из них мне очень понравился суп, он был полностью приготовлен из алтайских продуктов. По моему мнению, самой высокой оценки достойны те, кто из простых продуктов готовит качественные блюда.
— Многие говорят, что простая еда — самая качественная. Но обычно она и самая дорогая. Могут ли кафе придорожного сервиса и барнаульские рестораны позволить себе готовить из таких продуктов?
— А почему нет? В той же Тальменке, куда мы ездили, в кафе используются брусника, говядина местного производства, тыква, кабачки. Конечно, есть и те, кто идет другим путем. Берут китайские шампиньоны, например. Но это неправильно. Всем известно, что наш алтайский белый гриб самый лучший. И нужно просто летом позаботиться о том, чтобы купить его в нужном количестве, пока он стоит 40 рублей за килограмм. Я в Новосибирске так и делал. Закупал мешками грибы, ягоды, мед банками. Что-то морозили, из ягоды варили варенье. Люди приходили в ресторан и понимали, что о них заботятся. За блюда из этих продуктов не жалко заплатить 1–1,3 тыс. рублей. Будущее за региональными продуктами.
— Могут ли быть качественные блюда в сетевых заведениях или в ресторанах фаст-фуда?
— Нет. У ресторана должна быть индивидуальность. В сетевых проектах строго прописаны стандарты. Но даже с ними там портят продукты. Это выгодный бизнес, и только. В Европе популярны маленькие домашние ресторанчики. Хозяин выходит и обслуживает гостя. Он же повар, он же и официант.
— В больших городах становятся модными монорестораны, где блюда готовят из трех – пяти продуктов. Как вы относитесь к такому формату?
— Положительно. В Питере есть ресторан "КоКоКо", который открыл эпатажный и всем известный музыкант Шнур (проект реализован совместно с интернет-магазином фермерских продуктов LavkaLavka. — Прим. "ВД"). Это заведение сделано по такому принципу. Там есть безумно вкусный салат из свеклы с деревенской сметаной. Они хорошо готовят сельдь. Брусника у них представлена в 10 разных вариантах — наливки, варенье и другие десерты.
Иногда бывает, листаешь меню, а оно не кончается. Я этого не понимаю. Какой же товарный запас должен быть! Нужно держать огромное количество продуктов в холодильнике. Зачем? Лучше сделать три салата и один десерт, но чтобы они были самыми вкусными. Сейчас во многих ресторанах Москвы убирают из меню все лишнее. Оставляют борщ с пампушками и салом, салаты из местных продуктов. Я считаю, что это правильно.
В России ни у одного заведения нет звезд Мишлена (наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. — Прим. "ВД"), потому что они даются за использование региональных продуктов. Если в Японии готовят из свежайшей рыбы, то у них и звезды. Важно иметь вкус. А он приходит, когда ты путешествуешь и сравниваешь.
— Какое у вас любимое блюдо?
— Грузди со сметаной, борщ с салом и черным хлебом, бочковые помидоры, домашнее варенье. Люблю простую еду.
— Есть ли в Барнауле заведения, которые вам нравятся?
— Один из флагманов — Velvet. Там правильный персонал, кухня, особая атмосфера. Цены оправдывают себя.
— Кто готовит у вас дома?
— Супруга.
— Вам нравится телесериал "Кухня" на СТС?
— Это один из моих любимых сериалов. Он очень веселый, атмосфера работы кухни в ресторане в нем передана хорошо.
— Почему вы решили стать поваром?
— Мне нравилось готовить с детства.
Михаил Хмелинин родился 9 апреля 1978 года. Работал поваром и шеф-поваром в заведениях Новосибирска: ресторан консалтинговое бюро "Лаборатория вкуса", пивной ресторан Beerman&Grill (сеть ресторанов Дениса Иванова), ресторан премиум-класса T.B.K. Longe (сеть ресторанов Дениса Иванова), Hotel River Park, ресторан "Империя". Проходил обучение на многих семинарах российских и зарубежных шеф-поваров, а также в Международной академии гастрономии, стажировался в ресторане Cincer в Риме. Участвовал в различных проектах, связанных с кулинарией: был председателем жюри на конкурсе поваров в Барнауле в 2011 году, членом жюри на выставке "Индустрия развлечений, ресторанный бизнес, гостиничное хозяйство" (Новосибирск) и др. В октябре 2012 года основал первую кулинарную школу в Барнауле "Студия вкуса". Ведет собственное телевизионное кулинарное шоу "Еда рядом" на одном из региональных телеканалов.
В свободное время любит тренироваться в спортзале, кататься на горных лыжах, плавать. Михаил Хмелинин женат, воспитывает сына.