январь 16, 2014
Алтайский край, считавшийся долгое время сырной меккой России, постепенно сдает свои позиции. Итоговые данные по производству за прошлый год пока не оглашены, но и по предварительной информации понятно: сыра в крае становится все меньше. Алтайские производители объясняют это прежде всего нехваткой качественного молока для переработки. Только за 11 месяцев прошлого года его стало на 90 тыс. тонн меньше. Серьезных планов по развитию производства сыроделы пока не обозначают. В настоящий момент для них важно удержаться на сложившихся рынках сбыта. Вернуть их будет уже сложнее.
История сырной гегемонии Алтайского края началась еще в 70–80-х годах прошлого века. Именно в тот период в регионе начали активно строить новые молокоперерабатывающие предприятия и реконструировать старые. В начале 90-х резкий спад производства молока отразился и на объемах выпуска сыра. Но уже к концу десятилетия негативную тенденцию удалось преодолеть. А начиная с 2005 года регион занимает устойчивое первое место в России по производству этого продукта.
Однако в последнее время отчетливее слышны тревожные звоночки. Так, с 2011 года объем выпуска сыра на Алтае стабильно сокращается. В то же время регионы-конкуренты постепенно наращивают производство. К примеру, Московская область в 2012 году увеличила выпуск сыра и сырных продуктов на 5,7 тыс. тонн. В плюсе также были Краснодарский край и Республика Мордовия. Что касается прошлого года, то, по словам Андрея Даниленко, председателя правления объединения "Союзмолоко", спад произошел во многих регионах. По его оценкам, не менее 20% общероссийского производства сыра оказались потеряны.
В дальнейшем ситуация будет зависеть от того, какую позицию займет федеральное правительство. Если сыроделие будет выделено в отдельную категорию поддержки, то можно надеяться на кардинальные изменения. Если же нет, сохранить объемы производства сыра смогут лишь те регионы, которые либо финансово состоятельны, либо находятся в непосредственной близости от крупных рынков сбыта, таких как Москва и Санкт-Петербург.
Что скрывать, Алтайский край не относится ни к той, ни к другой группе территорий. У нас сыроделие всегда развивалось за счет собственных резервов. Долгое время залогом успеха местных предприятий была стабильная сырьевая база. Однако в 2013 году она стала причиной многих проблем. Общая стагнация животноводческой отрасли, усугубившаяся засухой 2012 года и снижением поголовья крупно-рогатого скота, привела к резкому снижению надоев. В итоге только за 11 месяцев 2013 года край недобрал более 90 тыс. тонн молока. Денис Зюзин, генеральный директор группы компании "Киприно" и президент "Союза сыроделов Алтайского края", объясняет последствия сложившейся ситуации с помощью нехитрой математики.
Для производства одной тонны сыра используется 10 тонн молока. Получается, что из-за недобора 90 тыс. тонн молока мы не смогли сделать 9 тыс. тонн сыра. А это годовой объем производства 7–8 небольших заводов. Сокращение объемов выпуска продукции неминуемо отражается на всех социальных составляющих: это и рабочие места, и уровень заработной платы.
Прогнозы его неутешительны: несмотря на то что последствия засухи начинают постепенно отступать, полностью их преодолеть удастся не раньше 2015 года. Это значит, что снижение производства сыра в крае может продолжиться. "Проблема в том, что, выпуская меньше сыра, мы теряем рынки сбыта, — констатировал Денис Зюзин. — Вместо нас на полки приходят другие производители. Возвращаться нам будет крайне сложно. Сделать это мы сможем только с помощью существенного дисконта".
В настоящий момент подавляющая часть произведенного на Алтае сыра вывозится за пределы региона. Основными рынками сбыта остаются соседние Кемеровская и Новосибирские области, а также Томск, Красноярск, Иркутск. По-прежнему перспективной является европейская часть страны. Однако поставки сюда незначительны: слишком высока конкуренция с местными и зарубежными сырами.
Алтайские сыроделы постепенно открывают для себя Казахстан. Так, по словам Петра Бооса, генерального директора предприятия "Брюкке", спрос на их сыр в этой республике очень высок.
К нам уже поступают предложения по увеличению поставок в Казахстан, однако у завода просто нет для этого возможностей. Сейчас мы выпускаем не больше 1,5 тыс. тонн сыра в год.
По некоторым оценкам, только 30% местного рынка сыра занимает продукция алтайских предприятий. В сегменте полутвердых сыров основными конкурентами нашим остаются белорусские и украинские предприятия. На полках магазинов все чаще можно увидеть мягкий сыр из центральных регионов. Олег Махнаков, генеральный директор предприятия "Рикон", выпускающего рассольные сыры, объясняет: в этой части страны стоимость сырья не поднималась так резко, как на Алтае. Как следствие их сыр оказался более конкурентоспособным по цене.
В настоящий момент в Алтайском крае насчитывается более 50 предприятий, занимающихся выпуском сыра. Однако с каждым годом их становится все меньше. С одной стороны, в регионе идет закономерный процесс концентрации производства. Мелкие предприятия становятся подразделениями более крупных. Это произошло с тем же "Карагужинским маслосырзаводом", который стал частью "Быстрянского МСЗ", входящего в структуру "Барнаульского молочного комбината" ("БМК").
А некоторые предприятия попросту закрываются. Так произошло с когда-то известным на всю страну "Алтайским маслосырзаводом". Он не работает уже три года. Под вопросом пока находится судьба еще двух предприятий — "Советского МСЗ" и "Куяганского МСЗ". Оба проходят через банкротство.
Сейчас на местном рынке прослеживается специализация производства отдельных видов сыров различными предприятиями. Так, крупные, средние и малые выпускают в основном сычужный сыр. Индивидуальные предприниматели занимаются плавлеными сырами и сырными продуктами. К крупным предприятиям, выпускающим 4–5 тыс. тонн сыра в год и более, относятся "Рубцовский молочный завод" (Pepsi Co), "Третьяковский маслосырзавод" (ГК "Киприно), ряд заводов "Алтайской молочной компании".
Как сообщил Денис Зюзин, особых планов по дальнейшему развитию производства у предприятия "Киприно" нет. Компания уже завершила модернизацию своих перерабатывающих мощностей и сейчас активно вкладывает средства в развитие животноводства.
В текущем году "БМК" планирует провести реконструкцию "Карагужинского маслосырзавода", который входит в так называемый "сырный" туристический маршрут . В первую очередь на предприятии будет оборудована смотровая галерея, которая позволит посетителям воочию наблюдать процесс производства сыра. Кроме того, будут отремонтированы все цехи. По словам Александра Балушкина, генерального директора "БМК", на мощности завода это не отразится. Предприятие, как и прежде, будет выпускать порядка 2 тонн сыра в день.
В текущем году завершается модернизация молочного завода "Брюкке". Как сообщил Петр Боос, компания рассматривает варианты открытия нового производства мелкофасованного сыра.
По мнению Андрея Даниленко, алтайским сыроделам, помимо непосредственно производства, необходимо активнее заниматься продвижением продукции. По его словам, алтайский сыр высоко ценится среди гурманов в европейской части страны. Однако широкой покупательской аудитории он известен плохо. Преодолеть это можно путем масштабных рекламных кампаний. Надо сказать, что в этом отношении алтайские сыроделы практически не работают. На федеральных каналах "засветился" лишь сыр "Ламбер". Было это более 10 лет назад.
Есть определенные требования, по которым сыр относится к той или иной категории. Если говорить о твердых сырах, то по новой классификации можно констатировать, что в России они вообще не выпускаются. Это сыры типа пармезан, которые используются в тертом виде для приготовления пиццы и пасты.
В Алтайском крае в основном выпускаются полутвердые сыры. К сырам высокой температуры второго нагревания относятся "Советский", "Швейцарский", "Горный", "Алтайский" и ряд других. Это сыры, которые производятся из высококачественного молока-сырья. Вырабатываются они преимущественно в летний период. Большинство из этих сыров в зрелом виде, а созревают они более двух месяцев, должны иметь "глазки" круглой формы диаметром 8–10 мм, равномерно распределенные по поверхности. Сыр не должен иметь самокольных трещин. Цвет сыра может быть в диапазоне от кремового до светло-желтого. Маркировка сыра по дате должна быть на этикетке в виде месяца и дня производства. Год указываться не должен. Считается, что сыр в течение текущего года должен быть реализован. Это основные показатели внешнего вида. Самыми же основными являются вкусовые характеристики. Но здесь играют главную роль предпочтения потребителя. Кому-то нравится сыр с кислинкой, кому-то с ярко выраженным сливочным вкусом. А вот судить о сыре по названию некорректно.
За 11 месяцев 2013 года в Алтайском крае было произведено 56,1 тыс. тонн сыра и сырных продуктов, что на 13,7% меньше, чем в аналогичном периоде 2012 года.
В 2012 году регион произвел 67,2 тыс. тонн сыра и сырных продуктов. Снижение по сравнению с предыдущим периодом составило более 1 тыс. тонн.
15,8% в общем объеме отечественных сыров занимает продукция Алтайского края. В Сибирском федеральном округе на долю нашего региона приходится более 70% всего производства сыра.
70% в общем объеме производства сыров в Алтайском крае приходится на долю сыров сычужных. 92% самих сычужных сыров занимают твердые и полутвердые сорта. Объем выпуска мягких сыров в регионе незначительный.
В 2012 году в крае произведено 27,8 кг сыра на одного жителя региона. При этом фактическое потребление не превысило 4,8 кг.