сентябрь 12, 2007
Сыр-гигант весом более 600 кг - такое достижение Алтайский маслосырозавод решил посвятить 70-летнему юбилею края. Возможно, этой осенью оно будет зарегистрировано в Книге рекордов Гиннесса. О том, как рождаются рекорды, корреспондентам “СК” рассказали мастера-сыроделы.
Кто больше? Продано!
- Самые большие головы сыра, которые мы варили раньше, были стокилограммовые. И они казались нам такими огромными, - рассказывает Надежда Тимко, мастер по уходу за сыром. Она проработала на заводе 34 года, и сейчас, вместо того чтобы уйти на заслуженный отдых, следит за процессом созревания сыров-“тяжеловесов”.
Действительно, сварить головку сыра весом в 100 кг - для мастеров завода уже давно ничего особенного. Такие Алтайский маслосырозавод варит по заказу VIP-клиентов из-за пределов края. По словам Ольги Воронковой, директора завода, сырные головы весом в центнер служат подарком для деловых партнеров, украшением корпоративных праздников и одновременно вкусным сувениром для их участников.
Заказчик готов присылать за алтайским сыром рефрижератор даже с Дальнего Востока. Одна из стокилограммовых голов будет продана с аукциона на “Празднике сыра” 14 сентября. Затем, как советует Александр Воронков, председатель совета директоров Алтайского маслосырозавода, покупатель (а им может стать крупная сеть продуктовых супермаркетов) должен положить его на дозревание в любом прохладном помещении и продать по частям накануне новогодних праздников.
Сырных голов весом более центнера на Алтайском маслосырозаводе к юбилею края было изготовлено три. Их вес - от 350 до более 700 килограммов. Одна из них - весом 350 кг - уже продана по цене 200 рублей за килограмм.
Первый сыр - комом
В самом начале работы над рекордом на заводе была сварена еще одна самая большая голова - весом 810 килограммов. И она бы точно стала рекордсменкой, но подвел чересчур большой ее вес. Под собственной тяжестью сыр просел и потерял товарный вид: вместо “шайбы” он стал походить на гитару и при этом заваливался набок.
“Гитару” пришлось разрезать на куски и заморозить. Скоро Алтайский маслосырозавод начнет производство новой продукции - плавленых и крем-сыров, и “гитара” послужит сырьем для их приготовления.
- Для “рекордсмена” выбрали технологию Алтайского сыра. Одна из гигантских сырных голов сейчас проходит стадию просолки. Вес у нее огромный, но и ее пришлось придавить двумя мешками с солью - концентрация соли в рассоле так высока, что гигантский сыр без груза плавает в нем как щепка, - рассказывает главный технолог завода Александр Каменев.
Две другие головы уже находятся в бродильном отделении, где при температуре 22 градуса полезные микроорганизмы делают свое дело, и сыр приобретает свою консистенцию, рисунок и вкус.
Стандартные головы и блоки сыра покрываются в этом отделении налетом плесени, который потом соскребают щетками с очень жесткой щетиной в специальной машине. Сыры-гиганты в такой машине не поместятся, поэтому для их созревания применяют специальные препараты, которые предотвращают рост плесени на поверхности сыра без ущерба для его вкусовых качеств. Кроме этого, сыр нужно регулярно обмывать и переворачивать. Для того чтобы перевернуть 600-килограммовую головку (см. фото http://www.altapress.ru/picture.php?image= 20070912165734.jpg), требуется сила пятерых мужчин.
Цифры и факты
8,5 тонны отборного молока ушло на приготовление 600-килограммовой головки сыра. Для сравнения: три молоковоза доставляют на завод примерно 10 тонн сырья. Из этого количества молока можно было приготовить 60 голов Советского или 100 голов Российского сыра. Диаметр головки - 105 см, высота - 60 см.
150 тысяч рублей - себестоимость этой головы сыра (по трудозатратам, затратам на сырье и оборудование).
8% собственного веса теряет сыр во время дозревания. Поэтому гигантские головы пришлось варить с достаточным запасом: к примеру, сыр, который сейчас весит 748 кг, после усушки будет весить примерно 688 кг. Окончательно сыр-рекордсмен будет готов к ноябрю, тогда и состоятся официальные замеры, взвешивание и дегустация независимых экспертов для Книги рекордов Гиннесса.
470 кг каждая - столько весили четыре головки Советского сыра, изготовленные в 1967 году честь 50-летней годовщины Октябрьской революции умельцами Алтайского маслосырозавода. В то время это был рекорд мира. Последний мировой рекорд - сыр весом 500 кг, который установила в 2000 году голландская компания Beemster.
25-30 кг весили головы Советского и Швейцарского сыра из которых специалисты Алтайского маслосырозавода к столетию сыроделия на Алтае в 2002 году вырезали фигурки коров.
Справка “СК”
Алтайский маслосырозавод был основан в 1927 году. В настоящее время выпускает девять сортов сыра, два вида масла и спрэд, а также несколько видов цельномолочной продукции - молоко, кефир, йогурты и другие, а также фирменный бифидосодержащий напиток “Бифилайф”. Весной 2007 года на заводе был открыт цех по производству безалкогольных напитков на десять рабочих мест. Скоро будет открыта линия по производству плавленых и крем-сыров - на ее приобретение был получен кредит Сибсоцбанка.
У Алтайского маслосырозавода десять молокоприемных пунктов, каждый из которых оснащен анализатором качества молока. Кроме владельцев подворий, поставщиками сырья являются ЗАО “Гея” и “Белокурихинское”, СПК “Куячинское”, “Тоурак”, “Шульгинский” и “Белокуриха”. Завод может перерабатывать в смену 120 тонн молока. Рост объемов производства в первом полугодии 2007 года составил 200,6% к аналогичному периоду прошлого года. Средняя заработная плата на предприятии - 4800 рублей.
История повторяется
- Когда в 1967 году готовили сыр-гигант, делали тоже четыре головки, и одна из них развалилась. Процесс брожения пошел не так, как планировали, и прямоугольную форму сыр просто разорвал, хотя она была сделана из досок толщиной 6 см и металлических уголков. В этот раз во время прессования из формы не выходил воздух, и сыр получился гитарообразной формы. При изготовлении следующих головок эту ошибку учли, - рассказываетАлександр Воронков, председатель совета директоров Алтайского маслосырозавода.
Факт
Ежедневно в Алтайском крае вырабатывается 148 тонн сыра, или 6 тонн каждый час. В минуту маслосырозаводы производят 102 кг сыра. В прошлом году в крае произвели 54 тысячи тонн сыра, сообщает пресс-служба “Алтайской ярмарки”.