ноябрь 21, 2007
В Алтайском крае, Алтайском районе, на Алтайском маслосырзаводе по технологии сыра “Алтайский” был сварен самый большой в мире сыр. Корреспондентов “СК” сыроделы привлекли как свидетелей процедуры взвешивания и измерений для Книги рекордов Гиннесса.
Теперь главный технолог Алтайского маслосырзавода Александр Каменев может вздохнуть спокойно: размеры рекордного сыра благополучно были зафиксированы экспертами, а протокол с замерами отправлен в представительства Книги рекордов Гиннесса в Москве и Лондоне. На днях на завод, говорят, приедет губернатор, чтобы посмотреть на сыр-богатырь. А там уже можно его и на куски разрезать и продать.
- Не жалко резать-то?
- Да уж скорей бы – столько с ним хлопот было, - говорит Александр Васильевич.
Ну, еще бы – рождение рекорда многих трудов требует. Можно было бы обратиться к опыту предшественников, которые в 1967 году сварили сыр “Гигант” весом 470 кг, но из тех сыроделов, к сожалению, в живых уже никого не осталось. Вот и пришлось действовать методом проб и ошибок, экспериментировать с весом и формой, чтобы оставить без изменений вкус знаменитого сыра “Алтайский”.
Высший сорт
- Очень красивый, натуральный цвет. Алтайский сыр относится к сырам с высокой температурой второго нагревания. По вкусу он должен быть слегка сладковатым, пряным, с плотной, но достаточно эластичной консистенцией. Рисунок в виде глазков круглой или овальной формы. Цвет просто отличный, рисунок правильный, - такую оценку дает “рекордсмену” Евгения Авданина, старший научный сотрудник Сибирского НИИ сыроделия. По результатам дегустации сыр “Алтайский” получил в сумме 96 баллов по системе оценки ГОСТа. Это очень хорошо: сыр “Гигант” в 1967 году был оценен только в 93 балла, сказано в книге “100 лет алтайскому сыроделию”.
Идея сварить сыр рекордных размеров принадлежит Александру Воронкову, председателю совета директоров Алтайского маслосырзавода, и после заключения экспертов он констатирует:
- Теперь никто не скажет, что этот сыр есть нельзя.
Из жизни “рекордсмена”
Почувствовать себя причастными к рождению рекорда могут многие – это и весь коллектив завода, и поставщики молока, в том числе и владельцы личных подворий, и работники сельхозпредприятий Алтайского и Смоленского районов. Но Александр Каменев знает о “рекордсмене” все: 15 августа началось его изготовление, было использовано более восьми тонн смеси цельного и обезжиренного молока, а за время дозревания сыр потерял в весе 60 килограммов – просто усох, что, впрочем, допускает технология.
Чтобы эксперты и журналисты смогли в полной мере “прочувствовать” размеры сыра-богатыря, им представили для сравнения еще три сырные головы: стандартную весом 9 кг, стокилограммовую (такие завод варит по спецзаказу) и 600-килограммовую, которую могли видеть посетители фестиваля “Праздник сыра”, прошедшего в Барнауле в сентябре. В этом ряду могла бы оказаться еще одна головка – весом 810 килограммов. Ее сварили самой первой, но она просела под собственным весом и приобрела гитарообразный нетоварный вид.
Когда корреспонденты “СК” приезжали на завод в сентябре, рекордный сыр еще плавал в ванне с рассолом, придавленный мешком с солью: как бы ни был велик его вес, а все равно соленая вода выталкивала его на поверхность. Тогда нам рассказали, что сыр весом 600 кг переворачивают, чтобы процессы созревания проходили в нем равномерно, минимум пять человек. “Рекордсмена” же, наверное, и вдесятером не перевернуть. Поэтому, чтобы выполнить эту обязательную технологическую операцию, каждый раз его нужно было помещать обратно в металлическую форму и поднимать ее двумя автокарами. Любое неверное движение оператора кара – и не гордиться бы жителям края достижением алтайских сыроделом.
За действиями карщиков и во время фиксации рекордных параметров все наблюдали, затаив дыхание: сыр нужно было поместить сначала на одни весы, потом на другие, затем отделить поддон… А вдруг сорвется, вдруг помнется? Ведь лишились же рекорда голландские сыроделы, у которых голова весом более 500 кг разломилась прямо во время измерений.
Как измеряли самый большой сыр
Для Книги рекордов Гиннесса по-настоящему важен только один параметр – вес головы. Остальные параметры: высота, диаметр, длина окружности – считаются описательными, и поэтому эти измерения были сделаны для соблюдения протокола и ради спортивного интереса.
Как пояснил член экспертной комиссии начальник отдела механических измерений Алтайского центра стандартизации, метрологии и сертификации Павел Тельминов, сыр нужно было взвесить два раза – на весах разных типов (электронных и механических) различных производителей и из их показателей вывести среднеарифметический результат.
Протокол должен вестись на двух языках – русском и английском. В доказательной базе должны быть приведены рецептура и технология приготовления этого уникального сыра. Во время дегустации эксперты должны зафиксировать вкусовое соответствие. Во время фиксации рекорда обязательно присутствие представителей средств массовой информации – их фото-, видео-, печатные материалы также являются свидетельством.
По словам члена экспертной комиссии, начальника краевого управления пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности Николая Кустова, изготовление самого большого в мире сыра говорит о многом. Во-первых, это свидетельствует о способности алтайских животноводов производить высококачественное сырье для производства сыров. Во-вторых, о том, что мастерство алтайских сыроделов соответствует самому высокому современному уровню.
По словам директора Алтайского маслосырзавода Ольги Воронковой, сегодня администрация края действительно заявляет об Алтае не только как о хлебном, но еще и как о сырном регионе.
Комментарий
Николай Кустов, начальник краевого управления пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности:
- В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, которые считаются самыми качественными в России, мы являемся лидерами. Интерес, который к Алтайскому краю проявляют французы, законодатели моды в области сыроделия, – это подтверждение того, что они видят в нас конкурентов на мировом рынке. Пока выход алтайских сыров на международный рынок ограничен, потому что Россия не входит в ВТО, есть и ряд других ограничений. Как только они будут сняты, наши сыры будут востребованы в других странах, в том числе и в странах - традиционных потребителях твердых сыров.
Сыр “Алтайский”, рекордный
106 см – диаметр сырной головы
713 мм – ее высота
370 см – длина окружности головы
721 кг – вес.
Цифры и факты
Вместо сырной головы весом 600 кг можно было бы изготовить 60 голов "Советского" или 100 голов "Российского" сыра. А вместо рекордной головы маленьких головок получилось бы еще больше!
Более 8 тонн смеси цельного и обезжиренного молока было использовано на его изготовление, или 2,5 молоковоза.
Один из предыдущих мировых рекордов в области сыроделия был также установлен на Алтайском маслосырзаводе. В 1967 году в честь 50-летней годовщины Октябрьской революции сыроделы приготовили четыре головки "Советского" сыра, каждая из которых весила 470 кг. Нынешний рекорд сыроделы завода посвятили 70-летию Алтайского края и 80-летию своего предприятия. Надеемся, что их достижение будет вписано на страницы Книги рекордов Гиннесса и побьет последний мировой рекорд весом 500 кг, установленный в 2000 году голландской компанией Beemster.
Справка “СК”
Алтайский маслосырзавод был основан в 1927 году. В настоящее время выпускает девять сортов сыра, два вида масла и спред, несколько видов цельномолочной продукции – молоко, кефир, йогурты и другие, а также фирменный бифидосодержащий напиток “Бифилайф”. За 10 месяцев 2007 года завод выпустил 410,6 тонны твердого сыра – на 100 тонн больше, чем в 2006 году, а также 1200 тонн цельномолочной продукции и 159 тонн масла.