май 25, 2015
Алтайскую гильдию пекарей и кондитеров можно назвать новоиспеченной: с момента ее создания не прошло и года. Однако за это время удалось многое сделать. Так, в конце апреля объединение подписало соглашение с Роспотребнадзором — ведомством, которое многие производители считают крайне закрытым и называют "государством в государстве". Чего еще удалось добиться алтайским хлебопекам, рассказал руководитель гильдии Борис Беньковский.
Борис Беньковский, руководитель гильдии пекарей и кондитеров.
Анна Зайкова
— Борис Львович, в августе будет год, как существует ваша гильдия. Неужели до этого не возникала необходимость в подобном объединении?
— До этого момента существовала Барнаульская гильдия пекарей и кондитеров. Цель этого объединения заключалась только в организации городского "Праздника хлеба" и других выставок. Более глобальные задачи гильдия не решала. Сейчас подошло время для объединения. Предприниматели нашей отрасли устали в одиночку преодолевать административные барьеры и решать насущные проблемы. Очень большое число хлебопеков увидели свет в конце тоннеля именно в консолидации сил. Как ни странно, они все — конкуренты, и раньше многие из них друг с другом даже не здоровались. Но сейчас, решая вместе общие задачи, каждый из них выигрывает.
Как известно, в любом объединении существует щепетильный вопрос, касающийся членских взносов. Как правило, каждую первую пятницу месяца у нас общее собрание. Так вот, из-за первомайских праздников оно немного сдвинулось, но деньги на нужды гильдии уже сдали.
Мы для всех определили небольшую сумму. Я, как президент, руковожу объединением на общественных началах. Незначительную сумму перечисляем бухгалтеру на ведение баланса. Вся оставшаяся сумма идет на общие цели.
Сейчас самым злободневным вопросом для нас является разработка и внедрение процедур, основанных на принципах ХАСПП. Это очень затратный и трудоемкий процесс. В одиночку небольшие предприятия решить этот вопрос не в состоянии. Ведь на внедрение системы нужно минимум 300 тыс. рублей. В настоящий момент специалист гильдии оказывает методическую помощь в подготовке соответствующей документации для предприятий.
— Кроме решения этого вопроса, что еще удалось сделать?
— Мы заключили соглашение о совместной деятельности с Роспотребнадзором, чего раньше никогда не было. Вместе с ведомством мы будем проводить мониторинг рынка и выявлять недобросовестных производителей хлеба. Хлеб — это продукт первой необходимости, и его качество должно стоять на первом месте. Мы уже устали от недобросовестных предприятий, которые без сопроводительных документов поставляют на полки ненадлежащий по качеству продукт по более низкой цене. Это очень злободневный вопрос.
Большое внимание мы планируем уделять функциональным хлебам, что позволит нам перевести их из разряда обычного пищевого продукта в разряд полезного. Сейчас Российская гильдия пекарей и кондитеров разрабатывает массу нормативов для включения функциональных хлебов в обеспечение образовательной и социальной сфер. Такую же работу совместно с Роспотребнадзором ведем и мы. Уже имеется большое количество наработок для производства хлебов с бетулином и куркумином.
Серьезную работу мы ведем с Главным управлением экономики и инвестиций Алтайского края. Она заключается в совершенствовании системы организации госзакупок. Мы предложили новую группировку лотов. Очевидно, что хлебопеку, выигравшему торги, обеспечить свежим хлебом организации в разных районах края просто невозможно.
Мы проанализировали и увидели, что крупные лоты уходят со снижением цены на 1–2%. Но раздробив их на несколько частей, сразу можно увеличить количество участников торгов. Скидка при этом также возрастает. Это возможно благодаря тому, что в конкурсах участвуют производители той местности, для которой закупается хлебная продукция. Хлебозавод или пекарня могут предложить более доступную продукцию не из-за снижения качества, а за счет сокращения транспортных расходов. Мы уже подсчитали, что, если два больших лота по 11 млн рублей каждый разбить на несколько частей, краевая казна смогла бы сэкономить 7,5 млн рублей на госзакупках.
— Борис Львович, в гильдию входят семь членов. Среди них нет крупных производителей хлеба. Им это неинтересно?
— Это не так. К примеру, компания "Русский хлеб" уже является нашим членом. Для меня это очень отрадно. "Хлебозавод № 4" к нам пока присматривается. Производитель хлеба должен сам выбрать, с кем ему по пути.
— В настоящий момент в Алтайском крае насчитывается порядка 500 предприятий, занимающихся выпуском хлеба. На ваш взгляд, возможно их все объединить? И вообще, какой порог участников гильдии вы для себя выбрали?
— Я для себя планку по количеству членов нашего объединения никогда не выставлял. Но при этом уверен, что необходимость внедрения системы ХАССП повысит интерес к нашей гильдии. Как только Роспотребнадзор начнет обращать внимание на соблюдение данного требования, количество желающих вступить в гильдию увеличится. В ближайшее время краевая гильдия пополнится новыми членами.
— Основная цель вашей гильдии — способствовать развитию хлебопекарной отрасли. Как вы можете ее в целом охарактеризовать? Что вообще сейчас происходит на данном рынке?
— Я в восторге! До того, как принять предложение стать президентом гильдии, я уже побывал во многих регионах России, во многих странах мира, изучил чужой опыт. Но, правда, не знал, что в Алтайском крае есть настоящие производители-самородки. Я уже говорил, что в нашем регионе начали выпускать уникальный хлеб с бетулином. Первый раз я подобную продукцию увидел в Москве, там ее представляли как уникальную инновацию.
Компания "Русское поле" совместно с Институтом иммунологии разработала рецептуру хлеба "Докторский" с куркумином, вытяжками чеснока и лиственницы. Я был удивлен, когда заведующий этим институтом рассказал, что крысы, имеющие почечную недостаточность, лучше переносят болезнь, употребляя этот хлеб. Даже лекарственные средства не дают таких результатов.
Более того, в Алтайском крае делаются хлеба на бездрожжевом тесте. Для людей с онкологическими заболеваниями это хорошая профилактика.
— С самородками все понятно. А объемы производства хлеба в Алтайском крае как меняются?
— Объемы производства хлеба в целом по России в последние годы не прирастают. И Алтайский край не может быть в отрыве от основного тренда. Связано это с большим муссированием темы ожирения от хлеба. Мы пытаемся людей переубедить. Посмотрите на Финляндию! Там совсем немного тучных людей, но при этом хлеба они потребляют много. И в основном это функциональный продукт, богатый клетчаткой.
— Хлебобулочная отрасль чувствует на себе кризисные явления?
— Негативные нет. Потребление хлеба в кризис только увеличивается. Но меня это не радует. Рост потребления хлеба связан со снижением доходов населения. Хочется, чтобы потребление хлеба не росло, а принципиально менялось в качественную сторону. В этом и заключается наша основная задача — популяризировать функциональные хлеба и рассказывать о здоровом питании.
— А расстановку сил вы изучали на местном рынке? О сегменте "серых" производителей вы уже упомянули.
— Нам, как никому, легко их выявлять. Когда хлебопек приезжает в небольшой магазин и видит, что стоимость продукции на полках ниже среднерыночной, это уже наталкивает на определенные мысли. Понятно, что в крупные торговые сети подобные производители не пойдут. Там требуется огромный пакет документов. А вот в мелких точках такие факты присутствуют. "Серые" игроки мешают в основном небольшим легальным пекарням с объемом выпуска в 0,5–1 тонну продукции в сутки.
— Все-таки выросло ли количество хлебозаводов и пекарен в нашем регионе?
— Хлебозаводы в последние годы только закрываются. В Барнауле, к примеру, перестал функционировать хлебозавод № 1, из которого сделали торговый центр, а также хлебозавод № 3. На его месте теперь ночной клуб. При этом тренд на мини-пекарни явно обозначен. Массовым хлебом они не занимаются. У них больше места для творчества, для экспериментов. К примеру, предприятие "Полюшко" раз в три дня выпускает бездрожжевые ржаные хлеба на жидких заквасках. Небольшой, но стабильный спрос на подобную продукцию имеется. Не думаю, что крупному хлебозаводу вообще может быть интересна эта тема.
— Считается, что хлебопекарная отрасль самая низкомодернизированная. Вы с этим согласны?
— В этом вопросе есть два аспекта. Один касается автоматизации производства. Высокую автоматизацию я видел только в Италии. Там хлеб пекут ночью, в семь утра на столах уже свежая продукция. И так итальянские хлебопеки работают годами. Я познакомился с тестомесом, который 17 лет работает в ночную смену. У него всего один выходной, с субботы на воскресенье. Я был поражен — в их пекарне установлена автоматизированная линия для производства массового хлеба. И несколько печей, где вручную выпекается эксклюзивная продукция. Так вот, основную прибыль приносит последняя. Вообще, удел хлебопечения — это ремесленный труд, поэтому я не думаю, что когда-нибудь сюда придет полная автоматизация.
Другой вопрос связан с заменой уже устаревшего оборудования на более современное. Вы себе не представляете, на чем пекут некоторые производители. Это же допотопные печи. Но, для того чтобы провести модернизацию, у них попросту не хватает денег.
— Борис Львович, перед нашей встречей я специально посмотрела последнюю статистику по ценам на хлеб. Так вот, в Алтайском крае хлеб и хлебобулочная продукция из пшеничной муки стоят 40,6 рубля за килограмм. Это, на ваш взгляд, адекватная цена?
— Я по поводу цены могу сказать одно: в целом по России хлеба дорожают в пределах инфляции в 6–8%. Это вполне объективный показатель. Считать нас крохоборами нет никаких оснований.
— На последней "Зимней зерновой конференции" Валерий Гачман, вице-президент "Союза зернопереработчиков Алтая", очень эмоционально высказался по поводу регулирования цен на хлеб. По его мнению, его нужно полностью отменить. Хлеб должен быть дорогим, заявил ваш коллега. Что вы думаете на этот счет?
— Если мыслить стратегически, то он абсолютно прав. Недавно на федеральном уровне было принято решение о том, что местные администраторы не могут своей властью сдерживать цены на продукты. Но ведь они, создав специальную комиссию, в состоянии разобраться, почему в той или иной сети завышены цены.
Отмечу, что цена на зерно в Алтайском крае — неприкасаемая тема. Совсем недавно оно стоило 12,5 тыс. рублей за тонну. И никто по этому поводу не говорит ни слова. Соответственно, мукомолы зависят от цен на сырье. Если к нам обращается УФАС, мы объясняем свои отпускные цены на муку стоимостью зерна. Но как только дело касается хлеба, правительство сразу, прикрываясь населением, выборами, социальными программами, пытается урезонить цены на него. Я всегда выступал против этого. При цене на зерно в 12,5 рубля за килограмм не может хлеб стоить столько же. Это полный абсурд!
— Борис Львович, Российская гильдия пекарей и кондитеров разработала свою антикризисную программу. Один из ее пунктов касается развития в регионах нестационарной и мобильной торговли хлебом. Как в Алтайском крае в этом плане обстоят дела?
— В настоящий момент мы ведем переговоры с администрацией города Барнаула о предоставлении земельных участков для размещения киосков с хлебом. Подобная торговля интересна прежде всего небольшим пекарням. Если торговая точка находится в радиусе 1–1,5 км от производства, у пекарни появляется возможность проводить подтоварку свежим продуктом по три раза в день. Уже есть договоренность, что места под торговлю хлебом будут идти отдельным лотом и в нем смогут участвовать только наши алтайские производители. Они смогут размещать либо стационарные, либо передвижные небольшие киоски. Система торговли хлебом в небольших помещениях с Роспотребнадзором уже согласована.
О кадрах
— Тема кадрового обеспечения хлебопекарной отрасли самая актуальная. Даже ритейл не так мучает нас, как отсутствие квалифицированных сотрудников. Но надо сказать, что профессия пекаря уже включена в реестр, для которого будут вырабатывать единый стандарт.
О "Празднике хлеба"
— В этом году в рамках "Сибирского дня поля" мы планируем провести "Праздник хлеба". Там будут представлены и национальные хлеба, и функциональные хлеба, и разный эксклюзив. К примеру, так называемые хлеба военных лет. Это аналоги той продукции, которая выпускалась в период Великой Отечественной войны.
Борис Львович Беньковский родился 7 марта 1958 года в Одессе. В 1980 году окончил биофак АГУ, в 1989 году — Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности по специальности "Инженер-технолог по переработке зерна". Трудовой путь начался в 1980 году в Алтайском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства. С 1994 года Борис Львович — исполнительный директор НПФ "Алтан". Вместе с коллегами он работал над возрождением культуры выращивания твердой пшеницы на Алтае, был новатором в производстве макарон из нее. В 2001 году стал техническим директором компании "Агрокомплекс". Тогда под его руководством была построена первая мельница с секцией макаронного помола на территории предприятия "Алтайские макароны". С 2002 года Борис Беньковский является генеральным директором АПК "Русское поле". С ноября 2013 года — вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров, с августа 2014 года — президент Алтайской гильдии пекарей и кондитеров.
Женат, имеет двух взрослых сыновей. Любит активный отдых, путешествия, увлекается горными лыжами, прыжками с парашютом.