август 5, 2015
Семья Кокориных из Смоленского района Алтайского края на своей козьей ферме в селе Солоновка создала уникальных цех по производству сыров, в том числе с белой и голубой плесенью. "Маркер-Экспресс" познакомился с "главным сыроделом" в семье Аллой Кокориной (Роенко) и выяснил, что заставило ее пойти по непроторенной дорожке.
Сыры, которые производит семья Кокориных.
3a-tour.ru
До недавнего времени Кокорины вели спокойную и размеренную жизнь в городе Бийске, занимались мебельным бизнесом. Переехав в Солоновку, сразу же взялись за дело: организовали в селе туристическую базу отдыха. А потом, по признанию Аллы Кокориной, взяли одну козу, потом вторую и дело пошло.
Основам технологий и рецептур приготовления я училась во французском Франш-Конте, а затем и в Чехии. Обратиться к мастерам сыроделия мне подсказали знакомые козоводы. В институте учиться мне уже поздно, поэтому я искала практические курсы. И нашла! Европейские сыроделы не только рассказывали, но и показывали, как сделать вкусный сыр с плесенью в домашних условиях, раскрывали некоторые секреты. Тогда я и поняла, что культура потребления сыров в тех местах кардинально отличается от нашей. А еще поняла, что сыр — это надолго.
Сейчас Кокорины стабильно производят алтайский камамбер из коровьего молока, копченую моцареллу, мягкие козьи сыры и масло.
Почему сыр? Потому что я его очень люблю. Этот продукт довольно сложный в приготовлении, оттого особенно интересно им заниматься. Раньше я изготавливала сыр только в домашних условиях, а когда всех друзей и родственников накормила, решила, что надо его куда-то девать. Так мы и занялись продажей сыров. Сейчас их охотно берут рестораны Белокурихи и Барнаула, Кузбасс.
Алтайский камамбер, хоть и сильно похож на своего классического "собрата", все же имеет свой, неповторимый вкус. Первую партию Кокорины выпустили в ноябре прошлого года. К качеству продукта у фермеров отношение строгое: все сыры производятся по ГОСТу. Но от европейского аналога они все же отличаются.
Наши коровы и козы иной породы, оттого и молоко несколько другое. Другой и сыр — он не хуже и не лучше, он просто другой. Как бы мы ни старались, столетние европейские традиции производства нам не переплюнуть. Да что там говорить: порой даже в разных партиях получается разный сыр: какой-то чуть нежнее, какой-то чуть жирнее. Сейчас можно сказать, что мы уже "раскрутились": нас все чаще стали спрашивать про сыр, а кто-то даже специально приезжает за ним в гости.
Переняв опыт зарубежных коллег, Алла Кокорина подружилась с Сибирским НИИ сыроделия. Теперь фермер периодически приезжает в Барнаул, чтобы посоветоваться с учеными.
Я освоила производство многих сыров, в том числе грузинского сулугуни, немецкой камбоцолы (французский камамбер плюс итальянская горгонцола, рокфора — сыра с голубой плесенью. Некоторые из них еще зреют. Но это пока только для себя, не на производство. Все-таки плесень — это серьезно. Потребности в голубых сырах у жителей края пока небольшие, а производство наисложнейшее. Все нужно стерилизовать как до производства, так и после него, причем не только посуду, но и помещение. Если плесень сядет на другой сыр, изменится и его цвет, и привкус. Конечно, он не испортится, но вид у него будет сами понимаете какой. Я такой продукт съесть не испугаюсь, а другим не понравится. А вот камамбер с белой плесенью людям кажется интересным и красивым.
В последнее время Кокорины сосредоточились на производстве мягких козьих сыров. Можно надеяться, что скоро они появятся в продаже.
Чем отличается сыр из козьего молока от сыра из коровьего? У него богатое послевкусие, он более мягкий и нежный. Гурманы поймут. Для людей с непереносимостью коровьего молока козьи сыры — настоящий подарок. Я стараюсь их делать с "сюрпризом": свежей зеленью, специями, орехами и даже ягодами Годжи. Их едят даже те люди, которые утверждали, что не любят ни козьи сыры, ни молоко.
В идеале мы хотели бы производить 2-3 хороших сорта сыра. Конечно, мы можем и больше, но тут все дело в спросе, который пока еще формируется. Частное сыроделие у нас практически не развито, а заводы, еще с советских времен, полностью ориентированы на более привычные для людей мягкие, полутвердые и твердые сыры. Люди должны привыкнуть к тому, что у нас возможно появление и рокфора, и дор-блю, и камбоцолы
Основные потребители кокоринских сыров — жители Солоновки и окрестных сел. Несмотря на то, что фермерский продукт выходит дороже магазинного, люди ценят его за натуральность, неповторимый вкус и возможность прикоснуться к чему-то необычному. В свою очередь Кокорины стараются помогать односельчанам.
С нам рядом живет семья, они сдают молоко. А с молоком у нас в крае сами знаете, какая ситуация. Я им говорю: подождите немного, скоро раскрутимся и будете нам поставлять сырье.
Несмотря на то, что Кокорины невольно стали импортозаместителями, к этому поветрию они относятся скептически.
Нет ничего плохого в том, чтобы импортировать хорошие продукты. И какие бы радостные картины ни рисовали нам власти, санкции сказались на всех. Чем плохо отечественное импортозамещение? Тем, что в такой ситуации на скорую руку получаются продукты плохого качества. Мы занялись сыром еще в 2012 году, принимали участие в краевой программе "Молодой фермер", когда санкциями и не пахло. Сейчас того же сыра на полках уйма, но его в рот взять невозможно. А люди за неимением лучшего привыкают есть некачественный продукт.
Откровенно говоря, сыроделие у нас развито плохо. С тем, как все это поставлено в Европе вообще не сравнить. Там почти в каждом селе есть сыровары. Фермерам очень хорошо помогают, ветеринар, если нужно, бесплатно приедет на дом, а производство корма индивидуально для каждой конкретной козы - в порядке вещей. Кстати, я по этому поводу разговаривала с Бердском, обещали помочь. Только мне, чтобы получить для моих коз корма в соответствии с их особенностями, придется всем этим заниматься самой: приглашать ветеринара, платить деньги за анализы.
Несмотря на очевидные трудности, Кокорины рук не опускают, а успешный старт производства камамбера и моцареллы только подталкивают фермеров к преодолению новых высот.
Хочется сделать еще много чего, обо всех идеях и не расскажешь. С едой проблема у нас, я считаю, одна: много искусственного. Мы в свое время от всего этого уехали в деревню за настоящим. Живется здесь нелегко, но пока в нашей стране есть энтузиасты своего дела, готовые работать в любых условиях, все будет хорошо.