сентябрь 22, 2015
Более 50 тыс. тонн сыра и сырных продуктов произвели местные предприятия за семь месяцев текущего года. Это почти на четверть больше прошлогодних показателей. Казалось бы, за край, который считается Меккой сыроделия, можно только порадоваться. Однако есть одно "но". Все больше в нашем регионе становится не высококачественных сыров, а дешевых сырных продуктов. Знаменитому на всю страну сыру "Советскому" вообще скоро можно будет присвоить статус "исчезающего вида": выпускать его стали меньше, подделывать чаще. Корреспонденты altapress.ru решили отправиться туда, где началась славная история этого продукта.
На Куяганском маслосырзаводе.
Олег Богданов
Три года назад компания "Пищевик" из Барнаула приобрела "Куяганский маслосырзавод" на торгах во время банкротства. К тому моменту предприятие на ладан дышало: объем перерабатываемого молока снизился до минимума, помещения и оборудование приходило в негодность.
Это был настоящий ужас, страшнее не придумаешь, — вспоминает свое первое впечатление от увиденного/У завода даже не было забора. Когда мы приехали, на территории свободно гуляли свиньи из окрестных домов.
Первым делом новые собственники решили взяться за "сердце" завода — его котельную. Учитывая, что котлы были старые, практически в не работающем состоянии, их пришлось заменить. Потом руки дошли до самого производства. На приемке в тот момент были только допотопные весы и один "танк" для хранения сырья. Сюда добавили охладительную установку, счетчик молока и дополнительные емкости. Это позволило начать сортировать поступаемое сырье по качеству.
Отправилась на заслуженный отдых большая часть другого оборудования: старый сепаратор и пастеризационная установка просто не обеспечивали те технологические параметры, которые требовались. На их смену пришло все современное. В общей сложности за три года в модернизацию завода было вложено порядка 15 млн рублей.
Некоторые части предприятия пришлось не просто обновлять, а полностью перестраивать. Так, старая слесарка превратилась в бытовые помещения. Их Нина Полковникова показывает с особой гордостью. Здесь в маленькой столовой сохранена каменная заводская стена в том виде, в каком была больше 100 лет назад. "Зашивать" ее в пластик не стали, а лишь слегка отреставрировали.
Надо сказать, что к богатой истории предприятия относятся достаточно трепетно. Сохраняют все документы прошлых лет, складывают потрепанные временем почетные грамоты и дипломы. Быть может, когда-нибудь они станут экспонатами музея алтайского сыра. Где, как не здесь, его стоило бы открыть.
Главная веха 122-летней истории "Куяганского маслосырзавода" связана с 30-ми годами прошлого столетия и именем Дмитрия Гранникова.
Надо сказать, что история сыроделия на Алтае началась еще до революции. На предприятии в Куягане его пытались варить в том числе и иностранные мастера. Но ничего хорошего из этой затеи не получалось. Сыроделы из Европы не особо стремились делиться своими секретами.
Между тем молодой ученый Дмитрий Гранников долго искал место, где можно провести опыты по варке твердых сыров. В 1927 году он впервые попал на Алтай на практику. Нашел богом забытое село Куяган с его небольшим заводиком. Удивительно, но и сейчас сюда нет хорошей дороги, а в те далекие времена добраться можно было только на лошадях. Путь от райцентра до горного села мог составлять не одни сутки.
Но, как говорится, игра стоила свеч. После нескольких лет испытаний Гранников создал аналог твердых швейцарских сыров, но со своими особенностями. С одной стороны, по вкусовым качествам новый продукт не уступал иностранным аналогам, а с другой — имел не такой долгий срок созревания, всего два-три месяца.
Пробные партии нового сорта были отправлены в Лондон, где получили оценку 90–95 баллов по 100-балльной системе. А начиная с 1932 года, почти все местные заводы были переведены на выработку сыра "Советский".
В дальнейшем на Алтае Гранников был еще не единожды. Последний раз в 1962 году, за три года до своей смерти. На "Алтайском маслосырзаводе" он проводил совещания и вновь сам варил сыр "Советский". В тот год посетил он и Куяган, где 30 лет назад выработал знаменитую рецептуру.
Сейчас технологию Гранникова специалисты считают классической. На "Куяганском маслосырзаводе" ее практически не изменили. Правда, пять лет назад предприятие начало использовать специальное полимерное покрытие на водной основе. Как рассказала Нина Полковникова, это позволяет избежать повторной мойки сыров от плесени.
Во-первых, за счет нанесения специального покрытия нам удалось снизить объем ручного труда. Представьте, на заводе работают почти одни женщины. Носить сыры из одного помещения в другое для мойки очень тяжело. Теперь этого нет. Сама же технология изготовления осталась неизменной.
На сегодняшний момент "Куяганский маслосырзавод" выпускает порядка 60 тонн сыров в месяц. 60% от этого объема приходится именно на "Советский". Остальное делят между собой такие сорта, как "Швейцарский", "Алтайский" и "Горный". С начала 2015 года, когда на предприятии завершилась модернизация основных производственных процессов, объемы здесь не снижают.
А в целом по Алтайскому краю сыра "Советского" становится все меньше. Предприятия, которые выпускают его круглый год, вообще можно пересчитать по пальцам. С одной стороны, не всем предприятиям удается закупать высококачественное сырье, в кратчайшие сроки доставлять его до места и тут же перерабатывать. К примеру, за молоком с альпийских лугов Алтайского района цистерны ездят за сотни километров.
Вторая причина: заводам просто не хочется "заморачиваться".
Проще же сделать сыры, не требующие такого большого внимания: сроки созревания короче, ручного труда меньше. А здесь же за каждой головкой уход нужен. Стеллажи у нас под два метра высотой. Вначале сыр выкладывают на один ряд, через неделю поднимают выше. Затем мастер должен уловить образование “глазка”. Только он появился, головку аккуратно переносят в другое хранилище. И все это вручную.
Сейчас большая часть продукции "Куяганского маслосырзавода" уходит за пределы Алтайского края, в основном в Москву и Санкт-Петербург, где розничная цена "Советского" доходит до 800–1000 рублей за килограмм. Продают его и в соседние "богатые" регионы — Новосибирскую и Кемеровскую области. На родине же этот продукт практически не известен. У завода есть свой магазинчик в Куягане и "точка" в Бийске. Но это неправильно, считает директор предприятия Евгений Волков. По его словам, в ближайшие годы завод намерен наладить сбыт именно в Алтайском крае. Пока ведутся переговоры с небольшими магазинами краевой столицы. Заходить в крупные торговые сети руководство завода считает невыгодным: слишком высоки их ценовые запросы. По расчетам Евгения Волкова, умерь ритейлеры хоть немного свои "аппетиты", сыр "Советский" из Алтайского района стоил бы на полках барнаульских магазинов порядка 450–470 рублей за килограмм. Для качественного продукта это не так уж и много.
Долгая и запутанная история с присвоением торгового знака "Советский" началась в 2006 году, когда собственники одноименного маслосырзавода стали его правообладателями. После этого предприятие начало рассылать предупреждение ритейлерам о том, что продукция с этим наименованием, произведенная другими заводами, является контрафактной. Однако уже через несколько лет сам "Советский маслосырзавод" оказался замешан в подобной истории. В 2012 году право на коллективный товарный знак "Советский" получили "Союз сыроделов Алтайского края" и его члены. В их числе предприятия из Советского района не оказалось. Тем не менее сыр под этим брендом он продолжил производить.
После долгого разбирательства арбитражный суд постановил: каждое предприятие имеет право именовать свой сыр "Советским", если он произведен по соответствующему ГОСТу. Однако не все соблюдают данное правило. В июле этого года после обращения покупателей Союз сыроделов провел исследование нескольких образцов. Оказалось, что завод в Краснощекове выпускает сыр "Советский" с заниженным содержанием жира. Вкус, цвет и "рисунок" продукта не соответствовали заявленным требованиям. В союзе сочли это контрафактом.
Почти 72 тыс. тонн сыра и сырных продуктов было произведено в 2014 году в Алтайском крае.