октябрь 21, 2015
В отличие от мировой истории сыроделия, которая насчитывает тысячи лет, алтайская началась чуть больше века назад. Сыроделие в регионе зародилось в 1900 году, масло здесь начали делать на четыре года раньше. Несмотря на такой относительно небольшой срок, молочная промышленность региона успела добиться многого: здесь придумали самый знаменитый в стране сыр "Советский", алтайское масло возили в Данию, Англию, Германию, а сыры продавали почти по всему миру. Altapress.ru собрал 10 интересных фактов о том, как развивалась молочная промышленность региона.
Молочная промышленность региона.
корреспондент газеты "Алтайская правда" Николай Калинин, 1949 год.
До появления на Алтае изобретенных в 1879 году сепараторов здесь, как и везде, сливочное масло производилось только в ручных маслобойках, которые удовлетворяли в основном семейные потребности крестьянских хозяйств.
Молочная промышленность на Алтае зародилась в 1896 году в селе Чистюнька, которое сейчас находится в Топчихинском районе. Тогда петербургский купец Иван Сарров поставил там сепаратор. Географ и статистик того времени Вениамин Семенов-Тян-Шанский отмечает, что предприятие Саррова "сначала вызывало недоверие среди жителей, но после ряда демонстраций процесса производства молоко стали доставлять охотно". Через год подобные сепараторы были установлены в окрестных деревнях, которые сегодня называются Хабазино, Зимино, Колпаково и Фунтики. Чуть позже он построил подобные предприятия в Усть-Каменном Истоке, Покровском и Огнях — сегодня это Усть-Пристанский и Усть-Калманский районы. Тогда в крае производили два сорта масла: "Голштинское" и "Парижское". Маслоделие сразу начало оказывать значительное влияние на экономику. Только за первый год развития производства у населения купили молока на 14 тыс. рублей.
В 1902 году на Алтае насчитывалось уже 262 маслозавода, в 1903 м — 337, а в 1912 году — 780. Алтай быстро стал лидером по производству масла. Причем основная его часть изготавливалась для экспорта. В 1906–1910 годах из Барнаула ежегодно отправляли — 401,8 тыс. пудов масла, из Бийска — 267,2 тыс., Камня — 154,4 тыс. В 1910 году Петр Столыпин отмечал, что сибирское масло дает золота больше, чем вся сибирская золотопромышленность.
К 1913 году из 5,6 млн пудов, вывезенных из Сибири, больше 2 млн пудов поставил Барнаульский маслодельческий район (маслодельческие районы не соответствовали административным единицам. — Прим. ред.).
Ученый Валерий Скубневский пишет, что с алтайских заводов масло отправляли один раз в неделю в бочках, уложенных в телегу и накрытых рогожей или брезентом. Летом его транспортировали только в утреннее и вечернее время, жару пережидали в роще или в лесу. В торговых центрах масло сначала помещали в холодные погреба или на склады, а затем отправляли на пароходах по Оби в Новониколаевск (Новосибирск). Отсюда масло на специальных, масляных, поездах отправляли в порты Прибалтики. На запад каждую неделю уходило до 12–14 таких поездов. Их отличала особая конструкция: внешняя стенка была деревянной, а внутренняя — металлической. Пустоту заполняли специальной изоляцией, которая не пропускала тепло. В двух углах вагона, по диагонали, размещались два металлических бака, каждый вместимостью 30–40 ведер льда, а в двух других — две чугунные печки для отопления зимой. Из Прибалтики масло на специальных пароходах отправляли в Лондон, Глазго, Гамбург и Копенгаген, которые были основными маслоторговыми центрами Европы. Алтайское масло было конкурентоспособным на рынках Европы из-за хороших вкусовых качеств и более низкой цены. Несмотря на большие транспортные расходы, сибирское масло сохраняло свою рентабельность, прежде всего за счет низкой себестоимости. К примеру, в 1913 году пуд масла на Алтае стоил от 8 до 16 рублей, в Вологде — от 13 до 18, в Лондоне — от 15 до 20.
Сибирское масло, встречаясь на рынке со свежим маслом, проигрывало в качестве, а следовательно, и в цене. Масло всех стран, в отличие от сибирского, имело маркировку. Везде, кроме Копенгагена, требовали маркировать бочонки с сибирским маслом для выяснения места изготовления, чтобы облегчить заграничным рынкам сортировку партий более или менее однотипных заводов. Датчане были первыми покупателями сибирского масла. Их фирмы сортировали его и продавали в другие страны, в основном в Англию. Пройдя сортировку в датских фирмах, продукция продавалась по более высокой цене как более свежая датская и приносила огромный доход экспортным фирмам.
Первая сыродельня на Алтае появилась в Краснощековском районе в 1900 году, на ней вырабатывали сыр "Бакштейн". В 1903 году в деревнях Михайловка и Усть-Слюдянка Усть-Калманского района изготавливали швейцарский и голландский сыры.
Сыроварение было доходнее, чем производство масла, поэтому в 1913 году Сибирский союз маслодельных артелей закупил и перевез на Алтай оборудование для 20 сыроварен. Тогда началось производство сыра чеддер. Оно не требовало сложной технологии и больших вложений капитала, к тому же этот сыр был очень популярен и имел спрос в Великобритании. Для потребителей из Англии выпускали сыр в традиционных цилиндрах высотой 50 сантиметров со сроком созревания три-четыре месяца. Швейцарский сыр вызревал целых восемь месяцев и экспортировался в форме приплюснутого цилиндра диаметром один метр. Голландский сыр делали в форме головки.
Самым благоприятным периодом для сыроварения и изготовления сливочного масла оказался НЭП, когда широкое распространение получили масло- и сыродельные кооперативы. Алтайские масло и сыр поставлялись ко всем королевским дворам Западной Европы. Тогда в журнале "Алтайский крестьянин" публиковали прогноз погоды в Берлине и Амстердаме, где находились склады алтайских купцов. Когда был провозглашен курс на коллективизацию, начались репрессии, крепкие крестьянские хозяйства были разорены.
Заимствованные из Швейцарии технологии не работали в условиях алтайских предгорий, несмотря на долгие попытки алтайских сыроделов их освоить. Собственную уникальную рецептуру, максимально учитывающую местные условия и позволяющую наладить массовый выпуск, взялся создать приехавший на Алтай молодой ученый Дмитрий Граников. Решил эту задачу он в 1930 году на Куяганском и Айском сырзаводах, создав сыр "Советский". Пробные партии нового сорта отправили в Лондон, где они получили высокую оценку (90–95 баллов по 100-балльной системе). Весь объем произведенного сыра "Советский" был причислен к высшему (25%) и первому (75%) сортам.
С 1932 года почти все заводы Алтая были переведены на выработку сыра "Советский". К 1981 году, то есть за 50 лет, на Алтае было выработано около 150 тыс. тонн этого сорта сыра, край занимал первое место в стране по его производству.
В 1958 году в Барнауле на базе краевой молочной лаборатории был основан Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Сегодня он работает как Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия. Здесь разработали 37 новых видов сыров, более 50 наименований оборудования для переработки молока и комбинированных продуктов, 13 заквасок и бакконцентратов, две кормовые добавки, 16 кормовых продуктов и напитков, три пищевые пасты.
В сентябре 1967 года на Алтайском маслосыродельном заводе изготовили сыр-гигант весом 470 кг — своеобразный подарок в честь 50-летия Великого Октября. Это был первый и единственный до XXI века эксперимент в истории российского сыроделия. По заданию Министерства мясной и молочной промышленности РСФСР и Алтайского краевого управления молочной промышленности на предприятии изготовили четыре бруска такого сыра.
Технологию и оборудование для выработки гигантского сыра разработали в Бийске. Всего на заводе изготовили четыре головки такого сыра. Одну из них отправили на Всероссийский смотр-конкурс в Краснодар, где его оценили как высший сорт — 93 балла из 100. После гигантские головки расфасовали в брикеты весом 200–300 граммов и реализовали.
С 2007 года проходит фестиваль "Дни алтайского сыра". Во время первого такого праздника была сварена самая большая сырная голова весом 721 килограмм и сплетена самая длинная сырная косичка — более 16 метров. Еще один рекорд установили гости праздника в 2011 году — за пять часов дегустации они съели 1,3 тонны алтайского сыра. Все достижения занесены в Книгу рекордов России.
Известный немецкий зоолог, этнограф и путешественник Отто Финш в 1876 году, побывав в экспедиции в Сибири, писал:
Под именем Алтай здесь разумеются не столько горы, сколько одна из самых богатых и плодородных областей Сибири. Глядя на ее прекрасные пастбища и сравнивая их с роскошнейшими долинами Германии, с удивлением спрашиваешь себя, зачем она выписывает сыр из Германии и Швейцарии? В Сибири нет ни одной сыроварни, а между тем сыр подается во всех мало-мальски порядочных домах. “Да разве возможно было бы приготовить у нас сыр?” — сказал мне в Томске купец, который думал, что это составляет единственную привилегию Швейцарии благодаря ее альпийским травам.