Фотофакты. Как в Барнауле вручную делают бельгийский шоколад

июнь 27, 2016

В Алтайском крае с недавних пор делают не только мед, сыр и хлеб, но и настоящий шоколад. Небольшое производство на европейском сырье решилась запустить бывший редактор краевого Российско-немецкого дома Нелли Путилина, ее компания называется "La Вишня". Начинающий предприниматель рассказала аltapress.ru о тенденциях на мировом шоколадном рынке, почему вернулась ради конфет из Германии в Россию и как можно сделать шоколатерию в Барнауле.

— Нелли, для как вы решили делать в Барнауле шоколад?

— В течение 10 лет я работала по найму, редактором. В краевом Российско-немецком доме, Международном союзе немецкой культуры и других организациях. Была вполне счастливым человеком. Но мне всегда хотелось иметь свое дело, и при этом — какое-то особенное, не просто "купи-продай". В 2014 году мы с семьей попробовали жить в Германии. Поскольку я немка, у меня была возможность получить там гражданство. Но в итоге мы решили, что нам лучше в Барнауле и мы, как бы это пафосно ни звучало, можем быть полезнее здесь. Так что мы вернулись, и из Германии я привезла свою идею. Там я побывала во множестве шоколатерий и музее шоколада в Кельне — одном из самых больших в мире. Увиденное там очень меня вдохновило, и в итоге я пришла к тому, что хочу заняться именно этим — шоколадом.

— Почему вы решили, что лучше будет развивать фирму здесь, а не в Германии, где это уже известный аудитории бизнес?

— Там шоколатерии — семейные предприятия с глубокими корнями и собственными традициями, к которым владельцы очень трепетно относятся. С одной стороны, такая модель бизнеса мне сразу понравилась, я загорелась. С другой стороны, новичку конкурировать на рынке с известными устоявшимися брендами было бы очень трудно. Тем более в Германии такое дело сопровождалось бы очень высокими налогами. В общем, если все взвесить, для меня лучше и выгоднее оказалось начать в России.

— И с чего начали?

— Изучала тонны информации. Мне очень помогло знание английского и немецкого языка, поскольку в русскоязычном интернете было не так много нужных сведений. Потом пришло понимание, что неплохо бы поучиться вести бизнес. Какое-то время назад я была координатором федеральной программы "Ты — предприниматель", и таким образом прослушала ее три раза. Потом с 1 сентября прошлого года я уволилась и прошла двухмесячный курс в "Бизнес-молодости".

— У них есть разные программы. Сколько стоила ваша и что она собой представляла?

— Стоила примерно 17 тыс. рублей. Я получила от нее очень большой результат, так как домашние задания на курсе представляли собой построение своего бизнеса. Затем я пошла также на губернаторскую программу подготовки управленческих кадров. И, наконец, я прошла в Москве курсы шоколатье в Академии шоколада (представительство международного концерна Barry Callebaut). Их вел, в частности, француз Вилфрид Овель — руководитель академии. Вместе с перелетом они обошлись почти в 60 тыс. рублей (сам курс — около 20 тыс.). Вилфрид Овель — очень большой мастер в шоколадном деле. Его официальное звание — амбассадор французского шоколада Cacao Barry.

— Почему ваш шоколад, сделанный в Барнауле, называется бельгийским?

— Потому что мы работаем с профессиональным бельгийским, французским и колумбийским шоколадом. К нам он приезжает прямо из этих стран в виде каллет ("пуговиц") в пакетах на 2,5-5 кг. Основной наш поставщик — концерн Barry Callebaut, это крупнейший производитель шоколада в мире. В России хороший шоколад делать пока не научились... Пришедший шоколад плавят при определенной температуре и придают нужную форму. Потом из него можно делать плитки, фигуры или конфеты. Но привезен он из Европы, поэтому и является европейским.

Либо дешевый, либо настоящий

— Где в Барнауле можно найти вашу продукцию?

— Мы работаем для ресторанов, гостиниц и для магазинов. Со дня на день наш шоколад появится в сетях "Винотека" и Drink King, договор с ними заключен. Также продукцию уже можно купить в мини-кофейнях Kennedy's. Выполняем корпоративные заказы, ведем переговоры по разработке брендированного шоколада с рядом организаций. Речь о шоколаде с логотипом организации-заказчика, либо с ее идеей. Как вариант – это бонбоньерка из дизайнеркого картона с логотипом и контактами, например отеля, а внутри конфетка – комплимент гостю.

— Планируете зайти в продуктовые сети?

— Мы планируем открыть собственную точку в торговом центре. Но в продуктовых сетях в ближайшее время нас не будет. В магазинах придомового формата нет нашей целевой аудитории, а в "Винотеке", например, она есть. В крупных гипермаркетах так или иначе делается упор на максимально дешевый ассортимент. А натуральный шоколад — это не самый дешевый продукт. В нем нет молочного жира, пальмового масла, других гидрогенезированных жиров. Естественно, в промышленном шоколаде все это есть, чтобы достичь максимального удешевления себестоимости продукта. Но и на вкус он колоссально отличается.

— В последние годы из-за дефицита какао эксперты прогнозируют недостаток шоколада во всем мире. Значит ли это, что со временем среднее качество шоколада на полках магазинов будет и дальше падать?

— К сожалению, пока идет к этому. Поэтому многие крупные шоколадные фабрики все чаще заменяют какао-масло другими жирами. Вместо ванили используют ванилин, вместо тростникового сахара — обычный сахар. Такая оптимизация сильно отражаются на себестоимости (она снижается) и на вкусе шоколада (он ухудшается). Поэтому многие люди говорят, что не любят белый шоколад. Все потому, что такой удобнее всего подделать: если убрать из продукта какао-масло, ничего шоколадного в нем не останется. А для нас натуральный белый шоколад — один из самых дорогих видов сырья.

— Каков срок годности вашего продукта?

— У плитки шоколада — год, набора конфет — два месяца. В них очень мало ингредиентов, как в любом натуральном продукте. В нашем темном шоколаде есть только тертое какао, какао-масло, сахар и ваниль. В молочном шоколаде к этому набору добавляется сухое молоко. В белом содержится какао-масло, сахар, ваниль и сухое молоко. В настоящем шоколаде больше ничего быть и не должно.

Пралине для выживания

— Алтайские покупатели, особенно в период кризиса, стараются экономить. А ваш продукт находится скорее в премиум-сегменте. За счет чего вы рассчитываете выживать при таких условиях?

— Мы осознаем, что находимся не в самом богатом регионе страны. Производство мы открыли недавно, 9 февраля, и сегодня только завоевываем своих покупателей. Так что сейчас не подходящий момент для высоких цен в принципе. Поэтому пока мы вычислили для себя более-менее нормальную рентабельность и потихоньку работаем. Повышение цен на наше сырье за время работы происходило уже дважды из-за скачков евро и доллара. Мы оба раза не поднимали расценки в ответ. В июле наши поставщики примут решение по дальнейшей ценовой политике, и мы будем реагировать. Но в дальнейшем у нас есть планы выйти со своим продуктом за пределы края, перспективы развития я вижу в этом.

— Да, но как удается удерживать цены уже сейчас?

— Разными приемами там и тут. Например, если мы будем брать готовое фундучно-миндальное пралине, то за одно небольшое ведерко будем отдавать 6 тыс. рублей. Себестоимость конфет с таким продуктом выйдет слишком высокой. Поэтому мы берем хороший фундук и миндаль и сами делаем пралине. Вывели методом проб и ошибок свою подходящую рецептуру. Мармелад можно делать из французских, бельгийских и голландских фруктовых пюре. Они натуральные на 100% и 1 кг такого стоит 700-800 рублей. Но летом можно делать пюре самим из свежих ягод и фруктов, а зимой брать замороженные. Например, за 1 кг мороженой ягоды я отдам всего 250 рублей. Опять-таки, конфеты с мармеладом из такого пюре будут гораздо дешевле — но тоже 100% натуральными. Мы таким образом уже разработали линейку из четырех мармеладов: киви-банан, клубника, вишня и апельсин со специями.

— Сетей, подходящих вам для реализации, в городе, опять же, немного. Как будете расширять список партнеров?

— На будущее есть мысль делать для автосалонов комплименты для клиентов. Хочется сделать такую красивую деревянную коробку с гравировкой компании, для мужчин - с темными конфетами, и для женщин — что-то более легкое и светлое. Также было бы здорово делать маленькие бумажные бонбоньерки с конфетами с логотипом гостиницы или ювелирного салона. Но эти идеи нам пока только предстоит разработать и предложить.

— Вам не кажется, что местный рынок в целом пока не созрел для такого уровня сервиса?

— Есть такое. Однако у нас уже есть первопроходцы. Например, для барнаульской гостиницы "Сибирь" в Санкт-Петербурге делают такие шоколадки. И представители компании сказали, что были бы рады получать что-то свежее рядом. Также мы заключили соглашение с Алтайтурцентром для использования регионального бренда "Все настоящее" на нашей упаковке. Думаю, мы выйдем также на алтайское управление пищевой промышленности, когда сертифицируем наш мармелад.

Производство на миллион

— Сколько на сегодня вы уже вложили в свой проект?

— Около 1 млн. рублей. Для начинающего предпринимателя это довольно большие инвестиции, конечно. Но мне удалось привлечь к проекту инвестора - это мой хороший друг, который поверил в идею и тоже ценит натуральные продукты высокого качества.

— А на развитие планируете брать кредит? Пользоваться господдержкой?

— Кредит мы пока не брали, потому что, с моей точки зрения, запускать бизнес на кредитные деньги нельзя. Это можно потом, когда нужны будут "короткие" средства для оборота. Осенью я подавала заявку на краевой грант в 500 тыс. рублей. Мой бизнес-план признали хорошим и он прошел во второй тур рассмотрения заявок. Но потом нам отказали. После в управлении по предпринимательству пояснили это так: "Вот если бы вы хлеб пекли...". Хотя этим у нас и так занимаются многие, а наше производство по сути уникально. Однако я подала заявку повторно.

— На что в основном нужны средства в вашем деле?

— Основные расходы у нас ушли на то, чтобы сделать цех соответствующим требованиям Роспотребнадзора. Много средств, естественно, уходит на сырье и формы для конфет из поликарбоната, которые не делают в России. Такие формы еще и приходилось ждать из Европы по два-три месяца. Что касается техники, то ее нужно не очень много, так как у нас, по сути, ручное производство. Есть приборы, которые можно было бы купить для автоматизации, но они очень дорого стоят. Скажем, темперирующая машина, в которую закладывают 28 кг шоколада для медленного плавления или застывания, стоит больше 3 млн. рублей. Однако я пока и не замахиваюсь на такое оборудование. Чтобы выйти на рынок СФО, нам пока нужно просто максимально укомплектоваться. Сейчас мне банально не хватает форм и мебели — то есть каких-то элементарных вещей. Также хотим купить планетарный миксер, чтобы делать нугу и маршмэллоу. Это бы позволило нам расширить ассортимент.

— На данный момент вы уже вышли на окупаемость?

— Нет, сейчас мы себя не окупаем. В этом плане я исхожу из цифры в 1,5 года. Но это скорее интуитивно, так как точно посчитать невозможно: мы пока не знаем, сколько еще придется вложить в развитие.

О чем еще рассказала собеседница

Про сертификаты

— Все наши конфеты и шоколад сертифицированы в соответствии с ГОСТ. Предстоит получить такой же сертификат на мармелад. Думаю, получится, в этом продукте у нас только фрукты, ягоды, пектин, сахар и лимонная кислота. Ни красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов. В конфетах, кстати, мы используем только один вид стабилизатора — хороший дорогой алкоголь. Его, конечно, используется совсем немного: 1 чайная ложка на 1 кг. Так что такой продукт можно всем, в том числе детям.

Про дефицит какао

— Основные плантации какао-деревьев находятся в Латинской Америке и Африке. Еще немного есть в Азии, но она не основной поставщик для мира. С 90-х годов на этих плантациях появился грибок, который поражает какао-деревья. В итоге их количество начало стремительно сокращаться. Сейчас есть прогноз: во-первых, из-за грибка, а во-вторых, из-за роста спроса на шоколад во всем мире, рынок перестал справляться со спросом на шоколад. Поэтому маркетологи делают предположения, что спустя 20-30 лет какао сильно вырастет в цене и шоколад по цене станет сравним с золотом.