Фотофакты. Как в Барнауле вручную делают бельгийский шоколад

июнь 27, 2016

В Алтайском крае с недавних пор делают не только мед, сыр и хлеб, но и настоящий шоколад. Небольшое производство на европейском сырье решилась запустить бывший редактор краевого Российско-немецкого дома Нелли Путилина, ее компания называется "La Вишня". Начинающий предприниматель рассказала аltapress.ru о тенденциях на мировом шоколадном рынке, почему вернулась ради конфет из Германии в Россию и как можно сделать шоколатерию в Барнауле.

Нелли Путилина запустила производство шоколада под маркой «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

Посмотреть фотогалерею на сайте.

Нелли, для как вы решили делать в Барнауле шоколад?

— В течение 10 лет я работала по найму, редактором. В краевом Российско-немецком доме, Международном союзе немецкой культуры и других организациях. Была вполне счастливым человеком. Но мне всегда хотелось иметь свое дело, и при этом — какое-то особенное, не просто "купи-продай". В 2014 году мы с семьей попробовали жить в Германии. Поскольку я немка, у меня была возможность получить там гражданство. Но в итоге мы решили, что нам лучше в Барнауле и мы, как бы это пафосно ни звучало, можем быть полезнее здесь. Так что мы вернулись, и из Германии я привезла свою идею. Там я побывала во множестве шоколатерий и музее шоколада в Кельне — одном из самых больших в мире. Увиденное там очень меня вдохновило, и в итоге я пришла к тому, что хочу заняться именно этим — шоколадом.

ФАКТ:

Шоколатерия — это небольшое производство-мастерская шоколадных продуктов. Нередко производство и продажа такой продукции объединены на одной площади. При этом создание конфет и фигур может происходить как в закрытом помещении, так и на виду у публики.

Почему вы решили, что лучше будет развивать фирму здесь, а не в Германии, где это уже известный аудитории бизнес?

— Там шоколатерии — семейные предприятия с глубокими корнями и собственными традициями, к которым владельцы очень трепетно относятся. С одной стороны, такая модель бизнеса мне сразу понравилась, я загорелась. С другой стороны, новичку конкурировать на рынке с известными устоявшимися брендами было бы очень трудно. Тем более в Германии такое дело сопровождалось бы очень высокими налогами. В общем, если все взвесить, для меня лучше и выгоднее оказалось начать в России.

Нелли Путилина, ее компания называется «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

И с чего начали?

— Изучала тонны информации. Мне очень помогло знание английского и немецкого языка, поскольку в русскоязычном интернете было не так много нужных сведений. Потом пришло понимание, что неплохо бы поучиться вести бизнес. Какое-то время назад я была координатором федеральной программы "Ты — предприниматель", и таким образом прослушала ее три раза. Потом с 1 сентября прошлого года я уволилась и прошла двухмесячный курс в "Бизнес-молодости".

У них есть разные программы. Сколько стоила ваша и что она собой представляла?

— Стоила примерно 17 тыс. рублей. Я получила от нее очень большой результат, так как домашние задания на курсе представляли собой построение своего бизнеса. Затем я пошла также на губернаторскую программу подготовки управленческих кадров. И, наконец, я прошла в Москве курсы шоколатье в Академии шоколада (представительство международного концерна Barry Callebaut). Их вел, в частности, француз Вилфрид Овель — руководитель академии. Вместе с перелетом они обошлись почти в 60 тыс. рублей (сам курс — около 20 тыс.). Вилфрид Овель — очень большой мастер в шоколадном деле. Его официальное звание — амбассадор французского шоколада Cacao Barry.

Почему ваш шоколад, сделанный в Барнауле, называется бельгийским?

— Потому что мы работаем с профессиональным бельгийским, французским и колумбийским шоколадом. К нам он приезжает прямо из этих стран в виде каллет ("пуговиц") в пакетах на 2,5-5 кг. Основной наш поставщик — концерн Barry Callebaut, это крупнейший производитель шоколада в мире. В России хороший шоколад делать пока не научились... Пришедший шоколад плавят при определенной температуре и придают нужную форму. Потом из него можно делать плитки, фигуры или конфеты. Но привезен он из Европы, поэтому и является европейским.

Нелли Путилина, ее компания называется «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

Либо дешевый, либо настоящий

Где в Барнауле можно найти вашу продукцию?

— Мы работаем для ресторанов, гостиниц и для магазинов. Со дня на день наш шоколад появится в сетях "Винотека" и Drink King, договор с ними заключен. Также продукцию уже можно купить в мини-кофейнях Kennedy's. Выполняем корпоративные заказы, ведем переговоры по разработке брендированного шоколада с рядом организаций. Речь о шоколаде с логотипом организации-заказчика, либо с ее идеей. Как вариант – это бонбоньерка из дизайнеркого картона с логотипом и контактами, например отеля, а внутри конфетка – комплимент гостю.

Планируете зайти в продуктовые сети?

— Мы планируем открыть собственную точку в торговом центре. Но в продуктовых сетях в ближайшее время нас не будет. В магазинах придомового формата нет нашей целевой аудитории, а в "Винотеке", например, она есть. В крупных гипермаркетах так или иначе делается упор на максимально дешевый ассортимент. А натуральный шоколад — это не самый дешевый продукт. В нем нет молочного жира, пальмового масла, других гидрогенезированных жиров. Естественно, в промышленном шоколаде все это есть, чтобы достичь максимального удешевления себестоимости продукта. Но и на вкус он колоссально отличается.

В последние годы из-за дефицита какао эксперты прогнозируют недостаток шоколада во всем мире. Значит ли это, что со временем среднее качество шоколада на полках магазинов будет и дальше падать?

— К сожалению, пока идет к этому. Поэтому многие крупные шоколадные фабрики все чаще заменяют какао-масло другими жирами. Вместо ванили используют ванилин, вместо тростникового сахара — обычный сахар. Такая оптимизация сильно отражаются на себестоимости (она снижается) и на вкусе шоколада (он ухудшается). Поэтому многие люди говорят, что не любят белый шоколад. Все потому, что такой удобнее всего подделать: если убрать из продукта какао-масло, ничего шоколадного в нем не останется. А для нас натуральный белый шоколад — один из самых дорогих видов сырья.

Нелли Путилина, ее компания называется «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

Каков срок годности вашего продукта?

— У плитки шоколада — год, набора конфет — два месяца. В них очень мало ингредиентов, как в любом натуральном продукте. В нашем темном шоколаде есть только тертое какао, какао-масло, сахар и ваниль. В молочном шоколаде к этому набору добавляется сухое молоко. В белом содержится какао-масло, сахар, ваниль и сухое молоко. В настоящем шоколаде больше ничего быть и не должно.

Пралине для выживания

Алтайские покупатели, особенно в период кризиса, стараются экономить. А ваш продукт находится скорее в премиум-сегменте. За счет чего вы рассчитываете выживать при таких условиях?

— Мы осознаем, что находимся не в самом богатом регионе страны. Производство мы открыли недавно, 9 февраля, и сегодня только завоевываем своих покупателей. Так что сейчас не подходящий момент для высоких цен в принципе. Поэтому пока мы вычислили для себя более-менее нормальную рентабельность и потихоньку работаем. Повышение цен на наше сырье за время работы происходило уже дважды из-за скачков евро и доллара. Мы оба раза не поднимали расценки в ответ. В июле наши поставщики примут решение по дальнейшей ценовой политике, и мы будем реагировать. Но в дальнейшем у нас есть планы выйти со своим продуктом за пределы края, перспективы развития я вижу в этом.

ФАКТ:

Плитка шоколада "La Вишня" в рознице стоит около 300 рублей, одна конфета — около 30 рублей.

Да, но как удается удерживать цены уже сейчас?

— Разными приемами там и тут. Например, если мы будем брать готовое фундучно-миндальное пралине, то за одно небольшое ведерко будем отдавать 6 тыс. рублей. Себестоимость конфет с таким продуктом выйдет слишком высокой. Поэтому мы берем хороший фундук и миндаль и сами делаем пралине. Вывели методом проб и ошибок свою подходящую рецептуру. Мармелад можно делать из французских, бельгийских и голландских фруктовых пюре. Они натуральные на 100% и 1 кг такого стоит 700-800 рублей. Но летом можно делать пюре самим из свежих ягод и фруктов, а зимой брать замороженные. Например, за 1 кг мороженой ягоды я отдам всего 250 рублей. Опять-таки, конфеты с мармеладом из такого пюре будут гораздо дешевле — но тоже 100% натуральными. Мы таким образом уже разработали линейку из четырех мармеладов: киви-банан, клубника, вишня и апельсин со специями.

Сетей, подходящих вам для реализации, в городе, опять же, немного. Как будете расширять список партнеров?

— На будущее есть мысль делать для автосалонов комплименты для клиентов. Хочется сделать такую красивую деревянную коробку с гравировкой компании, для мужчин - с темными конфетами, и для женщин — что-то более легкое и светлое. Также было бы здорово делать маленькие бумажные бонбоньерки с конфетами с логотипом гостиницы или ювелирного салона. Но эти идеи нам пока только предстоит разработать и предложить.

Вам не кажется, что местный рынок в целом пока не созрел для такого уровня сервиса?

— Есть такое. Однако у нас уже есть первопроходцы. Например, для барнаульской гостиницы "Сибирь" в Санкт-Петербурге делают такие шоколадки. И представители компании сказали, что были бы рады получать что-то свежее рядом. Также мы заключили соглашение с Алтайтурцентром для использования регионального бренда "Все настоящее" на нашей упаковке. Думаю, мы выйдем также на алтайское управление пищевой промышленности, когда сертифицируем наш мармелад.

Нелли Путилина, ее компания называется «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

Производство на миллион

Сколько на сегодня вы уже вложили в свой проект?

— Около 1 млн. рублей. Для начинающего предпринимателя это довольно большие инвестиции, конечно. Но мне удалось привлечь к проекту инвестора - это мой хороший друг, который поверил в идею и тоже ценит натуральные продукты высокого качества.

А на развитие планируете брать кредит? Пользоваться господдержкой?

— Кредит мы пока не брали, потому что, с моей точки зрения, запускать бизнес на кредитные деньги нельзя. Это можно потом, когда нужны будут "короткие" средства для оборота. Осенью я подавала заявку на краевой грант в 500 тыс. рублей. Мой бизнес-план признали хорошим и он прошел во второй тур рассмотрения заявок. Но потом нам отказали. После в управлении по предпринимательству пояснили это так: "Вот если бы вы хлеб пекли...". Хотя этим у нас и так занимаются многие, а наше производство по сути уникально. Однако я подала заявку повторно.

Нелли Путилина, ее компания называется «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

На что в основном нужны средства в вашем деле?

— Основные расходы у нас ушли на то, чтобы сделать цех соответствующим требованиям Роспотребнадзора. Много средств, естественно, уходит на сырье и формы для конфет из поликарбоната, которые не делают в России. Такие формы еще и приходилось ждать из Европы по два-три месяца. Что касается техники, то ее нужно не очень много, так как у нас, по сути, ручное производство. Есть приборы, которые можно было бы купить для автоматизации, но они очень дорого стоят. Скажем, темперирующая машина, в которую закладывают 28 кг шоколада для медленного плавления или застывания, стоит больше 3 млн. рублей. Однако я пока и не замахиваюсь на такое оборудование. Чтобы выйти на рынок СФО, нам пока нужно просто максимально укомплектоваться. Сейчас мне банально не хватает форм и мебели — то есть каких-то элементарных вещей. Также хотим купить планетарный миксер, чтобы делать нугу и маршмэллоу. Это бы позволило нам расширить ассортимент.

На данный момент вы уже вышли на окупаемость?

— Нет, сейчас мы себя не окупаем. В этом плане я исхожу из цифры в 1,5 года. Но это скорее интуитивно, так как точно посчитать невозможно: мы пока не знаем, сколько еще придется вложить в развитие.

О чем еще рассказала собеседница

Про сертификаты

— Все наши конфеты и шоколад сертифицированы в соответствии с ГОСТ. Предстоит получить такой же сертификат на мармелад. Думаю, получится, в этом продукте у нас только фрукты, ягоды, пектин, сахар и лимонная кислота. Ни красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов. В конфетах, кстати, мы используем только один вид стабилизатора — хороший дорогой алкоголь. Его, конечно, используется совсем немного: 1 чайная ложка на 1 кг. Так что такой продукт можно всем, в том числе детям.

Нелли Путилина, ее компания называется «La Вишня».
Анна Зайкова, altapress.ru

Про дефицит какао

— Основные плантации какао-деревьев находятся в Латинской Америке и Африке. Еще немного есть в Азии, но она не основной поставщик для мира. С 90-х годов на этих плантациях появился грибок, который поражает какао-деревья. В итоге их количество начало стремительно сокращаться. Сейчас есть прогноз: во-первых, из-за грибка, а во-вторых, из-за роста спроса на шоколад во всем мире, рынок перестал справляться со спросом на шоколад. Поэтому маркетологи делают предположения, что спустя 20-30 лет какао сильно вырастет в цене и шоколад по цене станет сравним с золотом.