Ученые выяснили, почему вино вкусное

сентябрь 1, 2016

Биохимики из университета Страсбурга открыли фермент, которые делает вино вкусным, насыщая продукт винным лактоном, сообщает журнал New Phytologist.

Вино. Алкоголь.
СС0.

Исследователь Николас Навро с коллегами на сверхчувствительном аппарате изучили химический состав нескольких сортов молодых вин. Исследователи пытались определить, как выдержанные вина насыщаются лактонами, придающими им уникальный аромат. Так, французское вино "Каберне-совиньон" славится перечным вкусом благодаря веществу изобутил-2-метоксипиразин, а персидские вина обязаны своим знаменитым пряным вкусом терпеноиду ротундону.

Выяснилось, что указанные выше вкусовые вещества появляются в результате работы ферментов-цитохромов из семейства Р450, которые преобразуют терпеновый спирт из спелых ягод в винные лактоны. Эти же ароматические соединения содержатся в яблоках, и именно они придают вину приятный вкус и аромат,

Открытие важно, в первую очередь, для селекционеров, выводящих новые винодельческие сорта винограда. Теперь они смогут отбирать для работы растения, в чьих ягодах активны белки семейства Р450, что позволит создавать разнообразные по вкусу и ароматные вина.