сентябрь 1, 2016
Биохимики из университета Страсбурга открыли фермент, которые делает вино вкусным, насыщая продукт винным лактоном, сообщает журнал New Phytologist.
Вино. Алкоголь.
СС0.
Исследователь Николас Навро с коллегами на сверхчувствительном аппарате изучили химический состав нескольких сортов молодых вин. Исследователи пытались определить, как выдержанные вина насыщаются лактонами, придающими им уникальный аромат. Так, французское вино "Каберне-совиньон" славится перечным вкусом благодаря веществу изобутил-2-метоксипиразин, а персидские вина обязаны своим знаменитым пряным вкусом терпеноиду ротундону.
Выяснилось, что указанные выше вкусовые вещества появляются в результате работы ферментов-цитохромов из семейства Р450, которые преобразуют терпеновый спирт из спелых ягод в винные лактоны. Эти же ароматические соединения содержатся в яблоках, и именно они придают вину приятный вкус и аромат,
Открытие важно, в первую очередь, для селекционеров, выводящих новые винодельческие сорта винограда. Теперь они смогут отбирать для работы растения, в чьих ягодах активны белки семейства Р450, что позволит создавать разнообразные по вкусу и ароматные вина.