декабрь 28, 2016
Пузырьки помогают более полно раскрыть аромат шампанского, сообщают физики из Института молекулярной химии в Реймсе, пишет N+1.
Новый Год.
Открытые источники в Интернете (СС0)
Известно, что пузырьки в шампанском влияют на его вкусовые и ароматические качества. Долгое время считалось, что чем пузырьки меньше, и чем дольше сохраняется их "игра", тем лучше будет раскрываться запах напитка. Однако исследователи из Франции пришли к обратному выводу: они говорят о том, что крупные пузырьки позволяют сформировать над бокалом более плотный аэрозоль, что делает аромат шампанского более насыщенным, The Guardian.
С помощью высокоскоростной камеры и специальной подсветки ученые следили за тем, как образуются пузырьки в бокале игристого вина. Снимки показали, что диаметр пузырьков варьирует от 0,4 до 4 миллиметров и зависит как от вязкости напитка, так и от бокала, в который наливают шампанское. Ученые также заметили, что наибольшее количество крошечных капель жидкости выбрасывается в воздух тогда, когда лопаются пузырьки c максимальным диаметром — около 3,4 миллиметра. Это значит, что в нос пьющего человека, который делает глоток из бокала, попадает больше ароматических соединений, которые придают напитку его отличительный запах и вкус.
Исследователи также изучили, как себя ведет поток пузырьков в сосуде с шампанским. Они обнаружили, что по краям бокалов существуют "мертвые зоны" — области, где на поверхности наблюдается меньше всего пузырьков. На снимках видно, что в высоком стакане, т.н. "флейте" существенно меньше "мертвых зон" по сравнению с широкой креманкой. На основе анализа движения пузырьков исследователи заключили, что именно шампанская флейта, а не более широкие бокалы, позволяют улучшить вкус напитка.
Исследование будет опубликовано в журнале European Physical Journal Special Topics.