апрель 25, 2017
На Руси творог тоже знали и любили, ели каждый день, только звали его сыром. Процесс приготовления был очень простым. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Через несколько часов горшочек доставали, а содержимое его переливали в мешочек из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Так и получался творог. Большинство предприятий региона готовят творог традиционным способом, используя большие открытые ванны. Время идет, и технологии меняются. Сегодня ряд крупных предприятий края при производстве творога применяют инновационные технологии, производя продукт полностью закрытым способом.
На примере одного из таких предприятий посмотрим, как это происходит.
Как на Алтае производят творог по инновационной технологии
Олег Богданов
Все начинается с приемки молока. Для точности подсчета установлены специальные счетчики: они определяют количество поступившего молока и замеряют его температуру. Сотрудники лаборатории выясняют качественные характеристики сырья: органолептические показатели, содержание жира и кислотность. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором. На заводах после очистки и охлаждения (до 2–4°С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 часов. Каждая емкость — это своеобразный термос с постоянной температурой, обеспечивающий сохранение высокого качества молока-сырья.
На производство творога направляют доброкачественное молоко, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Специалист задает необходимые параметры жирности в автоматическом режиме в зависимости от того, какой творог планируется из него получить в дальнейшем.
После того как все эти процессы завершены, лаборатория вновь снимает пробу. Добро получено — подготовленное молоко отправляется в творожный цех.
Здесь за дело берутся огромные творогоизготовители: в них молочная смесь подогревается, в нее вносятся заквасочные культуры и остальные компоненты, которые сквашивают молоко, затем специальные, слегка наклоненные в форме "паруса" лиры производят подъем зерна и перемешивают его. И все — в закрытом режиме, посмотреть на это можно только через небольшое "окно". Обычно творогоизготовители делают свою работу за 12 часов. Далее происходит слив сыворотки, а творожный сгусток по специальному трубопроводу под давлением поступает в охладительную установку. Здесь процесс тоже идет в закрытом режиме.
На выходе получается уже готовый продукт, который отправляется на фасовку, а затем в магазины. "Преимуществом закрытого способа приготовления творога является исключение контакта с внешней средой. Для качества и безопасности готовой продукции это очень важно", — комментирует начальник производства молочного предприятия Вера Стоянова.
На сегодняшний день в крае производство творога осуществляют семнадцать предприятий. В год они выпускают более 8 тыс. тонн этого продукта. Самыми крупными производителями творога, применяющими инновационные технологии закрытого типа, являются "Барнаульский молочный комбинат", предприятия "Холод" и "Брюкке". Кстати, апрель для них самый горячий месяц. Спрос на качественный алтайский творог перед праздником Пасхи значительно возрастает.