Как правильно замораживать грибы, овощи и фрукты на зиму. Советы экспертов
сентябрь 5, 2017
Наши предки знали, чтобы сохранить продукт до зимы, его нужно законсервировать. Но совсем недавно с появлением промышленного производства появились морозильные камеры, которые дольше сохраняю продукт и его полезные свойства. В сезон заготовок на зиму мы решили узнать все хитрости процесса заморозки у настоящих экспертов. Что можно, а что нельзя замораживать, и какие технологии нужно соблюсти, чтобы замороженные овощи, фрукты или грибы сохранили максимум полезных свойств.
Записки на холодильнике.
www.pure-t.ru
Наши эксперты - ученые из алтайского технического университета: Александр Глебов, кандидат наук, заведующий кафедрой "Машины и аппараты пищевых производств" и Ольга Терехова, кандидат наук, доцент кафедры "Машины и аппараты пищевых производств".
Что нельзя и что можно замораживать
1
Что нельзя замораживать?
Не рекомендуется замораживать овощи и фрукты с большим содержанием воды: огурцы, помидоры, капусту, арбуз. Такие продукты после заморозки сильно теряют цвет, вкус и аромат.
2
Что рекомендуют к заморозке на зиму?
На зиму замораживать овощи, фрукты и ягоды с невысоким содержанием воды. Лучше всего из ягод, например, к заморозке подходят малина, черная смородина или черника. Такие продукты сохранятся лучше.
3
Не морозьте готовую картошку!
Из готовых блюд, не рекомендуется замораживать вареный картофель, т.к. кусочки отварного картофеля покрываются слизью в морозилке, а затем чернеют.
Тонкости заморозки
Что бы заморозить грибы, ягоды, фрукты, овощи, готовые блюда нужно следовать нескольким стандартам: температура, скорость заморозки, состояние морозильной камеры, правильное хранению.
1
Как выбрать правильную температуру для замораживания
- Чем выше температура заморозки, тем быстрее и качественнее заморозится продукт. Приемлемая для всего разнообразия продуктов от -18°C до -23°C.
- Для фруктов и овощей лучшая температура –18°C и ниже.
- При соблюдении такой температуры срок хранения продукта составляет 8—12 месяцев.
- Можно замораживать продукты также при температуре от 0°C до -8°C, но в таком случае срок хранения таких продуктов максимум всего три месяца.
2
Как долго можно хранить продукты в замороженном виде?
- Грибы — от 3 до 6 месяцев.
- Фрукты — от 9 до 12 месяцев
- Готовые жареные/варёные/тушёные блюда и бульоны — от 1 до 3 месяцев.
- Овощи — от 3 до 12 месяцев.
- Зелень — 3-4 месяца.
3
Как морозить продукты в морозильной камере? Правила
- Морозильная камера должна быть чистой и сухой.
- Перед заморозкой продукты (овощи, фрукты, мясо) следует хорошо вымыть и обсушить, так как после разморозки продукты не моют.
- Замораживать рекомендуется продукты маленькими порциями, по 1 порции на блюдо.
4
Что такое заморозка сухим способом?
Так замораживают очень сочные ягоды, которые быстро пускают сок. Их раскладывают на доске, которая покрыта пищевой плёнкой и ставят в морозилку (предварительно у малины и ежевики удаляют плодоножки, смородину же можно уложить целыми кистями).
5
Что важно помнить при заморозке продуктов?
- Перезамораживать продукты нельзя ни в коем случае.
- Использовать для заморозки можно только спелые, целые и неиспорченные грибы, овощи, фрукты.
- Продукты с сильным запахом следует упаковывать в два пакета или пакет помещать в контейнер.
- Контейнеры для заморозки (пакеты, лотки, упаковки) не должны пропускать воздух и влагу, чтобы предотвратить обветривание при заморозке.
- Обветренные продукты лучше не употреблять в пищу вовсе.
6
Специальные секреты заморозки от экспертов
Большинство овощей перед самой заморозкой нуждаются в бланшировании. Бланширование — отваривание овощей в небольшом количестве воды буквально несколько минут при слабом кипении.
Если замораживаете жидкость, оставляйте в контейнерах и ёмкостях достаточно свободного места (примерно четверть ёмкости), так как жидкость при переходе в состояние льда расширяется.
Опасности при заморозке
1
Что может быть опасно или неприятно для человека?
Надо поставить укол.
Михаил Хаустов
Превышение срока хранения продуктов.
Неправильно организовано само низкотемпературное хранение: различные продукты без упаковки или в некачественной упаковке, пропускающей влагу, пары различных веществ, например, при хранении продуктов, имеющих сильно выраженный вкус и запах (болгарский перец, грибы и т.д.), которые могут передаться другим продуктам.
2
Что вредно для техники?
Холодильник. Продукты.
CC0
Если после проведения бланширования горячие продукты поместить в морозильную камеру, это может привести к превышению допустимой тепловой нагрузки, а этом может повредить морозильной камере. Дайте продуктам остыть до комнатной температуры.
За сутки в морозилку можно добавлять до 1 кг продуктов для заморозки на каждые 8 литров объёма холодильника, иначе температура в морозильной камере резко повысится, а этого нельзя допускать при заморозке.
Как правильно размораживать
Если замороженные продукты в дальнейшем будут подвергнуты термической обработке (варке, жарке и т.д.), их вообще не рекомендуется размораживать. Например, чтобы грибы, овощи и зелень, ягоды, фрукты не потеряли своих свойств, помещайте их сразу из холодильника на сковороду или в кастрюлю.
Ягоды, фрукты должны быть разморожены достаточно быстро, чтобы они не раскисли.
Если планируется подача в свежем виде, то размораживать овощи и фрукты следует в упаковке.
Технологи рекомендуют также размораживать с помощью микроволновой печи или положить закрытый пакет под горячую воду.
Анна Муратова