сентябрь 11, 2017
За последний год в Барнауле открылось пять бургерных, рестораны и службы доставки ввели бургеры в меню. Предприниматели считают, что это блюдо задает модный тренд на рынке общепита. Они уверены, что со временем потребители перейдут от дешевого фастфуда к полезным бургерам.
Бургер.
СС0
За год в Барнауле открылись пять специальных заведений, успевших заявить о себе. Среди них Mama, Ya poel. Burgers, "Мяso", Buffalo, "Крафт Бургер бар", Barney Burgers. Участники рынка считают, что время бургеров наконец-то дошло и до Барнаула. В соседнем миллионнике Новосибирске эта культура начала развиваться гораздо раньше, как и все остальные направления. Однако в городах попровинциальнее этот формат только внедряется.
Первым в августе прошлого года на рынок зашел "Крафт Бургер бар", собственники которого изначально не рассчитывали создавать исключительно бургерную.
"Когда мы открывали заведение, то не делали ставки на монопродукты, понимали, что ориентироваться только на крафтовое пиво или только на бургеры смысла нет. Эти продукты задают определенную моду, которая движется с запада на восток. Но на самом деле бургеры не являются якорем, который способствует товарообороту. Даже сейчас заведения этого формата начинают внедрять в меню что-то новое", — говорит руководитель заведения, который попросил не называть его имени.
Остальные компании открылись позже, последним из них была бургерная "Мяso". Владельцы в этих заведениях тоже хоть и считают бургеры главным блюдом, помимо них включают в меню стейки, картофель на гриле, салаты и разные напитки. В Barney Burgers продают также шаурму и пиццу — стандартный фастфудный набор.
Бургерные работают преимущественно в центральной части города, рядом с корпусами университетов и общежитиями — студенты обеспечивают им основной поток клиентов. Лишь "Крафт Бургер бар" открылся в спальном районе Барнаула, на ул. Сухэ-Батора.
"У многих в голове формировалась парадигма, что нужно открывать заведение именно в центре. При этом мало кто обращает внимание, что большая часть населения живет вовсе не там. В центр ездят работать. Но вечера и выходные проводят недалеко от дома. Для нас выбор места был правильным решением", — рассказали в заведении.
По словам владельцев, их бургеры не следует сравнивать с ассортиментом федеральных компаний, таких как McDonalds, KFC или Burger King.
"Мы играем в разные игры, — поясняет Иван Олишевский, директор Mama, Ya poel. — У McDonalds продукты везут в замороженном виде по всем точкам. В местных же компаниях подход к бургерам другой".
Как отметила директор Buffalo Елена Бородкина, во франшизных сетях применяются иные технологии приготовления, которые позволяют им работать на потоке.
Логистика барнаульских заведений нового формата отличается: продукты для блюд они закупают преимущественно у алтайских производителей. Основной ингредиент, говорят предприниматели, — мраморная говядина, из которой готовят котлету для бургера. Собственники подчеркивают, что в регионе мало фермерских хозяйств, которые готовы предоставлять этот товар системно и в нужном количестве.
"Весь процесс работы с мясом проходит в одном месте. Его привозят в заведение, разделывают и сразу передают в зал готовки. За счет того, что мясо не подвергается заморозке и готовится на открытом гриле при высокой температуре, оно сохраняет сочность, которая важна для бургера", — уверяет Елена Бородкина.
Она говорит, что сейчас новое направление на рынке — экобургеры.
"Никаких полуфабрикатов и заморозки, только натуральные продукты. Те, кто любит вкусно поесть, со временем перейдут от фастфуда к бургерам. Мода на них будет постепенно возрастать", — отмечает Елена Бородкина.
Цены на бургеры варьируются от 180 до 400 рублей и зависят от их наполнения и размера. В Buffalo рассказали, что 250 рублей для такого блюда — абсолютно нормальная цена. В сетевых заведениях бургер стоит меньше, отметил Иван Олишевский.
В "Крафт Бургер баре" предупредили, что в связи с сезонным изменением цен на овощи себестоимость блюда станет выше. Но предприниматели намерены демпинговать.
"Мы понимаем, что скоро на некоторые овощи ценник взлетит в четыре, а то и в восемь раз. Несмотря на это, мы какой-то период будем удерживать цену бургера, потому что если начнем следовать рынку и постоянно что-то менять, то люди нас просто не поймут. Рано или поздно цену придется немного поднять, но даже если это произойдет, то только на долгий период", — рассказали в заведении.
Барнаульские бургеры — это полезная еда, убеждают предприниматели: в них нет никаких добавок, а основные ингредиенты — булка, мясная котлета и свежие овощи.
Но при этом у всех заведений они совершенно разные, утверждают участники рынка. Все зависит от рецептуры и технологии приготовления. Даже если мясо и булка внешне и по вкусу похожи, то соусы — индивидуальная фишка бургерных.
От технологий зависит расходная часть бизнеса и целевая аудитория. Суждение о том, что для изготовления бургеров нужно минимум оборудования и вложений, не всегда верно. Иван Олишевский отмечает: все зависит от намерений предпринимателя. Если он собирается готовить булку непосредственно в заведении, а не закупать у поставщиков, то ему нужен дополнительный цех с пекарней.
В Buffalo рассказали, что для работы с продуктами используют сразу три секции: пекарню, мясной цех и подготовительный зал. В каждой из них работает свой повар.
"Если не использовать полуфабрикаты и изготавливать все от начала до конца в заведении, то такой бизнес довольно затратный. Его окупаемость наступает нескоро", — поясняет Елена Бородкина.
Предприниматели столкнулись также с кадровой проблемой. В "Мяsо" искали коммуникабельных людей, которые могли бы не только предлагать блюда, но и легко общаться с гостями и коллегами. В Buffalo рассказали, что приглашали специального шеф-повара из Новосибирска, чтобы подготовить персонал.
Основная аудитория, на которую ориентируются бургерные, — это молодежь, приходящая не только поесть, но и развлечься. "В “Мяso”, чтобы гости могли скоротать время в ожидании заказа, установили игру Sega", — говорит Юрий Крайнюк, менеджер по рекламе Kinza Group. В Buffalo на двух этажах заведения работают три бара.
Отдельное внимание собственники бургерных уделяют дизайну заведений. Для них это способ презентации и продвижения.
"Мы неспроста много денег вложили в дизайн-проект бургерной, заказали авторскую мебель и голову быка над входом — все эти отличительные элементы могут отразиться на фотографиях клиентов, которыми они делятся в соцсетях. По сарафанному радио о заведении узнают больше людей. Сейчас для нас это лучшая реклама", — рассказала Елена Бородкина.
В качестве маркетингового хода обстановку заведения использовали и в "Мяsо". Девушки города публиковали посты о бургерной в своей ленте, которые видели их друзья и после приходили поесть, рассказал Юрий Крайнюк.
"На мой взгляд, пять бургерных для Барнаула — уже достаточно. Возможно, на рынок зайдут такие франшизные сети, как Black Star Burger или “Фарш”, которые активно открываются в Москве и других городах, — считает Елена Бородкина. — Не думаю, что кто-то из местных заведений перейдет на бургеры. Сейчас некоторые службы доставки вводят их в меню, но это совсем другой уровень".
Впервые термин "гамбургер" ввели в 1834 году в одном из ресторанов Нью-Йорка. В 1900 году американец Луи Лассен запатентовал закрытый бутерброд с горячей мясной котлетой и овощным гарниром.
В начале 1930-х годов предприниматель Уолтер Андерсон основал первую сеть закусочных White Castle Hamburger в Канзасе, в меню которых гамбургеры входили как основное блюдо.