июнь 15, 2018
Колбаса и мясные деликатесы плотно вошли в регулярный рацион большинства людей. Их употребляют на завтрак, используют в качестве ингредиента в многочисленных блюдах, они частый гость праздничных столов. Но эти продукты за всю историю своего существования претерпели такое огромное количество изменений, что часто сегодняшние представления о них далеки от реальной действительности. Всю правду о колбасе и местном производстве рассказала председатель "Мясного союза Алтая" Светлана Бурындина.
Бренд "Алтайский" узнаваем и любим.
СС0
— Существует мнение, что употреблять в пищу нужно тот продукт, который сделан из местного сырья. Считается, что он полезнее, его лучше воспринимает наш организм. В отношении колбас и мясных деликатесов это право действует?
— На ваш взгляд, какие преимущества есть у алтайской продукции мясопереработки?
— В нашей отрасли очень важно качество входящего сырья, которое зависит в том числе и от того, чем кормили животное. Баланс рациона в этом вопросе первостепенен.
В отношении производителей в других регионах могут возникать вопросы. Непонятно, чем там кормят животных, как перевозят мясо, то ли в охлажденном виде, то ли в замороженном. Все эти моменты принципиально важны. Если сырье подвергалось повторной заморозке, это непременно отразится на качестве готовой продукции.
Есть и другие важные аспекты. Например, если нарушаются процедуры предубойного содержания животного, может измениться вкус и цвет его мяса.
Могу с уверенностью сказать за членов "Мясного союза Алтая". Наши предприятия производят продукцию преимущественно по ГОСТу, тем самым гарантируя ее высокое качество и свежесть.
На мой взгляд, все познается в сравнении. Ничего не имею против Белоруссии, но мне бывает не по себе, когда слышу, что их продукция выпускается исключительно по ГОСТу. Ради любопытства как-то купила белорусскую колбасу "Телячья". Знаю, что в ней обязательно должны присутствовать кусочки говяжьего языка. Разрезаю — а их там и в помине нет.
— Вы сказали о качестве алтайского сырья, а что насчет самих технологий производства? Насколько они современные?
— Могу сказать, что это технологии производства высокого уровня. Конечно, до передовых разработок компании "Мироторг", внедряющей роботизированные принципы в мясопереработке, нам еще далеко, однако наши предприятия идут в ногу со временем.
— Существуют ли общепринятая норма потребления колбас и мясных деликатесов, за которую не стоит выходить?
— В этом вопросе я придерживаюсь мнения о том, что каждый человек индивидуален. И каждый из нас сам выстраивает баланс белков, жиров и углеводов. От этого соотношения и зависит норма потребления тех или иных продуктов. Есть еще один немаловажный факт — регион проживания. Эксперты подтверждают: животный жир организму необходим, особенно если ты живешь в Сибири, где семь месяцев в году зима. В любом случае рацион питания нужно выстраивать, опираясь на консультации специалистов.
— В народе есть страшилки, что колбаса напичкана консервантами и красителями и есть ее вообще небезопасно. Как вы к этому относитесь?
— Страшилки, о которых вы говорите, это определенные установки в нашем обществе. Их истинность мы не проверяем, но в то же время безоглядно верим и придерживаемся. Мне порой кажется, что подобные общественные мнения рождаются из неоткуда, например, для того, чтобы поддержать разговор. Наверняка вы слышали фразу "О да, я тоже знаю, что колбаса очень вредная". Тут же возникают какие-то мифы, страшные истории.
В нынешнем году наш союз взял курс на донесение до покупателей адекватной и правдивой информации об алтайской мясной продукции. Я думаю, что постепенно общественное мнение будет меняться. Уже сейчас мы реже слышим страшилки о том, что на заводах бегают крысы или колбасу делают из бумаги.
Надо отметить еще один важный момент: когда у предприятий появилась возможность отказаться от сертификации своих продуктов, они это не сделали. Большинство алтайских мясных заводов и цехов помимо обязательной декларации проходят и добровольную сертификацию. Это говорит о том, что им нечего скрывать и они отвечают за качество произведенной продукции.
— Вы так и не сказали по поводу консервантов и красителей.
— Потребитель сам подтолкнул производителей к использованию пищевого красителя. Дело в том, что вареные колбасы проходят тепловую обработку. В результате цвет мяса меняется, становится бледнее. Но люди не хотят покупать серую колбасу, полагая, что раз мясо имеет красноватый оттенок, то и продукты из него должны быть такими же. В итоге предприятия вынуждены использовать красители. Отмечу, что количество этих ингредиентов прописано в нормативах и допустимо в пищевом производстве.
— Часто приходится видеть на полках магазинов колбасу за 50–70 рублей. Страшно представить, из чего она вообще сделана.
— Действительно, есть продукты, рассчитанные на людей невысокого достатка. При этом хочу сказать: все больше потребителей, понимающих, что лучше купить небольшой кусок качественной колбасы, чем делать выбор в пользу эконома.
Хочу заметить: даже самую дешевую колбасу производят из пищевых ингредиентов. Говорить о том, что они не пригодны к употреблению, нельзя. Шутить с такими вещами нельзя. Контроль со стороны проверяющих органов серьезный: практически каждую партию продукции предприятия отвозят на экспертизу.
— Вы несколько раз сказали про ГОСТы. Есть мнение, что они стали не такими жесткими, как были в советские времена. Так ли это?
— Могу сказать точно: правила ГОСТа стали жестче. Объясню почему. Дело в том, что в настоящий момент предприятия обязаны соблюдать требования принципов HACCP либо международных стандартов ISO. Для этого им приходится устанавливать для себя более высокие требования, нежели те, что прописаны в ГОСТе. И это касается ответственности каждого сотрудника в каждой рабочей операции.
Высокие требования предъявляются и к тем, кто производит сырье. Когда перерабатывающие предприятия заключают договоры поставки мяса, делают ссылки на требования ГОСТ, обозначают отдельные критерии по кормлению животных. В этом вопросе мелочей не бывает. Приведу пример, чтобы было понятно. Если предприятие меняет рацион питания свиней, вводя большое количество ячменного зерна, качество мяса на выходе снижается.
— Вы, как человек, который много лет проработал в мясопереработке, выбирая колбасу, на что в первую очередь обращаете внимание?
— В первую очередь я обращаю внимание на самого производителя. Свой выбор делаю в пользу алтайской продукции. Естественно, мне не безынтересен ее состав. Если мне нужен нежирный продукт, то на первом месте в составе должна стоять говядина, индейка или куриное филе. Если мне хочется колбаски с жирком, я ищу наименование "свинина жирная" или "шпик". Будучи человеком, который старается не перегружать свой организм лишней энергией, я обращаю внимание на ее колорийность.