июль 27, 2018
По данным Росстата, в России насчитывается порядка 178,5 тыс. предприятий общественного питания на 11 млн посадочных мест. Но этого недостаточно, чтобы привить населению культуру питаться вне дома. Хотя государству и хочется.
Ресторан. Кухня. Блюдо.
СС0.
Мои друзья живут на Мальте. У них квартира с укомплектованной кухней. Есть плита, духовой шкаф, микроволновка, разделочный стол, всякие сковородки-сотейники. И даже холодильник для вина. Последним они пользуются, прочим — нет, так как не едят дома. Сварить борщ в их понимании — то же самое, что построить космодром.
Утро у них начинается так. Проснулись, поехали в кафе. Капучино — 1,5 евро, прекрасный тост из черного хлеба с помидоркой, зеленью и оливковым маслом — столько же. Завтрак на двоих — в среднем 10–13 евро. То есть около тысячи рублей.
На следующий день — другое кафе. Киш со шпинатом — 3 евро, лазанья — 5, плюс пара кофе. Если хочется «шикануть», то можно взять «Яйцо Бенедикт». Кусок свежайшего лосося, сверху яйцо пашот, рядом хлебцы. Стоит блюдо 11 евро.
И так каждый из 365 дней. Обед — перекус в кафе у работы, вечером ужин в ресторане. «А зачем готовить дома? — поясняют друзья. — По деньгам выходит так же (продукты, электричество, дорогая вода), а мороки меньше».
Такая ситуация складывается во многих западных странах. Кухня в доме — лишь дань традициям. Некоторые россияне тоже переняли моду. Их было бы больше, но все упирается в деньги. Нечасто в ресторане встретишь библиотекаря, которая на ужин выбирает степень прожарки стейка: «Семенов уже второй год не возвращает “Братьев Карамазовых”. Мне прожарку blue rare, хочу крови!»
По данным Минпромторга, в США расходы на питание вне дома составляют около половины затрат на еду (47%); в Канаде — около четверти (23%), в России — 9%. В связи с этим специалисты ведомства разработали и уже долгое время пытаются внедрить «Стратегию развития предпринимательства в сфере питания вне дома (общественного питания)».
27 страниц документа должны, по идее, подтолкнуть к созданию условий для открытия и ведения такого бизнеса. Авторы стратегии предлагают совершенствовать правовое регулирование сферы, а также поддерживать малое предпринимательство и пропагандировать семейный бизнес.
Если все заработает, заведений станет больше, цены ниже, и это должно сказаться на нашем желании чаще ходить в заведения, а не корпеть над паппарделле с трюфелями дома.
В Минпромторге также считают, что питание вне дома следует рассматривать как элемент культуры и ключевой элемент имиджа города, а то и страны. Ну и как еще одну возможность привлечь туристов. При этом разработчики, к примеру, знают, что такое «фуд-трак», и это похвально. Документ может стать полезным.
В 2015–2016 годах наблюдался период спада, в кафешках уменьшилось число клиентов. Причины понятны: снижение доходов, рост цен на продукты и алкоголь, связанный с ослаблением курса рубля, инфляцией, продовольственным эмбарго.
Мы сами видели, как посхлопывались заведения в Барнауле. Однако в 2017 году спад прекратился: оборот общественного питания в физическом выражении увеличился на 2,5%. Но этого мало.
Лично мне идея проводить больше времени за пределами кухни кажется разумной. Возможность общаться, развивать гастрономический кругозор — разве плохо? Холить бонвиванство, лелеять сибаритство тоже иногда полезно. Но все-таки — на какие шиши? Этот вопрос до сих пор остается в России открытым и авторами стратегии учитывается слабо.