сентябрь 6, 2018
Соавтор франчайзинговой сети интернет-магазинов «Ели-Худели» предприниматель Евгений Кураков откроет в Барнауле заведение с меню, выстроенным вокруг одного ингредиента. Потому что «это бред — есть пиццу в дорогом китайском ресторане», — уверен он. В интервью altapress.ru Кураков рассказал о «стреляющих» и провальных трендах рынка общепита, а также поделился работающими инструментами в деле открытия новых мест.
Евгений Кураков.
Дмитрий Лямзин
— На ReDis — съезде рестораторов России в Москве — мы говорили: рынок питания вне дома в росте, но пульсирует и экспериментирует. Предпринимателям все еще нужно думать, как вытащить людей не только по случаю события, ради которого надевают вечернее платье и чистые брюки. Поэтому все время идет поиск актуальных форматов.
В Барнауле тоже экспериментируют, но с подстраховкой: некоторые стремятся предложить толстенное меню, где каждый найдет что-то по душе. Там есть роллы, пицца, борщ, стейки, конечно, салат «Цезарь». Смелых и амбициозных проектов мало, и это проблема.
— Вот так и рассуждают: придет пара, в которой девушка закажет что-то изысканное, а молодой человек, конечно же, кусок мяса. Но с точки зрения бизнеса это неправильно. Очень сложно иметь на кухне стейк — «а вдруг закажут». Потому что это дорого: незамороженным мясо хранится только сутки, а в замороженном структура меняется на молекулярном уровне, и это же фи. В ресторан идут, чтобы попробовать авторские блюда из свежих, а не замороженных продуктов, приготовленные мастерами гриля, например. Но дело даже не в этом.
— От еды ждут эмоции. Особая атмосфера создается множеством инструментов. Во Франции, например, есть ресторан с белыми стенами, без музыки, и даже температура в зале специальная. И все для того, чтобы гость по-особенному воспринял блюдо. Это фишка заведения.
А когда в дорогом ресторане китайской еды с замечательным национальным меню и восточным интерьером вдруг подают пиццу... Бред есть это блюдо в месте, где и намека нет на пиццевый флер.
— Деньги у людей есть всегда. Да, в какой-то момент они урезают расходы на развлечения, но еда — первичная потребность, поэтому ее покупают. И готовить сегодня дома — это тоже «да». Просто потому, что в России дешевая электроэнергия, в отличие от европейских стран. Но это не значит, что питание вне дома существенно дороже.
Я, когда мы запускали проект «Ели-Худели», со всеми играл в игру: посчитаем, сколько денег заморожено в шкафах и холодильниках: сколько в них лежит крупы, мяса и овощей. В семье из четырех человек со средним достатком мы насчитали более 50 тысяч рублей. И часть этих денег выбрасывают, вот в чем дело. Просто домохозяйка однажды добирается до недр морозилки, отковыривает прошлогоднюю курицу и отправляет ее в мусоропровод.
— Не дай Бог. Да вы что!
— Моноконцепции. В Москве сейчас открываются заведения, где главное блюдо — это вино с легкими закусками. Многие, кстати, были удивлены, что в Барнауле тема успешно развивается: благодаря Сергею Примину и его «ИнВино» люди стали выговаривать «гевюрцтраминер» (сорт винограда, используемый для производства белых вин. — Прим. ред.). А москвичи только начали это делать в проектах с понятной рентабельностью.
Или, например, заходят кафе завтраков, работающие с четырех утра и до восьми вечера — ведь в Москве понятие завтрака очень растяжимо. На ReDis пара презентовала кафе с потрясающим душевным меню, великолепным «утренним» интерьером. Супруги не стали приобретать алкогольную лицензию, сэкономив на этом кучу денег. Они не стали арендовать огромные площади, потому что им не нужно много столиков — за завтраками не рассиживаются. И опять сэкономили.
— «Ели-Худели» по-прежнему развивается. За 2017 год сеть из пяти точек выросла до 45, а выручка с 1,5 млн рублей до 30 млн. По состоянию на конец 2017 года проект входил в пятерку крупнейших в своем сегменте в России за МКАДом. Его ждет мощный ребрендинг, чтобы отвечать на все вскрывшиеся в процессе запросы. Но надо понимать, что сегмент здорового питания в общем рынке общепита занимает очень маленький процент.
— Новое — это как раз «Ели-Худели». Там мы придумывали такие плюшки, которые до сих пор не все применяют. А «Место пасты» — это традиционный проект. Идея давно крутилась в голове. Потом обсудили ее в беседе, и загорелась не одна пара глаз, а две, а потом и еще одна.
— Нет. Подобная сеть развивается в Европе, но не представлена в России.
— Зачем? Открыть такой ресторан по франшизе стоит около 15 млн рублей. Примерно такая же сумма нужна, чтобы разработать и запустить свой проект. И мы это умеем делать и можем сами продавать франшизы.
— Мы хотим подавать итальянскую пасту, причем готовить ее самостоятельно: блюдо из магазинной пасты — это как растворимый кофе по сравнению с тем, что сварили в кофейне. Но если итальянские бабушки готовят ее из мягких сортов муки и это не совсем про ПП (правильное питание), то мы берем муку твердых сортов специального помола.
Базовое сырье есть у производителей из Алтайского края, и это круто: мы не зависим от импортных поставщиков, курса доллара и евро. А еще придерживаемся идеи слоуфуда — направления в здоровом питании, которое говорит о том, что человек должен употреблять то, что выращено рядом с местом его проживания.
— У нас есть оборудование, концепция и предварительно согласованное место в центре города. Планируемый объем инвестиций — 15 млн рублей до момента перерезания ленточки. Посчитаем средний чек. Скорее всего, он будет около 280–320 рублей.
— Идет процесс подписания договора с собственником помещения: найти место для ресторана в Барнауле довольно сложно. Либо оно не подходит по техническим характеристикам и площади, либо арендная плата слишком высока. Во всем мире общепит размещается по самым низким арендным ставкам. Первое — потому что требует больших инвестиций и оборотных средств. Бутику, например, не нужна вентиляция за 5 млн рублей. Второе — упала рентабельность этого бизнеса. О накрутках в четыре раза от себестоимости блюда уже никто не говорит.
— Паста — это родное для нас блюдо. Мы с детства едим макароны, рожки, спагетти и очень любим их. А еще это простой и честный продукт, который привлекает с точки зрения бизнеса. Есть мощная сеть «Суши WOK», которая продает коробочную лапшу. Она растет, хотя и предлагает острую еду, не свойственную нам. А паста, которая нам более привычна, находится на последних страницах меню. И это мы намерены исправить.
Кроме пасты мы будем подавать салаты и супы, конечно, итальянское вино, а еще пиццу на тонком корже, потому что паста без пиццы — это как гамбургер без картошки фри. Мы хотим готовить так, чтобы посетитель видел процесс, поэтому большой экструдер (оборудование для производства макарон. — Прим. ред.) установим за стеклом. В него засыпают ингредиенты и за счет разных насадок получают спагетти, ракушки, спиральки.
Планируется несколько видов пасты, начинок и соусов. Комбинируя их, можно получать разные блюда. Еще будет бакалея — продажа «сырой» пасты и доставка. В первый год — по центру, так мы сможем получить обратную связь с минимальными затратами и скорректировать меню и бизнес-процессы. Следующий этап — «Место пасты» версии 2.0 и запуск франшизы.
— Да, это перспективное направление. Франшизы востребованы теми, кто хочет запустить бизнес, но не имеет специальных знаний. Чтобы начать тиражировать «Место пасты», нам еще предстоит прийти к «стерильной» версии бизнеса — исключить возможные ошибки. Для этого будем тестировать первый ресторан в центре Барнаула. Это наш базовый «выставочный» проект. Его можно дополнить другими концепциями. Например, компания, которая предлагает только доставку, или «остров» на фуд-корте.
Один из этих форматов мы «откатаем» на районе новостроек вокруг улицы Балтийской. Возможно, построим там только фабрику кухни, где можно будет заказать готовое блюдо или бакалею.
Стартует проект раньше, чем откроется ресторан. Это будет как демоверсия. Мы откроем школу пасты. Я как маркетолог уверен, что это лучший способ рекламы и продвижения заведения. Встречаться можно в любом удобном месте, хоть в фотостудии. Вот он я — лицо проекта. Вот продукт. Вот вы — гости, которые и станут первыми и, уверен, постоянными посетителями «Места пасты».
Евгений Кураков родился 23 апреля 1984 года. Окончил Алтайский госуниверситет («специалист по рекламе»), занимался рекламой и продвижением. Имеет опыт ресторанного бизнеса — запускал бар-ресторан сербской кухни «Гриль-Картель» с братом, но закрыл, потому что проект требовал инвестиций в развитие. Управляет студией дизайна и брендинга Tvorica и порталом «Цивилизованный город» (формирование городской среды). Проект «Ели-Худели» развивает в партнерстве с Константином Дорониным. Последний имеет медицинское образование, а еще развивает несколько стартапов, возглавляет компанию «Консалтинговая группа».
4,9 млрд рублей составил оборот рынка общественного питания в январе–июле 2018 года. Он вырос на 1,7 % к соответствующему периоду предыдущего года.