"Слоган Apple мне близок". Владелец закрытого барнаульского ресторана - об искусстве выживания в разные эпохи

апрель 13, 2020

Лев Кривоносов, владелец барнаульского ресторана Velvet, впервые за 16 лет закрыл заведение — вынужденно и временно. Как все. За эти годы в Барнауле прекратили работу десятки ресторанов и кафе - он экспериментировал, менял концепцию и менялся сам, но остался на рынке. И сегодня принял новый вызов. С чего начался и как развивался его ресторанный бизнес, как предприниматель намерен его сохранить и что думает о происходящем в «эпоху» коронавируса, он рассказал в интервью altapress.ru.

- Лев Борисович, ресторан Velvet вы открыли в 2004 году - это были тучные годы, денег было много, люди готовы были их тратить. Это вас мотивировало начать ресторанный бизнес?

- Эта история гораздо длиннее. Еще в 1999 году мы вместе с компаньоном (теперь уже бывшим) открыли бар «13». В тот момент мы занимались оптовыми продажами пива. Я сам был большим любителем этого напитка и хотел открыть заведение, где собирались бы такие же люди, как я, которые хотят пить вкусное, качественное пиво.

Мы решили создать бар, какого еще не было в Барнауле, с определенной стилистикой, интересной, в частности, мне. Но в любом случае это была пивнушка, и нам хотелось чего-то большего. Появился проект Velvet.

- Как бы вы могли сформулировать концепцию ресторана?

- Изначально Velvet состоял из двух концепций. С правой стороны от входа была кофейня, во втором зале - классический английский паб с телевизором, футболом, хоккеем.

Все детали интерьера мы заказали в Англии, в том числе решетки у входа. Вот в этом шкафчике было около ста сортов виски из разных регионов. Здесь курили сигары, приходило много интересных людей.

- Концепция ресторана, судя по меню, изменилась. Почему?

- Кухни стали перемешиваться. Мы рассчитывали, что гости паба будут заказывать те блюда, которые соответствуют этому заведению, а те, кто приходят в кофейню, - более тонкие блюда, вино, кондитерские изделия. Но в кофейню стали заказывать свиную рульку с пивом, а в паб — десерты.

Тогда мы убрали паб и кофейню и объединили оба зала под одним словом «ресторан» с одним меню в обоих залах. В целом Velvet — это, наверное, плод моего развития.

Это ресторан, в котором я со своей командой показываю мое сегодняшнее видение здоровой еды, качественной кухни. Эта концепция все больше и больше актуальна.

- Повлияло ли само помещение и его локация на выбор концепции ресторана?

- Конечно. Если бар «13» мы делали интуитивно, то к ресторану подошли уже более профессионально. Я и мой компаньон поучились в Москве и заключили договор с фирмой, которая занималась обучением персонала и вообще постановкой бизнеса как такового. Считали трафик. И исходя из этого приняли решение, какая концепция будет актуальна в этом месте.

На тот момент в соседнем здании находился магазин «Под шпилем», поток людей по Ленинскому проспекту был очень большой. Сейчас он намного меньше, и концепция поменялась. Мы ориентируемся уже не на поток, как раньше, а на тех людей, которые едут конкретно к нам.

- Многие рестораторы говорят, что никогда не воспринимали этот бизнес как способ заработать большие деньги. Они, скорее, сами любили вкусно поесть и готовить и хотели самореализоваться. К какой категории вы относите себя?

- Именно к такой. Я любил готовить и любил вкусно есть. Любил пиво. А потом к этому «прилипла» еще и кухня. Мы взяли в бар «13» шеф-повара. После первого месяца его работы поняли, что он ничего в этом не понимает и принес нам убытки.

Когда мы открыли пивнушку, друзья говорили: «Лева купил себе дорогую игрушку». После того, как мы погрузились в кухню более глубоко, изучили технологию, пивной бар из игрушки превратился в бизнес.

- Через какое время начал приносить прибыль ресторан Velvet?

- Ответить на этот вопрос непросто, потому что все, что зарабатывал Velvet, тратилось на его развитие. Когда мы начали развивать кондитерское направление и поняли, что у нас получается, захотели сделать его более качественным.

Увидев, что не хватает площадей, купили две квартиры сверху. Отремонтировали, установили лифт, лестницу и открыли там кондитерский цех. Мы менялись сами - я вообще перестал пить спиртное, и у меня поменялись приоритеты в еде, культура потребления. И ресторан менялся вместе со мной.

- Откуда взялась идея делать свои конфеты? На рынке их много, и, кажется, если уж выходить на рынок с чем-то новым, то с тем, чего еще нет.

- Сейчас на рынке много всего. А когда мы открыли кондитерскую, качественного шоколада не было в принципе. Не было качественных конфет. Сладкое мне нравилось всегда. И поэтому, как только к нам пришел талантливый кондитер Алексей Ануфриенко, мы начали развивать это направление.

Сейчас на рынке много шоколада, и наверное, это предложение выглядит слегка блеклым. Чем любой наш продукт отличается от массового? Шоколад который продается в рознице, хранится год. Тот, который делаем мы, три месяца.

- То есть вы не добавляете в него консерванты?

- Не добавляем ничего. Мы раскрываем вкус самого шоколада.

- Меня потрясло фото вашего торта «Гарри Поттер» - это произведение искусства. Но сегодня и частные лица научились делать красивые торты, продают их через соцсети по более низким ценам. Надо ли запрещать работу таких людей? Они же отнимают у вас рынок.

- Ничего с этим делать не надо. Когда мы начали делать эксклюзивные торты, в Барнауле этим не занимался никто. Потом это производство начало развиваться. Это нормальное, правильное, классное развитие для женщин — делать вкусные тортики, дарить радость людям и реализовывать себя.

Нет конкуренции между профессионалом и просто воодушевленным человеком, который любит это дело. Не может дома человек иметь столько оборудования, столько ингредиентов, он не может столько учиться.

- Но власти очень хотят прищучить нелегалов, они же не платят налоги.

- Я бы их не трогал. Чем больше в нашем государстве самореализованных людей, тем лучше. Если вы в каком-нибудь ларьке, скажем, на Дне города купили браслетик handmade за 100 рублей, вы, наверное, кайфанули. Но ведь вам когда-нибудь захочется купить браслет за тысячу рублей, сделанный с тонким вкусом, с гарантированным качеством.

- Идеальный шеф-повар ресторана Velvet — какой он? Это экспериментатор или человек, который может делать стандартную продукцию сегодня, завтра и всегда?

- Есть четкое разделение: шеф-повар и просто повар. В любом ресторане шеф-повар - это человек, который направляет, вдохновляет и возглавляет кухню.

Это человек творческий, он придумывает, реагирует на любой новый продукт, который увидел и с которым хочет поэкспериментировать и предложить человеку синтез этого продукта, своего знания и таланта. А повар, который выполняет определенную задачу, должен каждый раз делать одно и то же. Один и тот же вкус, один и тот же вид.

- Шеф-повар может с вами спорить, не соглашаться?

- Конечно! Если он не отстаивает свой подход, это уже не шеф-повар. Шеф-повар ресторана Velvet работает с первого дня. Он постоянно учится. Иногда мы приглашаем сюда шеф-поваров из Москвы для какой-то задачи, которую надо решить быстро вместе с нашей командой- допустим, сделать комплексное, глобальное обновление меню.

- В западных странах официанты иногда работают до седых волос. У нас это чаще молодые люди. Что такое идеальный официант, входит ли в число требований опыт работы?

- Идеальный шеф-повар, идеальный официант… Таких не бывает! Мне очень нравятся взрослые официанты. Те, для которых это - профессия. Я очень люблю профессионалов любого дела, особенно в моей сфере. Когда там, где я бываю, я встречаю бармена в возрасте, люблю подсесть к нему и поболтать.

В России в какой-то период, может быть, в 1990-х или 2000-х годах, слово «официант» часто стало звучать унизительно. Появились кабаки и безобразное отношение к людям, которые приносят еду.

Мы у себя стараемся объяснить, что это профессия. И большинство именно так к своей работе и относятся и хотят расти как профессионалы.

- Возможно, моя аналогия вам покажется странной, но есть сферы экономики, например, банковская, где ни одна новинка не остается только в одном банке больше месяца-двух - ее подхватывают другие. Часто ли рестораторы заимствуют друг у друга идеи — или, говоря откровенно, воруют?

- Воровать идеи, блюда или меню могли только у нас, потому что и бар «13», и Velvet всегда были лидерами рынка. Сейчас есть много информации в сетях, в Интернете, очень много учителей и обучающих программ, поэтому никакого смысла воровать друг у друга нет.

Можно, конечно, взять информацию и переработать ее, либо просто скопировать какое-то блюдо. Но уважающий себя шеф-повар создаст свое.

- Друзья как-то сводили меня в Венеции в чудесный ресторан. И официант, подавая вино, рассказал: оно делается по их заказу на конкретной ферме. А может ли барнаульский ресторан сотрудничать с фермерами по изготовлению какой-то эксклюзивной продукции (понятно, что не вина)?

- Любой ресторан может делать и заказывать что-то эксклюзивное. Будут ли это потреблять? Венеция — это место, куда едут пробовать эксклюзивное. В Барнаул за этим не едут.

В ресторане Velvet, конечно, есть масса эксклюзивных предложений, которые мы хотим предложить людям и которые любим сами. У нас просто суперская кондитерская — в Сибири кондитерских изделий такого качества, такого уровня просто нет, я в этом уверен на 100 процентов.

- Один ресторатор, приехавший в Барнаул запускать проект, советовал коллегам посчитать, сколько денег заморожено в шкафах и холодильниках в виде мяса, овощей. Он считает, что из-за больших запасов рестораны терпят убытки. Как вы относитесь к этому совету?

- Формула этого ресторатора нам не подходит. Когда мы открыли бар «13», здесь вообще не было никаких продуктов, все привозили из Москвы, а позже из Новосибирска. И только середине 2000-х стали появляться компании, способные поставлять то, что нам нужно.

А так как мы всегда очень строго следим за качеством продуктов и не все поставщики могут выдержать наши требования, мы их поставляем себе сами. У нас есть склад, есть холодильные и морозильные камеры. Наш бизнес построен на том, чтобы иметь запас.

- Некоторые рестораны предлагают меню, в котором есть все плюс пицца. Или все плюс оливье. Вдруг покупатель спросит. Между тем, общий тренд — это моноконцепция. Какой подход ближе вам?

- Конечно, моноконцепция — это актуально, потому что человеку надо четко понимать, куда он пойдет и зачем. А Барнаул изначально был городом, в котором гости требовали всего. И нам приходилось держать большое меню и большой запас продуктов.

Но у меня в меню никогда не было банальных блюд — ни оливье, ни сельди под шубой. Моя концепция всегда строилась на отличии от других.

- Напоминает мне слоган фирмы Apple: think different.

- Он мне близок.

- В 1990-х и начале 2000-х было модно открывать дорогой и, я бы сказала, пафосный ресторан. Как за эти годы изменилась ресторанная мода?

- Да, были такие интерьеры. Предприниматели ездили в Москву, Питер, в Европу, смотрели, как там организовано дело, и думали, что востребована будет классика.

Сейчас пафос никому не нужен. Все меньше людей ценят и тяжеловесные интерьеры, и тяжелую еду. Все, включая восприятие мира, становится более легким. Соответственно, облегчается и картинка, которую мы хотим видеть вокруг себя. В том числе в ресторане.

- Как выдумаете, ресторанов в Барнауле много или мало?

- Сложно отвечать на этот вопрос сегодня, когда все они закрыты. Но весь вопрос в том, что мы называем ресторанами. Если под этим названием иметь в виду место, где можно поесть без разницы что и без разницы как — тогда много. Если говорить о настоящих ресторанах, то, конечно, их мало.

- Рестораторы никогда не рассчитывали на помощь государства — это тот вид бизнеса, который всегда действовал на свой страх и риск. Наступила ли пора помочь ему?

- Я думаю, наступило время помочь малому бизнесу как таковому, а ресторанному бизнесу особенно. Потому что рестораны — это еда, и чем лучше развита в стране культура еды, чем больше правильных, приличных, качественных продуктов потребляет население страны, тем здоровее нация и здоровее страна.

Практически все рестораны арендуют помещения, все развиваются на кредиты. В кредитах, в ипотеке и работники.

- Как вы относитесь к требованиям власти платить зарплату в размере 100% во время вынужденных «каникул»?

- С чего ее платить, если компания не зарабатывает ни копейки? Тот, кто имеет какой-то запас, сможет платить месяц, а потом начнутся массовые увольнения. Это мы уже видим в тех странах, в которых закрылось множество предприятий.

Чтобы удержать людей и кормить своих гостей той едой, к которой они привыкли - качественной, здоровой и самой лучшей в городе - я организовал доставку. Это бизнес нам не знаком, мы будем его изучать. Заказы у нас уже делают.

- То, что сейчас происходит — это кризис или временные трудности?

- Кризис — это и есть временные трудности. Любой кризис проходит, и этот пройдет. Но, конечно, как и все остальные, я не получаю удовольствия от происходящего.

Рухнет не только ресторанный бизнес - весь малый бизнес. Сколько выживет, непонятно. Все зависит от того, насколько эта эпопея затянется. Чем больше она тянется, тем больше беднеют народы всего мира.

- Немного личных вопросов. Вы сам принимаете участие в формировании меню?

- Я принимаю участие во всем, потому что замечаю все мелочи и понимаю, как должно быть, чтобы наши гости могли комфортно и правильно проводить время. Для меня важна эргономика, ощущения, звук, музыка, вкус, запах.

- У моих друзей в Италии есть приятель, который держит суши-бар. И его часто ругает жена за то, что он друзьям дает скидки. Вам личные отношения не мешают?

- Личные отношения, особенно, если они добрые, никогда не мешают ни бизнесу, ни жизни. Конечно, и мы делаем скидки. Если человеку нужна скидка, значит, именно этих процентов ему не хватает, чтобы быть счастливым в моем ресторане. Ну - хорошо!

- Любите ли вы сами пробовать что-нибудь экзотическое и эксклюзивное?

- Конечно, люблю. Везде, где я бывал, я всегда пробовал что-то новое. Ел жареных тараканов, кузнечиков, скорпионов в Таиланде, в Китае шелкопрядов. Перепробовал все, что можно.

Лев Кривоносов родился 16 июня 1968 года в Махачкале (Дагестан), в Барнаул приехал вместе с родителями. Учился в Алтайском политехническом институте.

Бизнес начинал с работы брокером на товарно-сырьевой бирже. Занимался оптовыми поставками товаров — одежды, кондитерских изделий, пива. В 1999 году вместе с компаньоном открыл бар «13», в настоящий момент вышел из этого бизнеса. Ресторан Velvet открыл в 2004 году.