“Оказалось, что я люблю только одно — готовить и кормить людей.” Барнаульский кондитер рассказала, как хобби стало делом всей её жизни

июнь 15, 2021

“Alla Gefke” – одна из первых кондитерских в Барнауле, которая специализируется на авторских десертах. Продукцию компании можно найти не только в сети Мария-Ра в отделах “Кофе Рама”, но и в десятках барнаульских кофеен – “КофеЛайк”, “Ренуар”, “Космо кофе”, а также в кофейне Горно-Алтайска “Культура кофе”.

Алла Гефке.
Фото Дмитрия Лямзина.

В день кондитерская производит до 1500 макарон, максимальное количество тортов, которое отдавали за день – 230 штук.

Altapress.ru пообщался с Аллой Гефке, основательницей компании, и выяснил, почему сахар убивает вкус, в чем недостаток фермерских продуктов, и почему печь низкокалорийные торты бессмысленно.

- Алла, как у вас возникла идея создать собственную кондитерскую? Вы, кажется, начинали печь торты дома?

- Да, всё верно. Я пекла торты дома – это увлечение пришло на смену моей бурной деятельности маркетолога, которым я проработала недолго. Карьеристы тогда были в моде – так и я в духе времени пыталась добиваться высоких должностей, и у меня это, собственно, получалась. На протяжении 5 лет я работала коммерческим директором на крупных производственных предприятиях – в “СПТК” работала, в “Лакаса-Тэкс” и “Сибтаре”. Если честно, было тяжело – сильное моральное истощение. Я поняла, что так больше не могу.

К тому моменту я как раз ушла в декрет – у меня родилась дочка. Тогда я поняла, что не хочу возвращаться к такому роду деятельности.

Алла Гефке.
Фото Дмитрия Лямзина.

- Слишком высокие темпы работы?

- Вовсе нет, сейчас у меня темпы ничуть не ниже. Понимаете, приходилось решать те задачи, которые впору решать мужчине, а мне нужно было что-то такое женское, творческое. Хотелось заняться таким направлением, которое бы отзывалось в моей душе. Я 3 месяца думала над тем, что мне нравится делать. Оказалось, что я люблю я только одно – готовить и кормить людей.

Дочке было 3 месяца, поэтому единственный возможный вариант в моем случае – печь торты на заказ. Это был единственный бизнес, в которой я могла бы направить свою любовь к готовке.

- Сначала готовили для своих знакомых?

- Да, первый торт был для моего папы на его день рождения. Потом – торты для племянника, для дочки моей подруги, сына друга мужа и т.д. На этих праздниках кому-то понравился мой торт, и он спросил – где его заказывали? И так понемногу-понемногу у меня появились клиенты, никакой рекламы не было.

Алла Гефке.
Фото Дмитрия Лямзина.

- Получается, в какой-то момент собралось большое количество клиентов и нужно было открыть кондитерскую?

- Да, так и было. В один день я поняла, что заказов стало слишком много, и квартира превратилась в склад кондитерского сырья – дома не осталось места ни мне, ни детям, ни мужу, только тортам. Поэтому у меня было два пути: либо мы переезжаем в цех, либо все закрываем и к тортам больше не возвращаемся. Я очень устала морально и физически, работы было слишком много. Но поскольку я работала в крупных корпорациях – я не боялась расти. Я поняла – настало время расширяться. К тому же, дочка уже пошла в садик, поэтому я уже могла выйти на работу.

В итоге, мы арендовали цех и постепенно расширяли производство.

- Всё-таки расширение требует немалых средств. Вы, может быть, брали кредиты, привлекали инвестиции?

- Мы всё делали на собственные деньги – начинали со скромного помещения и совсем небольшого оборудования, которое постепенно докупали, например, печи и холодильники. Особенной нужды в кредитах не было.

К тому же, я не из тех людей, которые могут с головой окунуться в проект и набрать кучу кредитов. Нужно учитывать специфику нашего бизнеса: заказали торт, мы его сделали. У нашего продукта высокая сырьевая себестоимость, мы не можем позволить выбрасывать его в большом количестве, поэтому если спрос растет, предложение должно расти постепенно.

И вообще, на тот момент я не думала, что буду печь торты для такой большой аудитории. Я просто делала то, что люблю, и постепенно расширяла ассортимент – добавились изделия на витрину, стали отправлять десерты в кофейни и т.д.

Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.
Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.
Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.
Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.

- Рецепты сами создаете? Или это командная работа?

- Рецепты создаю я. Это место моей силы. Это то, что я люблю делать больше всего. Изначально это были простые домашние торты. Потом я ездила на обучение – проходила специальные курсы, там узнала о разных вкусных фишках, которые взяла на вооружение. Но ни один рецепт не был взят целиком – я все пересматриваю, где-то мне кажется слишком сладко, где-то слишком кофейно.

- Расскажите, как тогда вы их создаете?

- К примеру, на обучении я узнала особую технологию приготовления шоколадного крема, но хочу сделать его из белого шоколада и добавить абрикос или мандарин. Получается, я взяла базу, добавила туда что-то, потом переделала – и так не один раз.

Объясню на примере торта Наполеон, который, пожалуй, все знают. В детстве каждому из нас бабушка его готовила по-разному – моя задача найти этот вкус детства, который был бы общим, в котором каждый бы узнал тот самый торт. Мы смогли воссоздать тот самый вкус – но на это ушло 3 месяца.

Каждый день мы понемногу его улучшали . Подбирали тесто – вроде бы то, что нужно. Пропитываешь кремом – становится как резина. Пробуем дальше. Мы перебрали 6 видов теста, чтобы найти необходимое. Тоже самое с начинкой, первую отметаем, вторая не подходит и так далее. Как вы понимаете, это не работает по щелчку. В итоге, мы переделали торт более 7 раз, чтобы прийти к формуле, которая наиболее точно совпала с ожиданиями любителей наполеона, чтобы они сказали” О, да! Этот тот самый вкус из детства!”.

Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.
Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.
Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.

- Вы сами утверждаете итоговый вариант торта, или, может быть, проводите дегустацию для своих коллег?

- Я могу отдать уже последний вариант, который мне понравился. Отдавать наработки смысла нет, если только коллегам к чаю, чтобы не выбрасывать.

Нет смысла спрашивать других, вкусно или нет. Мы готовим торты только из натуральных ингредиентов – это априори вкусно. Но чтобы получился нужный вкус, чтобы была та самая изюминка, сладость и консистенция, чтобы тут хрустело, а тут было мягко – определить это я должна сама

- Есть ли у вашей кондитерской своя фишка? Насколько я знаю, вы не любите добавлять много сахара…

- Я не люблю сладкое вообще, чтобы торт мне понравился - он должен быть максимально несладким, потому что тогда у него будет вкус. Если добавляешь сахар – вся выпечка становится одинаково сладкой. Мне важно, чтобы мои десерты имели максимально яркий и в то же время оригинальный вкус.

Сахар – вспомогательный инструмент, он помогает добиться правильно текстуры, поэтому, разумеется, совсем исключить его нельзя. Тот же бисквит без него невозможен, он не получится воздушным. Сахара нужно в меру. Потому что если мы его, напротив, добавим слишком мало, вкус тоже пропадет, торт получится пресным.

Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.

Но самая главная наша фишка – это то, мы сохранили высокое качество продукции, перейдя на производство. Мы также готовим торты на бельгийском и итальянском шоколаде, у нас настоящее масло, а не маргарин. Мука – миндальная, которая 1000 руб. за кг стоит. Только натуральные ингредиенты. Если это лаванда - это никакой-то ароматизатор или сироп, а это именно лаванда из которой заваривают чай, мы на ней настаиваем сливки, и из неё делаем крем. Качество осталось прежним.

- А кто вам поставляет натуральные продукты? Алтайские фермеры?

- Есть поставщики из Алтайского края и не только. Натуральный продукт – необязательно фермерский. С ними даже сложнее, поскольку они не могут обеспечить тебе, скажем, стабильных поставок. Потому что корова сегодня поела одну травку, а завтра – другую. Мы пробовали такой вариант – сегодня молоко с кислинкой, потом с горчинкой, а следом с запахом коровы. Слишком много проблем, поэтому мы используем термически обработанные сливки.

Здесь ты понимаешь, с каким вкусом работаешь, и он всегда одинаковый. От этого не страдает качество, если мы выбрали одну марку , то мы с ней и работаем, ищем, кто сможет доставить её с минимальными логистическими затратами.

Алла Гефке.
Фото Дмитрия Лямзина.

- Сейчас особенно стали популярны низкокалорийные продукты. Есть ли у вас предложения для тех, кто особенно следит за своей фигурой?

- Я как человек, который очень много знает о том, как поддержать вес могу сказать, что не существует никаких ПП-тортов (ПП-правильное питание, прим. ред.), которые могли бы удовлетворить ваши потребности. Лишний вес – это вообще не про еду, лишний вес – это про то, что у нас в голове. Когда у нас в голове баланс, мы можем поесть торт и все будет в порядке. Если же нет – никакой торт не поможет.

Знаю людей, которые едят ПП-торты и говорят :“О, тут всего 100 калорий! Ты знаешь, я купила целый торт, и я ем его весь день, ооооо!”. Вы прикалываетесь? В чем польза? Торт и любой десерт – нужен для того, чтобы получить удовольствие, каждый его слой отвечает своей задаче, а все вместе они создают вау-эффект.

Если ты делаешь ПП-торт нельзя добавить одно, использовать другое. Потом сталкиваешься с тем, что у кого-то непереносимость молока, а у кого-то аллергия на глютен. И выходит, что тебе нужно сделать торт из ничего. Когда ты в торт кладешь ничего, ты и получаешь – ничего.

Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.

- А если заменить сахар ягодами или фруктами?

- Получится тот же эффект. Я разговаривала с несколькими врачами, которые занимаются проблемами лишнего веса, сахарного диабета – они говорят, что, к примеру, сироп агавы вызывает тот же самый инсулиновый скачок, что и сахар – в чем тогда смысл? Непонятно. Добавлять финики, курагу - тот же самый сахар, абсолютно. Финики также пропитываются сахарным сиропом, пока доставляются в Россию.

Мысль создать собственный ПП-торт меня посещает регулярно. Примерно раз в полгода. “Давай-давай, вот сейчас пришло время” – думаю я. Но каждый раз прихожу к тому, что в таких тортах нет смысла, они не принесут счастья. Лучше съесть маленький кусочек торта и кайфануть и на этом остановиться. Если ты его будешь есть раз в неделю – это куда лучше, чем есть по ПП-торту каждый день.

- Давайте вернемся к рекламе. Вы сказали, что на старте у вас никакой рекламы не было, только сарафанное радио. За 8 лет что-нибудь изменилось?

- Сарафанное радио – самый рабочий инструмент, потому что ничто другое не может убедить человека лучше, чем его вкусовые рецепторы или совет человека, которому он доверяет. Город у нас небольшой, и нам это помогло – мы сразу познакомились с главными свадебными организаторами. Тогда это было особенно важно, потому что если ты печешь торт для интересных свадебных проектов, то твою продукцию гарантированно попробует 100 человек. А потом они приходят к нам и говорят:”Мы хотим торт, как там”

Это работает и сегодня. Но, конечно, мы дополнительно подключили инстаграм. Он выступает в качестве витрины по большому счету, мы иногда даем рекламы, но без фанатизма.

Также хорошо работают коллаборации – совместно провести розыгрыш, выступить спонсором мероприятия, например, подарить десерты гостям. Люди попробуют и придут к нам.

Скажу, что мне очень помогали мои навыки маркетолога. 8 лет назад я предлагала организаторам пробные наборы десертов. Для этого специально готовила торты, делала из них дегустационные сеты и приносила на встречи с невестами и организаторами свадеб. Мы обсуждали декор торта, другие организационные моменты и тут же выбирали начинки для каждого яруса. Тогда все удивлялись – “а что, так можно?”. Сейчас это уже норма.

Кондитерская Alla Gefke.
Из архива Аллы Гефке.

- Насколько я знаю, у вас одна точка в городе и онлайн-заказы. Где у вас больше продаж?

- Сложно оценить, каждый раз по-разному. Иногда может быть очень много заказов, а иногда – практически совсем не быть. Сейчас более-менее равные продажи по двум каналам. Но 3-4 года назад онлайн занимал большую долю.

- В одном из интервью вы говорили, что были первой, кто начал печь авторские торты в регионе. Серьезно ли изменилась “расстановка сил” на рынке за 8 лет, конкуренции стало больше?

- Это всегда очень сложный вопрос. Я иду своим путем и делаю то, что люблю. Если все время искать, кто тебя душит – то очень быстро задохнешься. Я просто делаю то, что я люблю. Конечно, ситуация изменилась, когда я начинала – это направление было непопулярно. Тогда я могла по пальцам сосчитать своих конкурентов. Сегодня конкурентов на рынке – огромное количество, в связи с тем, что сейчас очень популярно печь торты на заказ дома. Но из-за того, что их слишком много – конкуренция размыта.

Когда открываются новые кондитерские, я не чувствую, что они подрывают мой бизнес, просто потому, что к нам ходят те люди, которые нас любят. Да, наверное, если бы я старалась конкурировать в цене, мне пришлось бы взяться за голову, но когда мы начинали, наша продукция была одной из самых дорогих в городе. Сейчас у нас, пожалуй, цена выше среднего.

Алла Гефке.
Фото Дмитрия Лямзина.

Со многими кондитерами я поддерживаю дружеские отношения и в целом – отношусь к ним не как к конкурентам, а как к единомышленникам. Я радуюсь, что так много людей в нашем городе делают качественный продукт.

- Как бы вы ответили на вопрос, почему житель алтайского края непременно должен попробовать ваш десерт?

- Потому что наши десерты сделаны с любовью. Любовь и забота – это то, что люди получают кроме десерта. Наши клиенты приходят в кондитерскую и спрашивают :”Можно я тебя обниму?” – “конечно можно!”.

- Специальный вопрос: пользовались ли вы услугами регионального центра “МойБизнес”?

- Не пользовались, но планируем. Думаю, мы можем участвовать в ярмарках, в организации которых помогает центр. В будущем, когда решим расширяться, воспользуемся бизнес-консультациями.