«Люди совсем не знают, как сегодня делают хлеб». Директор барнаульских пекарен рассказывает о своей работе

октябрь 19, 2021

Почему пекари перестают работать в ночные смены и зачем добавлять в хлеб морковку? Об этом и том, как живут микропекарни и каково оно — хлебное будущее, мы поговорили с Татьяной Белкановой, директором пекарен «Гудвил» и «Алтайский каравай».

— Как отличаются предприятия, которыми вы сейчас управляете?

— Я директор двух предприятий. У них немного разные направления.

На «Гудвиле» мы изготавливаем большие объемы хлеба для лечебных учреждений — то есть не видим напрямую розничного потребителя. А «Алтайский каравай» — магазин-пекарня.

В «Гудвиле» изготавливаем хлеб гостовских сортов: пшеничный, высшего сорта, ржаной. Из печи выходит сразу 250 булок, которые сделаны традиционным способом, и работают над всем этим 16 человек.

В «Алтайском каравае» работают 4 человека. В месяц делаем по 8 тонн продукции, а в сутки продаем по 1,2 тыс. булочек. Штат у нас маленький — относимся к микропредприятиям. Сложно конкурировать с крупными сетями и большими магазинами, которые предлагают более высокую заработную плату — ведь у них больший оборот.

При всем этом стараемся удивлять: у нас есть хлеб «Ремесленный» из цельнозерновой муки — его мы обогащаем морковью или льном — очистителями организма человека от шлаков. Есть «Тыквенный» с тыквенной пастой — у него калорийность меньше, чем у отрубного, такой в Барнауле только мы делаем. И работаем мы над этим хлебом с помощью «холода».

— Чем работа с «холодом» отличается от традиционного тестозаведения?

— Существуют традиционные способы тестозаведения — при них на хороший продукт уходит от 6 до 8 часов. Работнику приходится работать в ночь — ведь мы, потребители, привыкли утром получать в магазине горячий хлеб.

Но с технологией холода мы раздвигаем этот процесс до 18-19 часов — создаем полуфабрикаты, которые не замораживаются, а просто медленно хранятся. В результате, в 8 утра мы, не работая ночью, получаем ту же горячую булку. Так наше предприятие уже третий год работает без ночных смен.

Об этой технологии я узнала еще в 2015 году, благодаря командировкам в Санкт-Петербург, где легко можно следить за направлениями, которые только начинают развиваться. При создании магазина-пекарни, мы учитывали тренды, поэтому и купили оборудование именно на «холод».

— Над каким детищем вам больше всего нравится работать — над «Гудвилом» или «Алтайским караваем»?

— Мне интересно и то, и другое. Детей не делят на любимых и не любимых — мне все нравится.

— Вы много говорили о необычных продуктах. А печете ли хлеб без глютена?

— Нет. Во-первых, это невыгодно — людей, не переносящих глютен, очень и очень мало. Во-вторых, это очень непросто технологически. Чтобы создать такую продукцию, нужно строго соблюсти ряд условий.

Можно сказать, что это хлеб в пробирке, ведь его нужно создавать там, где не будет контакта глютена с другими продуктами, что в маленькой пекарне невозможно. Понятно, что пшеничная мука заменяется другим продуктом, но сделать это в рамках одного предприятия, заточенного под выпечку хлебобулочных изделий, не получится — так или иначе мучная пыль попадет.

— Я знаю, что вы проводите экскурсии. Почему перестали приводить детей в «Гудвил»?

— После «Дня поля» я поняла, что люди, и особенно молодое поколение, совершенно не знают, как сегодня делают хлеб — начали проводить экскурсии на «Гудвиле». Принимали там примерно по 3 тыс. школьников в год.

С 2020-го стали проводить экскурсии в «Алтайском каравае» - ведь, как мне кажется, там мы используем технологии, за которыми будущее. Зачем показывать реальность, которая уходит?

— Приглашаете ли вы на свои микропредприятия студентов на практику?

— Конечно, у нас ребята приходят и летом, и зимой. Мы полностью погружаем их в технологический процесс со всеми нюансами — они не просто наблюдают со стороны, а полностью выполняют все операции под контролем мастера.

Смотрим, объясняем, чтобы они не боялись, пробовали работать. Если студент пришел и начал у нас с процесса подготовки сырья — чистки, нарезки — и у него все получается, то он переходит к другой операции и так далее.

Так они должны научиться работать в маленьком предприятии с гибкими заявками — завтра пицца, послезавтра булочка, потом хлеба и так далее. Попадают в рабочий процесс и крутятся вместе с остальным коллективом.

— Как бы вы сравнили этот год с 2020-м? Все страшное позади?

— 2020 год показал, что предприниматели, которые хотят работать и зарабатывать, могут найти возможности выполнять планы, не сокращая оборотов.

В 2021 году мы немного проросли в объемах: удалось докупить оборудование и ввести его в эксплуатацию, что было очень непросто. Оно требует к себе иного подхода. Поэтому нам не хватает грамотных специалистов. Приходится учиться и переучиваться.

Так что, можно сказать, что это год обучения и совершенствования знаний, которые мы имеем.

— Как комитет по развитию предпринимательства помогает вам?

— Они очень быстро заполняют информационный вакуум. К сожалению, из-за пандемии я второй год не езжу в командировки. Понятно, что можно залезть в интернет, но для «пищевиков» важно попробовать на вкус, пощупать продукт.

Комитет организовывает бесплатные семинары и встречи. Также я получала несколько грантов в рамках поддержки малого предпринимательства.