август 26, 2022
Виктор Плотников много лет был начальником консервного цеха Бийского мясокомбината, а теперь работает мастером производственного обучения в Алтайском колледже промышленных технологий и бизнеса и во всех тонкостях показывает студентам процесс приготовления колбасы - от фарша до специальной вязки. Главный «мясник» Бийска рассказал, как выбрать мясо и колбасные изделия, чтобы не разочароваться.
Виктор Плотников, мастер производственного обучения.
Altapress.ru.
Специалист говорит, что у вареной колбасы должна быть упругая и сухая оболочка, без воздушных образований. Батон настолько плотный, что отскакивает от стола, как мячик. Если оболочка сморщенная, значит, он плохо был набит. Или лежит на прилавке уже давно, так что подсох.
Копченая колбаса ни в коем случае не должна блестеть. Это означает, что на прилавке она уже отжила свое, оболочка высохла, а то и покрылась плесенью, так что продукт «реанимировали» растительным маслом.
Качественная копченая колбаса, в отличие от вареной, должна быть морщинистой, возможно, с налетом соли на поверхности (если оболочка натуральная). Впадины и бугры образуются при термической обработке, поскольку колбасу на производстве сначала обжаривают, затем варят и только после коптят, и батоны теряют в весе.
Качественные сырокопченые колбасы и вовсе имеют белый налет, и главное, не перепутать его с плесенью.
В магазине колбасу обязательно должны выкладывать не просто батонами, но и в разрезе. У свежей «Докторской» срез чистый и блестящий, «монолитный», без вкраплений и пустот.
Качественная вареная колбаса – сероватая. Если срез красный или желтый, значит, для создания применялись химические препараты.
При выборе копченой колбасы первым делом нужно обратить внимание на шпик – кусочки сала. Они должны быть только белыми. Желтоватый цвет говорит об истечении срока годности продукта или, опять же, о применении «химии».
Специалист призывает внимательно изучить этикетку: чем меньше ингредиентов в составе колбасы, тем она натуральнее, полезнее и вкуснее. Мясоперерабатывающие предприятия научились заменять мясное сырье жировыми эмульсиями и соевыми продуктами, что существенно удешевляет готовый продукт, однако при бездумном использовании ухудшает вкус. Не отравитесь, конечно, но и удовольствия не получите.
Пугаться нитритной соли в составе продукта не стоит, говорит Виктор Плотников. Это обязательный ингредиент в промышленном производстве, в отличие от домашнего или фермерского.
При кислой среде нитрит распадается с образованием окиси азота, которая взаимодействует с пигментами крови и мяса, образуя красный пигмент. Соль используют, чтобы сохранить приятный розовый цвет. В ней нет красителя. А норма закладки, например, для «Докторской» – всего около 7 граммов на 100 кг.
Цена колбасы, по словам Виктора Плотникова, прямой показатель качества. Учитывая удорожание мяса, хороший продукт не может стоить менее 500-600 рублей за килограмм.
Торговцы часто шприцуют мясо при помощи специального инъектора. Виктор Плотников говорит, что кусок буквально накачивают водой. Зачастую купив такой «отрез» в магазине и разморозив дома, человек обнаруживает, что вместо килограмма осталось 700-800 граммов. Остальное – просто «утекло».
Если внимательно посмотреть на мороженое мясо в разрезе, то можно обнаружить, что в мякоти есть мелкие льдинки. Такое мясо стараются не размораживать и продавать прямо из морозильных камер в надежде, что покупатель не заметит следы шприцевания. Часто куски упакованы в несколько слоев пленки.
«Я сам мясник, но все равно несколько раз попадался на такие уловки. Никогда не беру мясо в магазинах, только на рынке и только охлажденное», - говорит Виктор Плотников.
Технолог рассказал, что производство колбасы начинается с зачистки и разделки туш. Свинину разделывают на три части, говядину – на семь. Каждая часть предназначена для определенного мясного продукта.
«Все хотят приобрести заднюю часть свиной туши, потому что там меньше костей, хотя по качеству мяса лучше передняя, - говорит Плотников. – Из свиного задка чаще изготавливают буженину, а на шашлык идет шея и лопатка, там есть прослойки сала, и блюдо будет сочным. Задняя часть говядины никогда не используется на шашлык, поскольку здесь самое грубое мясо. Как и в шее. Хороший говяжий шашлык – только из лопатки».
После обвалки – отделения мяса от кости – начинается жиловка, когда филе очищают от потеков крови, мелких косточек и сухожилий. Обвальщик – истинно мужская профессия. И довольно редкая. Найти хорошего обвальщика – большая удача для предприятия. Он способен разделать куски туши до голых костей в считанные минуты. Жиловка – более тонкая и женская работа.
Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему относят мясо, в котором нет видимых слоев соединительной и жировой ткани. Такое мясо вырезают из окороков, лопаток и спинной мышцы. Его используют для выработки высших сортов колбас.
Первый сорт содержит не более 6% соединительной и жировой ткани. Второй сорт мяса получают из менее ценных частей туши (пашина, рулька, голяшки). Оно содержит не более 20% соединительной ткани. Из этих частей готовят соответствующего сорта колбасы.
Свинину сортируют на нежирную (чистые мышцы без жировых отложений), полужирную (30-50% жира), и жирную (более 50% жира). Нежирную свинину используют для получения колбас высшего сорта, полужирную - для колбас первого и второго сорта.
Кстати
Виктор Плотников рассказал, что в советское время на Бийском мясокомбинате говяжьи семенники собирали, замораживали и отправляли на фармацевтические заводы. Этот продукт также использовали при приготовлении паштета «Весенний», вместе с мозгами. «Ну очень нежно и очень вкусно», - вспоминает технолог.
В Алтайском колледже промышленных технологий и бизнеса есть учебная лаборатория, где студенты учатся мясному производству. Виктор Плотников показал, как готовится «Докторская» колбаса.
Нарезанное кусками по 400-500 граммов мясо поступает на первое измельчение в волчки. Это огромная мясорубка с диаметром решетки 16-20 мм. Затем - второе измельчение на волчках с диаметром решетки 2-3 мм. Это нужно, чтобы готовые изделия были более нежными и однородными.
Во время первичного и вторичного измельчения мясо сразу солят в соответствии с рецептурой. Соль защищает фарш от воздействия микроорганизмов.
После измельчения мясо должно не менее 12 часов «зреть». Для этого есть специальные камеры с температурой 0…+4С. При такой выдержке поваренная соль равномерно распределяется в мясе, в результате чего оно приобретает еще большую липкость, специфический вкус и ароматный запах. Повышается влагоемкость, а это значит, что колбаса будет сочной.
Созревшее сырье попадает в куттер – огромный чан с ножами - для еще более тонкого измельчения. Две-три минуты - и происходит полное механическое разрушение мясной ткани. При куттеровании фарш нагревается до +17…+20С. Поэтому в чан льют ледяную воду или добавляют лед: по технологии температура фарша не должна превышать +12…+15С, этот параметр строго проверяют.
В куттере фарш крутится 8-12 минут. Сначала туда загружают говядину, затем свинину, через минуту-две - специи и нитрит натрия, если его не заложили в процессе посола.
Виктор Плотников берет кусок получившегося фарша на ладонь, чтобы проверить качество. «Погладьте его смоченной рукой, - говорит технолог. – Он должен быть ровным, однородным. И блестеть». Если перевернуть ладонь, то фарш должен какое-то время держаться и не падать – так проверяют липкость.
Основное сырье (в килограммах на 100 кг фарша):
Вспомогательное сырье (в граммах на 100 кг фарша):
Набивать колбасу вручную получается не сразу и не у всех. Заполнить размоченную оболочку нужно не плотно, поскольку при варке объем фарша увеличивается, так что батон может разорвать. Оболочку натягивают на специальную «трубу», сминают, а затем подают фарш.
Полный батон снимают и скручивают концы. А затем для уплотнения перевязывают шпагатом. Причем по специальным схемам вязки, утвержденным техническими условиями.
Затем батоны навешивают за шпагатные петли на палки так, чтобы они не касались друг друга. Иначе слипнутся.
После этого колбасе нужна осадка для того, чтобы из нитрита натрия образовалось достаточное количества окиси азота. Это занимает два-четыре часа.
После осадки батоны обжаривают в течении 0,5-1 часа (в зависимости от толщины) при температуре +75…80С и относительной влажности воздуха 10-20%. Скорость движения воздуха в жарочном шкафу при этом должна быть два метра в секунду.
Затем колбасу варят паром при такой же температуре в течение двух-трех часов. Температура внутри батона должна быть +68…+72С.
Рамы с колбасой, выкатывающиеся из парящей термокамеры, - зрелище завораживающее. Их нужно охлаждать в течение 10-12 часов до температуры внутри батона +25…+30С. Или ускорить процесс и бросить в ледяную воду.
Виктор Плотников говорит, что приготовить колбасу в домашних условиях не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно иметь хорошую мясорубку и специальную насадку для набивания батонов.
Впрочем, предупреждает технолог, не стоит ждать полного совпадения вкуса и вида, чтобы «как в магазине». Ни один домашний блендер не доведет фарш до такой однородности как в куттере. И даже если соблюдать все нормы закладки, колбаса у разных «производителей» будет отличаться.
Мастер-класс Виктора Плотникова по приготовлению "Докторской" колбасы прошел в пресс-туре "Журналист меняет профессию", организованном министерством образования Алтайского края.