Личный опыт как путь к бренду
— Рынок суши кажется давно насыщенным. Каково было заходить в эту нишу в начале вашего пути?
— Мы начали вообще с пиццы. Тогда ориентировались на лидеров и хотели сделать что-то подобное, но с другим направлением. В целом все получилось, но мы немножко не угадали с финансовой моделью: пицца продавалась хорошо, а мы уходили в минус. Только поняли это уже позже.
— В чем была загвоздка?
— Оказалось, общепит — один из самых сложных бизнесов. Очень много показателей нужно считать, много нюансов учитывать. Ты одновременно и мини-завод, и сам себе маркетолог, и плюс тебе нужно активно заниматься сервисом и доставкой.
— Как же вы пришли именно к японской кухне и как начинали?
— Я поехал в Санкт-Петербург и месяц работал там на кухне, сам обучался. Я пытался понять, как все устроено: как варится хороший рис, как обрабатывается и хранится рыба, все особенности. Потом я привез из Петербурга шеф-повара, который мне как раз кухню и поставил. И за счет того, что я был уже понимающим человеком в этом процессе, мне было достаточно просто контролировать его внедрение в Барнауле.
— И результат не заставил себя ждать?
— Когда мы открылись в 2020 году с брендом Dimmy Yammy (Димми Ямми), то спустя два месяца уже «гремели» на весь город. О нас все знали, потому что мы привезли другой продукт, которого не было.
— Конкуренции не опасались?
— В Барнауле тогда не было ни одного премиального бренда суши — 80% рынка занимал эконом-сегмент, 20% — средний. Мы понимали, что, заходя, не встретим конкуренции. Так и вышло: нас сразу начали сравнивать с топовыми ресторанами города, а не с доставками, хотя мы себя так никогда не позиционировали. Люди сами начали называть нас «премиумом».
Уникальность в деталях
— В чем именно выражалась уникальность? Чего не было до вас?
— В первую очередь, как бы банально это ни звучало, вкусовые ощущения. Мы, к примеру, работали с охлажденной рыбой — единственные в Барнауле на тот момент. Она не проходила никаких обработок солью или химией, только одну шоковую заморозку. Из нее очень сложно готовить — она как желе, ее нужно нарезать на аккуратные кусочки. Сушисты этому учатся год-полтора. Поэтому никто с этим не работал — всем неохота заморачиваться. А мы заморочились.
— А что еще легло в основу вашего премиального продукта?
— Второй момент — это наши запеченные роллы, которые мы привезли из Питера и Москвы. У них уникальный состав, который до сих пор никто не может повторить, хотя прошло пять лет. И, конечно, наши соусы. Например, соус унаги мы варим восемь часов сами. Большинство компаний покупает его у производств, а у нас он свой, и отличие существенное. Мы сами все готовим, никаких консервантов. Срок хранения большинства продуктов — двое суток. В этом и заключается уникальность.
— Ваш подход — брать лучшее из других регионов, а не копировать местных — был осознанным?
— Абсолютно. Когда я попробовал продукт в Питере и Москве, я понял, что у нас в Барнауле, да и в Новосибирске тогда ничего подобного не было — ни по вкусу, ни по ощущениям. Многие делают ошибку — копируют друг друга внутри города или региона. А мы не стеснялись брать идеи из Москвы и Питера, потому что этого у нас не делали, и это не было копией, потому что мы все адаптировали под наш город.
Два бренда, две философии
— Зачем вам понадобился второй бренд — «Любовь и суши»?
— «Любовь и суши» — это изначально дочерняя компания, которая за два года вышла на другой уровень и стала полностью самостоятельной. Мы создавали ее, уже имея трехлетний опыт. Мы знали, что хотим, для кого делаем продукт, была выстроена четкая схема.
— Чем отличается подход у двух брендов?
— Если Dimmy Yammy — это про стабильность, премиум и проверенные временем вкусы, то «Любовь и суши» — больше про разные интересные вкусовые сочетания, про эксперименты. Это яркие, необычные роллы. Гастрономия в чистом виде.
С другой стороны, Dimmy Yammy — праздничный бренд, там много заказов именно по праздникам. «Любовь и суши» — он про повседневность. Мы хотели сделать больше разнообразия, играть с соусами, с сочетаниями. Мы там не стесняемся делать новинки, например — ролл с грушей. В Dimmy Yammy мы так уже не делаем, этот бренд про стандартизацию, где люди знают, чего хотят.
— Как «Любовь и суши» продолжает развиваться сейчас?
— К нам приехал крутой бренд-шеф из Москвы, который помогает улучшать меню, внедрил пиццу, работает над стандартами и вкусовыми ощущениями. Бренд в целом никогда не стоит на месте, он динамичный, существует в тренде. Мы можем хоть каждый квартал менять 10-20% меню — и это нормально для него. Люди изначально привыкли, что мы так работаем.
Золотоносная креветка
— Расскажите о ролле «Хрустящая креветка», который победил в конкурсе «Лучший товар Алтая». Как он появился?
— Это наш ролл, полностью наша придумка, аналогов нет на рынке. Именно поэтому мы его и номинировали — он ничего не повторяет, даже визуально.
— А как вообще происходит процесс придумывания нового ролла?
— Раньше мы придумывали совершенно новые вкусовые сочетания, заказывали соусы у бренд-шефов. Но постепенно пришли к тому, что все-таки набор ингредиентов должен быть ограничен. Сейчас это выглядит, как конструктор. У нас уже есть все соусы, ингредиенты, заготовки. Мы берем компоненты, пробуем их сочетать, смотрим, как это будет вместе. Иногда добавляем новый ингредиент, но редко — и так разнообразие огромное. Можно просто взять разные ингредиенты, смешать и получить новый продукт.
— В Dimmy Yammy подход не такой?
— Там как раз нет. Там меню уже полностью выработано и проверено временем, мы убрали все лишнее и поддерживаем стабильность, которой от бренда и ждут.
— Участие в конкурсах — это часть стратегии?
— Мы в этом году участвовали в нескольких конкурсах, в «Товаре года» в Алтайском крае, получили номинацию «100 лучших товаров России». Это, безусловно, заряжает энергией.
— А как на участие в конкурсах смотрит команда?
— Позитивно! Для ребят это наглядное доказательство, что наша философия — заморачиваться там, где другие не хотят — находит отклик. Это дает нам уверенность и гордость за общее дело. Мы и впредь будем участвовать в конкурсах, потому что это наша точка сверки с рынком. И планируем не просто участвовать, а становиться эталоном. На этом пути наша команда — главный союзник.
