Почему потребовалось обновление
Обновление ГОСТа стало логичным шагом в условиях активного развития пищевой промышленности и ужесточения требований к прослеживаемости продукции.
В последние годы государственная политика в сфере АПК направлена на повышение прозрачности производства, снижение рисков для потребителей и устранение правовых неопределенностей. Белый хлеб как продукт ежедневного спроса оказался в центре этой работы.
Новый стандарт не меняет саму сущность белого хлеба, однако детализирует требования к сырью, уточняет правила применения пищевых добавок, вводит более четкие нормы по упаковке, маркировке и срокам годности.
Это позволяет унифицировать практику производства и снизить возможности для злоупотреблений.
Сфера действия и форматы выпуска
ГОСТ 26987–2025 распространяется на белый хлеб, изготовленный из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба.
Продукция может реализовываться без упаковки или в потребительской упаковке, целым изделием либо его частью — в том числе в нарезанном виде (ломти, половинки, горбушки).
Таким образом, стандарт учитывает современные форматы торговли, включая фасованный и нарезанный хлеб, востребованный в сетевом ритейле.
Это отражает изменение потребительских привычек: покупателю важны удобство, гигиеничность и возможность длительного хранения.
Состав - жестче и прозрачнее
Одним из ключевых отличий новой редакции стала четкая фиксация допустимого перечня сырья. Для производства белого хлеба разрешено использовать:
- пшеничную хлебопекарную муку;
- прессованные дрожжи;
- питьевую воду;
- соль;
- сахар.
Особое внимание уделено применению пищевых добавок — вопросу, который в редакции 1986 года практически не регулировался.
Это создавало пространство для различных трактовок: отдельные производители могли использовать улучшители и при этом формально заявлять соответствие ГОСТу.
В новом документе использование добавок строго регламентировано. Допускаются только разрешенные и безопасные вещества и исключительно в технологически обоснованных случаях — например, при работе с мукой, имеющей незначительные отклонения по хлебопекарным свойствам.
Начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева отмечает, что новый стандарт устраняет правовую неопределенность в этой сфере:
«Теперь применение добавок не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и упрощает объективную оценку качества продукции при лабораторных исследованиях». – говорит она.
В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты и эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.
Их назначение строго определено: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, замедление процессов черствения.
Таким образом, речь идет не о произвольном «улучшении» рецептуры, а о технологической стабилизации качества.
Контроль сырья и прослеживаемость
Еще один принципиальный аспект — усиление требований к контролю качества и прослеживаемости.
Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, подтверждающими ее происхождение и соответствие установленным требованиям.
На практике это дополняется лабораторной оценкой показателей. Например, в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» мука, используемая для производства хлеба, может дополнительно исследоваться на содержание витамина А и железа.
Такой подход позволяет не только подтвердить безопасность, но и более полно оценить пищевую ценность сырья.
Усиление контроля соответствует общей тенденции цифровизации и прозрачности агропромышленного комплекса.
Прослеживаемость становится важным элементом защиты интересов потребителей и инструментом конкурентной борьбы добросовестных производителей.
Изменения в форме и массе
Стандарт претерпел изменения и в части параметров изделия. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы — ранее норматив предусматривал только круглую и продолговато-овальную конфигурации.
Что касается массы, основной вес изделия установлен на уровне более 0,5 кг. При этом допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком или приобретателем.
Такая норма делает стандарт более гибким и учитывает спрос на компактные форматы, особенно в сегменте розничных сетей и индивидуальных заказов.
В документе приведены рекомендуемые сроки годности: для неупакованного хлеба — до 24 часов, для продукции в потребительской упаковке — до 3 суток.
При этом конкретные сроки хранения упакованного хлеба определяются производителем с учетом технологии, вида упаковки и применяемых материалов.
Примечательно, что из нового стандарта исключена прежняя рекомендация по реализации хлеба в розничной сети в течение 24 часов с момента выпечки.
Это изменение отражает развитие упаковочных технологий и логистики. Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 часов.
Обновленный ГОСТ также содержит требования к упаковке и маркировке, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности.
Это формирует единую систему нормативных документов и упрощает контроль на всех этапах — от производства до реализации.
