февраль 6, 2009
Домашняя пивоварня Александра Муравьева – пивной завод в миниатюре –умещается на площади, равной площади балкона типовой барнаульской девятиэтажки. Ее владелец сам занимается разведениемдрожжей, подбирает хмель и солод для разных стилей напитка, знаком с микробиологией пива и вкусовыми особенностями самых разных видов.
Если вы знакомы с пивной культурой и хотите в России пить что-то приличное, единственный путь - домашнее пивоварение.
Анна Зайкова
– Запись о моем 16-м пиве датируется 4 ноября 1998 года. Но началось все с того, что в Москве я купил пластиковую бочку, банку финского солодового экстракта в комплекте с пакетиком дрожжей и короткой инструкцией. Что меня больше всего поразило – получилось пиво, и достаточно вкусное.
То, что у меня есть сейчас, – пивоварня безо всяких скидок. Думаю, на крупных коммерческих предприятиях даже каких-то приборов нет. И когда я прихожу к профессионалам, то, конечно, говорю, как у них все здорово, но про себя думаю, что я примерно такой же завод разбираю раз в месяц для мойки и дезинфекции.
Я все это построил, потому что мне интересно делать пиво. Это древнейший элемент культуры. Очень увлекательно варить напиток того или иного стиля по своему усмотрению.
– В жизни пивовара-любителя 90% времени занимают мойка и дезинфекция. Пиво – напиток прихотливый, и ухудшение вкуса возможно за счет развития посторонних микроорганизмов. Особых предосторожностей требует работа с дрожжами. У меня в пивоварне установлены ультрафиолетовые лампы и лампа-рециркулятор, через которую проходит воздух, и бактерии погибают. Брызгалка с 70-процентным спиртом – он обладает хорошими дезинфицирующими свойствами. Изолированный перчаточный бокс, чтобы работать с дрожжами, автоклав – модернизированная скороварка – для стерилизации посуды, питательных сред, санирующих фильтров.
Вся эта конструкция неоднократно "пропущена" через голову, оборудование приобретено в самых разных местах. Оснастить пивоварню помогли знакомые из компаний, занимающихся пластиковыми окнами, холодильной техникой и пивным оборудованием. Вот этот сусловарочный бак сделан из импортной кастрюли. В бродильном отделении температуру поддерживает французский компрессор.
– Многие думают, что пиво делают люди, а на самом деле – дрожжи. Их мне приходится заказывать в Америке. В Штатах есть несколько лабораторий, которые обслуживают как профессиональные пивоварни, так и домашние. Пивные дрожжи доступны в двух видах – сухие, но это ограниченное количество штаммов, и жидкие культуры, в которых нет никаких посторонних организмов. Именно чистые культуры обеспечивают высочайший уровень пивоварения.
Вкус пива определяют еще два важнейших компонента – солод и хмель. Что такое немецкий благородный хмель? Это огромный список наименований и особая гамма вкуса. Английский хмель, который используют для производства эля, точно так же отличается от немецкого, как полынь от крапивы! То же самое с солодом. Все немецкое пиво производится с добавлением специальных солодов – я не знаю, как про эти вкусы рассказать, но вы мне поверьте – это произведение искусства!..
– Россия – непивная страна. У нас слабая пивная культура, и это сказывается до сих пор. Мой приятель из Нижнего Новгорода был в Сочи на конкурсе пивоваров, там было три номинации – пиво светлое, темное и специальное. Позорище! Есть американский документ "Сертификационная программа пивных судей" (BJSP) – руководство по типам пива, меда и сидра, – книжка на 100 страниц, в ней 28 типов напитка, и в каждом по пять-шесть видов!
Меня иногда спрашивают: а как ваше пиво называется? Так вот по этой классификации и надо смотреть – я, например, только стаутов штуки три делал!.. Каждый тип – это своя рецептура, своя технология, особые дрожжи.
Пивная культура сегодня – это неравная битва местных традиций там, где они есть, и индустриальных гигантов. В Германии еще в XIV веке был принят закон о чистоте пива, по которому оно должно состоять только из воды, солода, хмеля и закваски. Когда я рассказал об этом знакомым пивоварам, они долго смеялись. Говорят: мы думали, что от немцев на 50 лет отстали, а оказывается, на 500!
В компьютере Александра Муравьева есть программа, которая позволяет составлять рецепты, просчитывает режимы пивоварения, подсказывает, как в соответствии со стилем пива подготовить воду.
Что очень сильно упростит жизнь домашнего пивовара?
Во-первых, сухие пивные дрожжи, которые нужно просто высыпать в воду. Во-вторых, солодовые экстракты – некоторые из них уже содержат хмель. В-третьих, нехитрое оборудование, в котором главное – пластиковый бродильный бак. Это быстрый, но неплохой путь сделать прекрасное домашнее пиво. Разбавим солодовый экстракт водой, прокипятим, остудим, высыпем дрожжи и поставим бродить. Один раз пиво нужно снять с остатка осевших дрожжей, поэтому лучше иметь два бака. Потом нужно разлить пиво по бутылкам, закупорить и оставить на неделю набирать газ. У вас появится свой "клуб пивных путешествий" – вы сможете приготовить любое пиво! Хранится оно безо всяких консервантов, причем может стоять где угодно. Но чтобы вкус сильно не менялся, лучше оставлять его в холодильнике или погребе.
У дорогого пива из магазина часто встречается дефект, который легко устранить самому.
Вы покупаете бутылку за 160 рублей, открываете, пробуете – мама дорогая, что же это такое?.. Дело в том, что, если при транспортировке пива на него воздействует свет, создается так называемый "вкус скунса". Это происходит, даже если пиво в темной бутылке. В таком случае его нужно просто поставить на неделю в темный холодильник, и вкус нормализуется.
1. Полученные из Америки жидкие дрожжи он размножает дома. Хранятся культуры в специальных пробирках в холодильнике, а все манипуляции с ними производятся в стерильных условиях.
2. Пивное сусло готовит из ячменного солода в особом баке – заторном чане. Перед этим солод измельчается на двухвальцовой мельнице. Ее Александр Муравьев приобрел в зарубежном интернет-магазине. Мельницу приводит в движение обычная дрель.
3. Приготовленное из солода и воды сусло нужно прокипятить с хмелем – ароматические вещества хмеля растворяются только при высоких температурах.
4. После этого будущее пиво перекачивается в бак с коническим основанием – бродильную емкость, расположенную в большом отделении встроенного холодильника. Для охлаждения горячего сусла используется проточный охладитель. Потом аккуратно добавляются дрожжи. Пиво бродит одну-две недели – в зависимости от стиля напитка. Затем после некоторых дополнительных процедур пиво перекачивается в 30-литровый бочонок – кег.
5. Кран, из которого можно получить пенный напиток, выходит прямо из стены. Гости часто смеются: "Жалко, что далеко от стола!.." Вообще, пивовар готовит напиток по мере необходимости – за один раз получается около 20 литров – и только для семьи и друзей.