Запах, цвет, размер – все по документам
Мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир, в зависимости от массовой доли молочного жира. Процент жирности пломбира составляет 12-20%, сливочного – 8-11,5%, а молочного – до 7,5%.
Кроме этого, мороженое может быть необогащенным и обогащенным. Последнее содержит дополнительные ингредиенты: молочные белки, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, пробиотические микроорганизмы и пребиотики.
Поскольку в состав мороженого входят молочные продукты, то к нему предъявляют ряд требований «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности пищевой продукции» и других технических регламентов Таможенного союза.
«Сырое молоко и сливки – все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт, – подчеркнула начальник отдела сертификации алтайского филиала Центра оценки зерна Ирина Лебедева.
Согласно документам, вкус и запах продукта должны быть характерными для конкретного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен равномерно распределяться по всей массе. Консистенция плотная, а структура – однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы.
Внешний вид должен быть обусловлен геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафель (печенья), упаковкой и покрытием (глазурью, шоколадом или без покрытия).
Что скрывает состав
Особенно строгие требования – к составу. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого должна составлять более 40%. А различные добавки – глазурь, вафли, печенье – не более 35% от общей массы продукта.
Что касается обогащенного мороженого, то содержание пробиотических микроорганизмов должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г продукта на конец срока годности.
Один из главных компонентов мороженого – молочный жир (кроме продукта с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). Его отсутствие или замена на растительный – это прямое доказательство фальсификата.
Также не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного и продуктов ГМО более 0,9% в составе.
Покупай, но проверяй
Ирина Лебедева назвала наиболее распространенные способы фальсификации.
- Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины, которые есть только в растительных жирах. В целом их использование не запрещено, но в таком случае вещества должны быть указаны в составе на маркировке.
- Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.
- Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.
- Несоблюдение технологии изготовления и условий хранения. Это влияет на размножение бактерий, плесени и дрожжей, что опасно для здоровья.
К сожалению, многие виды фальсификации (например, замена жиров) невозможно определить без лабораторного анализа. Однако простой покупатель все равно может проверить наверняка, качественное перед ним мороженое или нет.
«Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара», – отметила эксперт.
