Аналитики NTech зафиксировали в январе-марте падение продаж: сосисок и сарделек — на 1,9%, варено-копченых и полукопченых колбас — на 1,4%, а сырокопченых и сыровяленых — сразу на 10,8%. Рынок поддержали лишь вареные колбасы и ветчины (+0,2%), копчености (+6,1%) и нарезка (+13,6%). Об этом пишет rg.ru.
Несмотря на это, почти все категории дорожают. Директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов связывает успех нарезки с трендом на быстрые перекусы, а всплеск спроса на копчености называет временной флуктуацией, а не разворотом рынка.
Причины
Колбасная продукция столкнулась с комплексными вызовами.
- Во-первых, усилилась конкуренция с доступными белками: яйца, молочка и птица часто дешевле, что подтверждают данные торговых сетей — их доля в белковом сегменте выросла за счет мясной гастрономии.
- Во-вторых, изменился образ жизни — время стало ценным ресурсом. Покупатели все чаще платят за скорость, выбирая продукты для быстрого ужина или готовые блюда.
- В-третьих, мясная отрасль проиграла борьбу за доверие. Пока молочники продвигали пользу, переработчики делали ставку на традиции, закрепив за колбасой имидж менее полезного продукта.
Рынок колбас трансформируется, а не просто падает. Спрос на батоны и сосиски снижается, но продажи нарезки, готовой еды и консервов растут. Кризис доверия усугубился удешевлением рецептур под давлением сетей. Чтобы вернуть покупателя, производителям необходимо отказаться от ценовой конкуренции в пользу качества, прозрачности состава и соответствия новым запросам.
Исполнительный директор «Руспродсоюза» Дмитрий Востриков уверен: покупатель готов платить больше, если понимает ценность продукта.
Мнение экспертов отрасли
Чтобы изменить ситуацию, эксперты призывают к глубокой перестройке категории. Производителям следует отказаться от деления ассортимента по технологиям в пользу реальных сценариев потребления: быстрого завтрака, офисного обеда, перекуса или ужина. Успех принесут понятный состав без лишних ингредиентов и акцент на содержании белка как ключевом преимуществе.
Трансформация
Многие компании уже меняют бизнес-модель, активно развивая сегмент готовой еды. За счет рентабельности, которая на 10% выше, чем у традиционных колбас, эта категория стала самой быстрорастущей в белковом сегменте.
Сама категория колбасы не исчезает, а трансформируется. В крупных сетях ассортимент по-прежнему широк — от 100 до 850 позиций. Происходит перераспределение спроса и адаптация к новым привычкам покупателей.
Этот процесс усилится, поскольку растет число небольших домохозяйств, а молодые люди все меньше хотят готовить.
Конкуренция смещается — теперь колбаса борется не с другими брендами, а с готовыми решениями — от сэндвичей до кулинарии. Дальнейшее развитие рынка зависит от способности производителей убедить покупателей, что мясная продукция отвечает современным требованиям к здоровому и удобному питанию.
«Мясной клей»
Специалисты ФНЦ пищевых систем имени Горбатова РАН создали методику для точного выявления в мясе «мясного клея» — микробной трансглутаминазы. Инструмент прошел государственную аттестацию и готов к применению в лабораториях и надзорных органах.
Фермент склеивает обрезки мяса в монолитный кусок, который продают под видом цельномышечного. Это вводит покупателя в заблуждение. Кроме того, склеивание перемещает бактерии с поверхности вглубь. Недостаточно прожарив такой продукт, человек рискует отравиться.
Раньше лаборатории не могли отличить естественную трансглутаминазу от добавленной, а новая методика решает эту задачу. Она находит добавленный фермент от 0,5 мг на килограмм, отличая его от природного, с погрешностью не более 20%.
Статистика
Это поможет надзорным органам бороться с фальсификацией, поскольку «мясной клей» запрещен в ЕАЭС с 2020 года. Однако его использование растет: в 2023 году Роспотребнадзор нашел фермент в 25 пробах (вдвое больше, чем в 2022), а за первое полугодие 2024 — уже в 28.
Чаще всего его обнаруживают в колбасе и молочной продукции. Точный анализ повысит эффективность госконтроля и очистит рынок.
Напомним, что еще в апреле текущего года падение экспорта, перенасыщение внутреннего рынка и меняющиеся привычки покупателя заставляли мясопереработчиков Алтайского края пересматривать ассортиментную и кадровую политику.
С одной стороны — необходимость вкладываться в собственную систему подготовки специалистов, с другой — уход с рынка компаний, не сумевших адаптироваться к новым форматам потребления.
