«Важную роль играют сезонные продукты и кулинарные традиции. Осенью в приготовлении блюд чаще используют тыкву, яблоки и груши, а специи вроде корицы и имбиря помогают подчеркнуть их вкус. Например, печеные яблоки с корицей можно дополнить соленой карамелью: она придает десерту нотки ириски и жженого сахара, а легкая солоноватость оттеняет сладость фруктов. Постепенно такие комбинации закрепляются и становятся привычными для холодного сезона», — рассказала gazeta.ru представитель отдела исследований и разработок «Арнест ЮниРусь» и бренда мороженого «Магнат» Анастасия Руденко.
Она назвала несколько факторов, влияющих на сезонные предпочтения. Один из них — регулярное возвращение продуктов в ассортимент магазинов и кофеен.
Как десерты становятся частью ритуала
Ежегодное появление конкретных напитков и десертов в меню только в холодный сезон, например тыквенно-пряного латте, формирует привычный сценарий. Люди начинают ждать осени, чтобы снова попробовать знакомое сочетание или его новую вариацию.
Роль обоняния и памяти
Руденко также обратила внимание на физиологию. Обоняние дополняет сигналы вкусовых рецепторов и помогает различать оттенки блюд. Запахи корицы, имбиря и карамели тесно связаны с памятью, поэтому вызывают воспоминания о знакомых местах, блюдах и событиях.
Оттенки карамели
Разнообразие вкусовых и ароматических оттенков хорошо заметно на примере карамели. Её вкус зависит от рецептуры и технологии. Сахарная карамель напоминает мед, сахарную вату или жжёный сахар, а сливочная — сгущённое молоко, крем-брюле или орехи.
Химия вкуса
При нагревании сахара происходит карамелизация, а при взаимодействии сахаров с белками молочных ингредиентов — реакция Майяра. Эти процессы создают разные оттенки вкуса и аромата, поэтому при разработке продукта учитывают температуру и продолжительность нагрева.
Привычки, ожидание и новизна
Популярность осенних десертов связана не только с ингредиентами. Она также зависит от сезонных привычек, ожидания возвращения знакомых позиций и интереса к новым сочетаниям.
Напомним, сладости не запрещены при диабете, но тем, кто следит за уровнем сахара, лучше выбирать десерты на основе сахарозаменителей.
«Сладости при диабете не противопоказаны. Но важно понимать, о каком типе диабета идет речь, потому что это разные заболевания с разными причинами и разными механизмами развития. Если вдруг человек действительно хочет убрать или ограничить в рационе сладкое, он может использовать сахарозаменитель», — рассказал эндокринолог, диетолог, член Российской ассоциации эндокринологов Павел Баранов.
