Борщ с вишней и десерт в тазике. Чем угощают на фестивале русской кухни в Алтайском крае

Вкус к корням

История фестиваля началась в прошлом году по инициативе Минпромторга России. Алтайский край присоединился к проекту. В первом сезоне участвовали 42 ресторана и 85 школьных столовых Барнаула. В этом году цифры выросли: 56 предприятий общепита, а к школьным столовым добавились детские сады Заринска и Рубцовска.

«Предприниматели осознали, что нужно популяризировать русскую кухню, поднимать национальную культуру, — говорит консультант отдела государственного регулирования и развития потребительского рынка управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Елена Акользина. — И делают это через приготовление блюд русской кухни».

Координацию фестиваля взяло на себя управление. Помогают администрации муниципалитетов и сами рестораторы. Они же рассказывают, как меняется спрос: интерес к русским блюдам растет с каждым годом. Даже заведения, специализирующиеся на итальянской или паназиатской кухне, вводят в меню специальные вкладыши с русскими позициями.

Образовательные учреждения тоже участвуют. Будущие повара и кондитеры на практических занятиях готовят блюда русской кухни — блины с разными начинками, каши из забытых зерен, вроде полбы. Школьные столовые меню не переписывают, а лишь дополняют отдельными позициями. Чтобы ученики понимали, почему есть изменения и что идет фестиваль, на линиях раздачи и столах ставят таблички с его логотипом.

Блюда с биографией

Ресторан домашней кухни «Ку-ку» работает с 2004 года. За это время здесь сменилось не одно поколение гостей, но русские блюда оставались в меню всегда. Владелец Александр Хохлов считает участие в фестивале делом принципа.

«Русская кухня была задвинута на второй, а то и на третий план, — говорит он. — После развала Советского Союза интерес ко всему импортному проявился ярко, а к собственным корням постепенно угасал. Подобные фестивали позволяют восстановить этот интерес».

Для фестиваля в «Ку-ку» насытили меню блюдами с богатой историей. Скобленка — старинное блюдо северных охотников. Замороженное мясо скоблили тонкими стружками и готовили на чугунной сковороде с грибами и картофелем. Простое, сытное, с дымком.

Фаршированная щука выглядит как настоящая рыба с головой, но внутри — измельченное щучье мясо с овощами и сливочным маслом. Сочное, нежное, с хрустящей корочкой. Ватрушка с лососем, рыбные потрепки, мясо по-орловски — блюдо, которое позже трансформировалось в «мясо по-французски». Можжевеловый сбитень — горячий напиток с ягодами можжевельника, полностью из местных продуктов.

Есть и более привычные позиции: пельмени, запеченные в горшочках с овощами и сыром, молочная каша с медом, фруктами и орехами, щи и солянка.

«Русская кухня — это уникальный симбиоз простых деревенских рецептов и имперской аристократии, — объясняет Хохлов. — Масштаб страны, множество климатических зон и локальные продукты из рек, озер, лесов и огородов дают безграничное поле для творчества. Это то, из чего готовили наши дедушки и бабушки».

В зале появилась мини-экспозиция с предметами русского быта, а официанты и повара готовы рассказать историю каждого блюда. Раздаточных брошюр нет — все рассказывают устно.

Как рассказал владелец заведения, гости реагируют с интересом, особенно когда узнают, что винегрет, несмотря на французское название, придуман в России, а «мясо по-французски» изначально называлось «мясо по-орловски».

Экономической выгоды от участия Хохлов не ждет. Для него это скорее миссионерская работа. Хотя тестовая площадка для новинок тоже важна: если блюдо придется по вкусу гостям, его оставят в постоянном меню.

Владелец ресторана домашнее еды "Ку-ку" Александр Хохлов

Екатерина Сибекина

Блюдо в тазике

Ресторан «Сад, вино и грядки» подошел к фестивалю с другой стороны. Бренд-шеф Сергей Тернов — победитель первого сезона «Битвы шефов», обладатель титула «Супершеф» страны, призер Всемирной кулинарной олимпиады, рассказал о концепции заведения — городской ресторан с характером загородной кухни. Проще говоря, знакомые с детства блюда здесь подают по-новому.

«Русская кухня — это наше родное, ее хочется продвигать, — говорит Тернов. — Наш ресторан городской, но по характеру — загородный, дачный. Для нас это про борщи, щи, пельмени, оливье — простую домашнюю еду, к которой все привыкли. Мы просто обыгрываем ее в современной подаче».

Самый наглядный пример — десерт в алюминиевом тазу. Обычный «бабушкин тортик» выложили в таз, украсили ягодами и подали так, что гости достают телефоны. На день рождения ресторана сделали 120-килограммовый торт в садовой тачке, а корпусные десерты стилизовали под свеклу и морковь.

Для фестиваля позиции меню продублировали с авторским декором. Винегрет по старинному рецепту подают с гречневыми чипсами, щучьей икрой, зеленью и кислицей. Закуску из капустных чипсов с грибами выложили на обугленных березовых бревнах — их обожгли в печи, а потом покрыли пищевым лаком. Борщ готовят в печи с добавлением сушеной вишни. Мясо томят 12 часов и подают с кремом из тыквы и соусом из садовых яблок.

«Борщ — самая продаваемая позиция из нашего меню, — отмечает Тернов. — Это так же популярно, как пицца в Италии».

На фестивале ресторан представил около десяти блюд. Специально ничего не выдумывали — просто сделали апгрейд того, что уже было. В планах — бизнес-обеды с бутербродами в сладких лепешках и гранатовыми браслетами, но это уже за рамками фестиваля.

Сергей Тернов, бренд-шеф ресторана "Сад, вино и грядки"

Екатерина Сибекина

Русский хит

Интерес к русской кухне растет не только у рестораторов, но и у гостей. По словам Тернова, статистика продаж это подтверждает: борщ, винегрет, пельмени, томленое мясо — эти позиции не залеживаются. Хохлов согласен с коллегой: гости все чаще выбирают знакомые вкусы, особенно когда видят их в необычной подаче.

«Люди отзывчивы на новинки, — говорит он. — Когда есть возможность попробовать что-то из наших рек, озер, лесов и огородов, это оценивают».

При этом рестораторы признают: год выдался сложным. Хохлов называет его самым тяжелым для общепита, включая ковидный. Тогда была поддержка, сейчас приходится справляться своими силами. Цены на продукты растут, повышать их в ресторанах сложнее, чем производителям. Выход — менять меню и искать то, что отличает заведение от других.

Фестиваль в этом смысле — возможность напомнить гостям о том, что русская кухня может быть разной. Главное — не бояться пробовать и делиться историей народной едой.

Подпишитесь на Алтапресс в Телеграме и в Max