март 2, 2011
Сегодня в портфеле краевых хлебопеков сорта хлеба, выпекаемые с использованием композитных смесей, составляют незначительную долю — около 5%. Однако в ближайшее время объемы потребления данных продуктов будут неуклонно расти, что связано с унификацией процесса производства и меняющимся потребительским спросом. О проекте выпуска хлебопекарных смесей для выпечки зерновых сортов хлеба рассказал его автор Сергей Якушев, руководитель научной группы по разработке композитных хлебопекарных смесей при АлтГТУ, главный технолог компании "Агроинвестстрой" (ГК "Русское поле").
Идея производства хлебопекарных (композитных) смесей возникла у технолога Сергея Якушева около семи лет назад. Уже тогда краевые производители хлеба начинали использовать эти продукты для выпечки сложных сортов хлеба. Поставщиками же данных смесей выступали, как и сегодня, преимущественно европейские и московские производители.
Примерно три года назад идея получила реальное воплощение. На базе "Агроинвестстроя" я разработал несколько сортов хлебопекарных смесей. В то время мы сотрудничали с новосибирским предприятием "Восход", которое финансировало проект и по заказу которого мы выпускали несколько видов смесей. Однако из-за кризиса финансирование проекта было приостановлено. Вернулся я к этой идее сейчас, потому что для СФО это уникальное производство и спрос на этот продукт есть и будет увеличиваться.
По словам Сергея Якушева, все, что ему необходимо сейчас, — это около 1 млн. рублей на доработку составов смесей и примерно полгода, чтобы наладить их выпуск.
"С этой целью я при поддержке инновационного центра АлтГТУ подал заявку на участие в федеральной программе "Старт", которая предусматривает финансирование инновационных малых предприятий (результаты отбора станут известны в мае текущего года. — Прим. "ВД")", — говорит г-н Якушев.
Ксения Эрдман,специалист по связям с общественностью комбината "Восход", подтверждает сотрудничество в области закупки хлебопекарных смесей с компанией "Агроинвестстрой". Проблем, по ее словам, между партнерами не возникало. "По деньгам это было выгодно и по скорости доставки, так как поставщик находился совсем рядом. Но хлеба с композитными смесями занимают небольшую долю в общем объеме выпуска продукции (комбинат в основном печет хлеб по традиционной технологии. — Прим. "ВД") и большого влияния на цену и прочие издержки не оказывают", — отмечает г-жа Эрдман.
Потенциальных потребителей своего продукта Сергей Якушев видит среди хлебопеков различного уровня — от крупных комбинатов до мелких пекарен. "Сейчас хлебозаводы покупают эти смеси у московских поставщиков, — объясняет собеседник. — Те, как правило, требуют оформлять заказ не менее чем на три месяца и в определенных объемах. Пока объем выпуска зернового хлеба с использованием смесей невысок, и при этом они имеют ограниченные сроки хранения. Мы будем готовы предложить этот продукт на более гибких условиях поставки. В ассортименте будет около восьми смесей. Предприятия, сотрудничающие с определенными поставщиками, не готовы инвестировать в наш проект, но, думаю, когда мы им предложим качественный продукт на удобных для них условиях, они не откажутся от сотрудничества".
Руководство двух крупнейших барнаульских производителей хлеба (хлебокомбинаты № 4 и № 6) не пожелало дать свою оценку проекту Сергея Якушева. Из десятка опрошенных представителей барнаульских мини-пекарен факт применения композитных смесей подтвердил один производитель.
"Некоторое время назад мы покупали такие смеси у новосибирских поставщиков, затем это стало дорого, — говорит Зульфия Хлебникова,технолог пекарни "Гудвилл". — Основная проблема также была в объемах закупок: предлагались мешки по 25 кг, а нам требовалось всего около 5 кг, срок хранения смесей при этом небольшой. Поэтому мы вернулись к традиционной технологии на солоде. Если бы появился местный поставщик, который оперативно и в небольших объемах продавал бы композитные смеси, мы бы вернулись к ним, так как с ними процесс изготовления хлеба быстрее и удобнее. На сегодняшний день мы печем около 200 булок серого хлеба в месяц".
Открытых исследований по объемам потребления хлебопекарных смесей в России пока не проводилось. Смеси пришли на российский рынок в середине 2000-х годов и все еще набирают популярность. При этом объемы потребления сложных сортов хлеба, в том числе зерновых, разнятся от региона к региону. На эти показатели в значительной степени влияют наличие качественного спроса со стороны потребителей, их требования к широкому ассортиментному ряду хлебобулочных изделий. В развитых регионах с высокой покупательской способностью населения спрос на полезные сорта хлеба выше. В Алтайском крае он пока невелик. Так, к примеру, по словам Сергея Якушева, объем зернового хлеба, выпекаемого с использованием смесей, у "Хлебокомбината № 6" равен примерно 2%. Однако это не исключает перспектив для роста рынка и успешности реализуемого проекта.
По словам одного из наших экспертов, имеющих непосредственное отношение к хлебопечению, проект, реализуемый на базе "Русского поля", весьма своевремен. Требования к унификации производства, в том числе хлебопекарного, только ужесточаются, что связано с ростом потребления продуктов в мире. Хлебопекарные смеси, с одной стороны, позволяют ускорить процесс изготовления хлеба, с другой — свести к минимуму человеческий фактор — мастерство хлебопека, что на выходе дает продукт усредненного качества.
Проект может быть экономически обоснованным и в масштабах региона. Хлебопекарные смеси имеют более высокую норму прибыли по сравнению с мукой (около 300–500% против 100%). Продажа этих смесей за пределы края позволит получать прибыль, нивелируя высокие транспортные расходы, которые обычно омрачают жизнь экспортерам муки.
При этом эксперт советует представителям ГК "Русское поле" поторопиться, поскольку сейчас на производство хлебопекарных смесей нацеливаются многие российские компании.
По оценкам специалистов компании "Старые традиции", сегодня около 80% хлеба на комбинатах печется по традиционным технологиям. Но в ближайшее время процент применения полуфабрикатов возрастет.
"У нас уже готова производственная линия объемом выпуска до пяти тонн в сутки. В случае необходимости будем увеличивать мощность. Интерес людей к здоровому питанию подтолкнет производителей к необходимости быстро и качественно выпекать зерновые сорта хлеба на основе смесей", — убежден Сергей Якушев.
В России сегодня представлены в основном смеси импортного производства таких фирм, как Ireks GmbH, Agrano, Backaldrin, Gredin AS.