январь 16, 2012
Сотрудничать с казанской сетью "Бахетле" новосибирская компания "Новые торговые системы" ("НТС") начала в 2010 году. Тогда о формате супермаркета домашней еды узнали новосибирцы. Однако барнаульский "Бахетле" оказался не только больше по площади, но и шире концептуально. 9 декабря 2011 года, в день открытия супермаркета в ТРЦ "Весна", владельцы "НТС" и создатели проекта "Бахетле" в Сибири Евгений и Виталий Насоленко провели экскурсию и пообщались с корреспондентом газеты "Ваше дело".
Евгений и Виталий Насоленко.
Анна Зайкова
Разговоры о том, как будет выглядеть "Бахетле" в Барнауле, среди горожан начались задолго до его открытия. Формулировка "магазин домашней еды" мало что объясняла, в день открытия люди с любопытством рассматривали действительно готовые знакомые и малознакомые блюда. Многое хотелось попробовать. Во время экскурсии братья Насоленко подстегивали это желание рассказами о хитрых технологиях приготовления эчпочмака и настоящего тирамису.
Виталий Насоленко: — Сегодня мы планируем накормить и напоить более 3 тыс. человек. Люди смогут попробовать, к примеру, напитки нашего производства: клюквенный, черничный морсы, кисели, квас домашний. Кстати, это наше ноу-хау. Ежедневно "Бахетле" готовит более 1 тыс. наименований продукции. Уровень качества блюд приближен к ресторанному, а где-то даже лучше. По соотношению цены и качества мы обходим рестораны.
Евгений Насоленко: — Скажу сразу, что цена не ресторанная. У нас можно купить обед (салат и горячее блюдо) за 220 рублей. Цены не выше среднерыночных по городу.
В.Н.: — У покупателей создается иллюзия, что если дорогое оборудование, красивый свет, то и цена высокая. Это не так. Цены на продукты собственного производства у нас примерно, как в "Ленте". Уровень цен на товары из торгового зала, как в "Холидее".
— Все-таки в каком ценовом сегменте работает "Бахетле"?
В.Н.: — Я думаю, "средний +". Хотя по оформлению, дизайну, оборудованию это премиальный класс магазина.
Е.Н.: — Цена средняя. Обратите внимание, у нас багет стоит 12,5 рубля, а в "Ленте" — 18 рублей. Но и качество совершенно другое.
— Как много места в магазине отведено под производство?
В.Н.: — Площадь торгового зала составляет 1,5 тыс. кв. метров, производство (кулинарное, салатное, мясной и рыбные цехи, цех пирогов) — 1,8 тыс. кв. метров. Можно сказать, что это целый завод. Доля продукции собственного производства в "Бахетле" составляет 42–45%. Никому в мире не удавалось достичь такой доли. Мы были и в Европе, в Америке и нигде не видели, чтобы кто-то столько готовил в магазине. Может, это и смелое заявление, но эволюция в ритейле происходит именно в России. Обычный супермаркет может продавать салатов и готовых блюд не больше 15% ассортимента. Ежедневно в барнаульском "Бахетле" будет производиться более 4 тонн изделий, в месяц это более 120 тонн.
— А что будет с блюдами, которые не раскупили?
В.Н.:— Технология выстроена так, что товар не остается на утро. Конечно, торт со сроком хранения 36 часов, если он приготовлен вечером, может продаваться на следующий день, но салаты актируются полностью. Как мы это делаем? У каждого из наших сотрудников есть карта со скидкой 40%. Вечером они с удовольствием покупают блюда для своей семьи. Конечно, их никто не обязывает это делать.
Система использует данные о продажах за прошлые дни и даже за прошлый год, если речь идет о предпраздничных днях. Мы имеем возможность отслеживать корректность заказа. Если вы приедете после девяти вечера, то витрины здесь будут на 50% пустыми. И мы не стремимся к тому, чтобы они всегда были заполнены.
В "Бахетле" все заточено на то, чтобы у нас много покупали. Меню может меняться от сезона к сезону и даже в течение дня. Есть утреннее и обеденное меню.
— Сколько сотрудников должны обслуживать такое производство?
В.Н.: — По штатному расписанию в магазине работают 350 сотрудников, из них 70 — на производстве и столько же в зале. Сотрудников мы набирали в Барнауле, директора кулинарного и кондитерского производства, пекарни — все проходили обучение в Европе. Кондитеры учились во Франции, кулинары — в Италии. Местный персонал стажировался в Казани и в Новосибирске в действующих магазинах "Бахетле".
— Не секрет, что "Бахетле" — франчайзинговый проект. Во сколько обошлась франшиза?
В.Н.: — Это коммерческая тайна. Я могу сказать, что наш договор распространяется на всю Сибирь. Проект на 32 супермаркета. Это наши планы на семь лет. В 2012 году мы собираемся открыть два магазина, не исключаю, что второй "Бахетле" появится в Барнауле. В Новосибирске мы планируем переформатировать под "Бахетле" подходящие "Супермаркеты".
— "Бахетле" продавала еще кому-то франшизу?
В.Н.: — Нет. Это единственный случай, и, наверное, такого больше не будет.
— Для открытия второго в Сибири супермаркета готовой еды вы выбрали Барнаул, но есть города и побогаче. Причина такого выбора в том, что вам хорошо знаком этот рынок?
В.Н.: — Во-первых, рынок нам действительно очень знаком, а во-вторых, нас заинтересовало предложение собственника торгового центра "Весна". "Бахетле" попадает в их концепцию. Вообще, у "Бахетле" сейчас много предложений быть якорным арендатором.
В "Весне" справа от "Бахетле" расположена наша аптека "Столичный доктор". Она также входит в концепцию магазина. Слева мы планируем открыть цветочный салон. В Новосибирске мы уже начали продавать цветы в торговом зале. Так будет выглядеть цельная концепция "Бахетле".
— То есть этот проект вышел далеко за рамки франшизы?
В.Н.: — Да. Это наши доработки. В ассортимент барнаульского "Бахетле" мы также добавили разливное пиво. Проект "Правильное пиво" работает и как самостоятельная сеть. В этом году мы открыли уже 15 таких магазинов на месте магазинов "Столичный". Здесь мы пошли по пути ребрэндинга.
В традиционном "Бахетле" нет суши, но мы знаем, что у нас их любят, поэтому включили в концепцию суши-бар. В Барнауле он появится в ближайшее время.
— Что в таком случае включает франшиза?
В.Н.: — Она включает технологические карты, которые отработаны годами, возможность обучения персонала, и, кроме того, в запуске трех магазинов помогают специалисты из Казани: директор производства, директора магазинов.
Когда мы открывали первый магазин в Новосибирске, туда приезжали 42 специалиста из Казани.
Е.Н.: — В запуске барнаульского "Бахетле" участвовали порядка 22 человек из Казани, а остальные — из Новосибирска.
В.Н.: — "Бахетле" можно посмотреть, но повторить его нельзя. Это наше конкурентное преимущество. В наших технологических картах 1,8 тыс. наименований. Чтобы научиться готовить каждый продукт, добиваясь нужного цвета, вкуса, качества, прописать стандарты и соблюдать их, потребуется как минимум пять лет. Пять лет команда должна работать, чтобы создать такое производство. Основатель "Бахетле" Муслима Латыпова шла к этому поступательно, нарабатывала новинки в течение 10 лет.
— "Бехетле" работает в Новосибирске уже год. Каков оборот магазина?
В.Н.: — Он превзошел наши ожидания.
— Во сколько раз?
В.Н.: — В два раза.
Е.Н.: — Я могу сказать, что по эффективности этот магазин признан лучшим в России. Эффективность подразумевает выручку с квадратного метра.
В.Н.:— А по дизайнерскому решению, скорее всего, первым магазином в России будет барнаульский "Бахетле". По крайней мере, мы поставили себе такую цель. Дизайн включает оборудование и свет, которому здесь уделяется очень большое внимание. Здесь пять видов света: в пекарне свет более теплый, в зоне заморозки — более холодный и т. д. Работа над проектом шла четыре месяца. Магазин организован так, что в нем нет острых углов. Покупатель благодаря этому плавно перемещается из одного сектора в другой.
Вы, наверное, обратили внимание, что персонал одет в форму разных цветов. Ее разработкой занимался дизайнер. Дизайнером является моя супруга. В зоне салатов форма персонала зеленая, в пекарне — терракотового цвета и т. д. Нам осталось только охранников одеть так, чтобы они выглядели как генералы.
— Сколько было инвестировано в барнаульский "Бахетле"?
В.Н.: — $ 5 млн.
Е.Н.: — Когда мы сюда зашли, здесь были только стены.
— Вы в ходе экскурсии сказали, что рассчитываете на 4 тыс. человек в день, то есть на 4 тыс. чеков. Каков ожидаемый размер среднего чека?
В.Н.: — Я думаю, 500–600 рублей.
— А в Новосибирске?
В.Н.: — 650 рублей. К этому надо идти.
Е.Н.:— Надо, чтобы покупатель как можно больше узнал о продукции "Бахетле". Для этого мы будем проводить дегустации. Бывает так, что покупатель ходит к нам в течение года и покупает себе что-то одно, а на другое не обращает внимания. Нужно, чтобы он попробовал что-то еще, ему понравилось и он начал покупать больше.
— Вы с таким азартом сейчас занимаетесь "Бахетле". Остальные проекты, в том числе в Барнауле, уходят на второй план?
В.Н.: — "Лидер экономии" будет развиваться. В следующем году в Алтайском крае и Республике Алтай мы планируем открыть порядка 20 таких магазинов. Формат магазина "у дома" пока развивать не будем. В Новосибирске мы запускаем пять тестовых магазинов "у дома" в новом формате.
Е.Н.: — "Бахетле" нас многому научил. Нужно делать бизнес с большими конкурентными преимуществами.
В.Н.: — Есть сети, которые строятся по финансовой модели. Инвестору надо, чтобы ты рос на 20% в год, и мы все гонимся за этими цифрами, штампуем магазины, не важно, убыточны они или нет. Что там внутри, особо никого не интересует — ни тебя, ни инвестора. А покупателям не хочется ходить в эти магазины. Такой бизнес строится на продажу. "Бахетле" — это бизнес не на продажу. Это бизнес, который можно будет передавать по наследству.
— В какие еще регионы "НТС" может выйти с "Бахетле"?
Е.Н.: — У нас впереди вся Сибирь.
В.Н.: — Может быть, Казахстан. "Бахетле" там востребован. Казахи, которые приезжают к нам, просят, чтобы мы открыли у них этот магазин.
— В Барнауле ваши проекты "Универсам удачных покупок", "Супермаркет", "Лидер экономии" хорошо известны, но оцениваются неоднозначно и порой критикуются. Не хотите их переформатировать?
В.Н.:— Сейчас пока нет. "Бахетле" — наш первый в Барнауле магазин в новом формате, пока мы оцениваем рынок, а планы будем строить где-нибудь в январе.
Е.Н.:— Нам важно запустить здесь "Бахетле", потому что отстройка всей технологии занимает порядка трех месяцев.
Е.Н.:— На базе действующих в Новосибирске магазинов мы будем открывать первые объекты нового образца, поэтому и не развиваем формат "Универсамов удачных покупок". Мы полтора года работали над технологией нового формата "у дома". До этого наш франчайзинговый бизнес был связан с марками "Пятерочка" и "Патэрсон". Мы пользовались их технологией. В 2004 году она была продвинутой, но сегодня устарела.
В.Н.:— Сознание покупателя меняется быстро. Если нас спросят, что мы продаем в "Бахетле", я скажу, что мы продаем эмоцию. Эмоциональный человек готов потратить больше. Но наша цель не обобрать его, главное, чтобы он не сожалел о покупке, когда выйдет за кассы.
О философии "Бахетле"
В.Н.:— "Бахетле" ненавязчиво меняет культуру людей. У них все меньше и меньше времени, чтобы готовить дома. В "Бахетле" вкуснее, потому что один и тот же пирог мы готовим тысячу раз в день. Попробуйте сделать такой дома, вряд ли получится, поскольку вы готовите их не так часто.
О поставщиках
В.Н.:— У нас очень жесткий контроль входного сырья. В качестве поставщиков мясной продукции мы выбираем либо крупную компанию, либо местных предпринимателей. Мы изучаем рынок, пробуем. Чтобы мясо попало на производство, технологи сначала его готовят и оценивают. Особенно это касается баранины, потому что баранина может быть хорошей на вид, а на вкус жесткой. Мы не используем европейское блочное мясо, которое любят задействовать переработчики. Сегодня у нас представлена продукция алтайских фермеров. Возможно, их цена чуть выше, но мы не гонимся за ценой, а выбираем по качеству.
Об эчпочмаке
В.Н.:— Хитом продаж в "Бахетле" является эчпочмак (треугольный пирожок по-татарски). В Новосибирске мы продаем 600–700 таких пирожков в день. Технология приготовления отрабатывалась три года. Во время выпекания пирожка сверху оставляется дырочка. Потом она заливается маслом и закрывается. Получается сочный пирожок с тонким тестом. Еще один хит продаж — "Бабушкин пирог". Здесь все просто — коржи и домашняя сметана. В Новосибирске мы продаем 300 кг таких пирогов в день, сейчас там под них отводится специальный цех. В "Бахетле" делают настоящий торт "Наполеон". Он входит в число товаров, которые мы специально держим в дефиците, — производим не более 120 кг в день. Это изделие должно быть эксклюзивным.
Компания "Бахетле" основана в Казани в 1991 году и изначально занималась мелкооптовой торговлей. В 1998 году в Казани открыт первый супермаркет "Бахетле" с небольшим производством кулинарных изделий и салатов. Впоследствии он был дополнен кондитерским и мучным цехами. Сегодня в ее состав входят 20 магазинов и торговых центров, пять из них работают в Москве. Ассортимент супермаркетов "Бахетле" насчитывает 40 тыс. наименований. У "Бахетле" есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения — замороженные пельмени, вареники, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу. В 2006 году открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей, которые реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России.
Группа "Новые торговые системы" управляет сетями продовольственных магазинов "Универсам удачных покупок", "Супермаркет", "Лидер экономии" и магазинами по продаже алкоголя "Столичный" (всего порядка 280 магазинов). Развивает сеть "Бахетле" в Сибири с 2010 года. Холдинг "НТС" включает в себя компании "Сибалко", "Новосибирск – Торг", "РуссМЭН", "Сибирь – Торг", "ТД Караван" (Республика Алтай), "Сибвентдеталь", "Сеть магазинов Квартал", "Сеть магазинов Крепость". Оборот "НТС" в 2010 году составил 11,5 млрд. рублей.
Источник: "НГС.Бизнес", данные сайта компании