июнь 14, 2012
Дежурное, казалось бы, заседание экономического совета края, состоявшееся 6 июня, в ходе встречи приобрело неожиданный оборот. При обсуждении программы устойчивого развития сельских территорий края речь зашла о еде. Точнее, о гастрономии.
Растормошил собравшихся Александр Мерзлов, автор этой программы и руководитель Центра устойчивого развития сельских территорий сельхозакадемии имени Тимирязева (Москва). Из его слов следовало: без фирменных блюд по местным рецептам отдых для нынешнего туриста – не отдых. А у жителей городов появился ажиотажный спрос на доморощенные деревенские продукты. И уж где, как не на Алтае, заниматься бизнесом на вкусной и здоровой пище.
Местные рецепты и натуральные, экологически чистые продукты "от бабы Мани", которую знают в лицо, – это не то, что требует от бизнеса больших инвестиций. Но они позволяют получить максимальную маржу и уменьшить зависимость от неустойчивой конъюнктуры рынка.
Международный эксперт по туризму Жак Рагон, прибывший к нам на форум "Сельский туризм в России", буквально с самолета отправился по барнаульским кафе и ресторанам – искать алтайские блюда с использованием местной продукции. Результаты его "экспертизы" общепита пока неизвестны. А вот итоги аналогичных изысканий ученых из Тимирязевки уже есть. Пока, надо сказать, негусто.
– Мы провели исследование, и только в Павловске нашли местный рецепт: котлету по-павловски "Касмалинка", – поясняет Александр Мерзлов.
Александр Валерьевич о еде говорит не потому, что сам – мужчина достойной комплекции ("Я человек небесплотный", – это он о себе). Уникальные местные блюда – то, что безумно интересно туристам, желающим понять аутентичную, подлинную Россию (Италию, Францию и т. п.). Не существует просто французской кухни – есть большое разнообразие региональных кухонь Франции. А вот в России от Калининграда до Камчатки вы встретите одно и то же – русскую кухню, узбекскую, европейскую – и никаких местных фишек.
– Именно аборигенные (местные) породы животных и сорта культурных растений сейчас очень интересуют поваров и главное – потребителей. И это сильно увеличивает маржу, – продолжает московский эксперт.
– Котлета "Касмалинская", я вам скажу, это изобретение советских кооператоров, когда был потребсоюз, – подхватывает тему губернатор Александр Карлин. – Еще была котлета "Троицкая". Кто знает, что в Троицком районе была выдающаяся котлета? С запеченным яйцом внутри? Где эта котлета?!
Делаю беглый опрос среди участников встречи: кто какие блюда назовет навскидку. Вареники с сыром "Карагужинские" и с пасленом из Славгорода. Да еще пирожки из Сросток. И это все?! Александр Мерзлов добавляет еще и вино из виноградника в Алтайском районе – у соседей такого нет. Но малое число названных местных рецептов его не удивляет – мы ж их просто не искали.
– Когда мы работали в другом регионе с представителями администрации, мы задали вопрос, какие рецепты им известны, – рассказывает он. – Назвали всего три-четыре, потом прислали еще 18. А потом подключился местный университет, и сейчас в списке уже 235 рецептов. Можно сделать книгу. А книга – это ваше лицо. Идентичность территории следует развивать, если мы хотим повысить узнаваемость региона. Это просто основа.
Александр Карлин отчитывает своих подчиненных и неподчиненных в том духе, что нам бы все проекты поглобальнее, космического масштаба, а элементарных вещей для создания гастрономического образа сделать не можем.
– Вот сколько работаю, столько говорю: хотя бы меню писать научитесь, – недоволен он. – Сколько говорю: вы эти меню хотя бы вкладывайте в обложки из бересты. Как об стенку горох.
Те, кто едет отдохнуть на деревню к дедушке, хотят, чтобы блюда были не только местными. Еще полезными и экологически чистыми. Впрочем, интерес к качественной местной пище сейчас растет не только во время отдыха.
Все больше горожан ищут альтернативу еде из супермаркетов. Московские торговые сети вроде "Избенки" объединяют фермеров и подсобные хозяйства и поставляют в город деревенское мясо, молоко, овощи. Сотрудники интернет-магазина "Еда от фермера" развозят по квартирам Москвы и Волоколамска вкусную и здоровую пищу без химии. Не верите? Можете съездить к фермеру Василию и увидеть все своими глазами.
– В процессе общения фермеры подсаживают покупателей на свою продукцию и обеспечивают себе устойчивое будущее. Они выстраивают человеческие отношения. Это очень востребовано, – говорит ученый.
В крае такие объединения и сети по продаже деревенской продукции, по его мнению, тоже весьма перспективны. На массовом агроиндустриальном производстве сельхозсырья и его переработке можно и заработать, и разориться – эта модель, как мы знаем, подвержена рыночным рискам.
– Сейчас концепция "больше, дешевле, главное – сыт" уже не устраивает потребителя, – говорит эксперт. – Людям хочется есть не обезличенно индустриальное, а узнаваемое, свое. Они желают знать подробную информацию о том, как это было произведено, из чего, кем. Имеющийся имидж края как производителя высококачественной экологической продукции позволит этому бренду завоевать рынки Новосибирска, Кемерова, Омска, Красноярска.
Все, что предлагают ученые из Тимирязевской академии, имеет в основе, собственно, одну идею: умно используйте местный потенциал – и народ к вам потянется. А ежели обеспечен спрос, экономика будет развиваться устойчиво.
– Многие регионы начинают задумываться о формировании узнаваемого гастрономического облика, – продолжает ученый. – Важно производить не только то, что обеспечивает продовольственную безопасность. Нужно увеличить долю продукции с высокими гастрономическими свойствами и высокой добавленной стоимостью.
Примеров использования местного потенциала г-н Мерзлов привел немало. Среди них, например, производство соли с добавлением специй из местных трав. Важно еще и позиционировать этот продукт как натуральную региональную продукцию.
– Это успешно делается в Европе, и стоимость такой соли вырастает на порядок. У вас растет много трав, вы их используете в медицинских целях, а почему не в гастрономических? – удивляется он.
Идею эту, кстати, горячо поддержал губернатор.
– Дешевых! – это он к начальнику краевого управления по предпринимательству обратился. – Вот эту тему на карандаш и мне доложите в течение нескольких месяцев. Это все закрутить можно через несколько недель. Для этого не обязательно соль производить у нас. Элементарно покупается пищевая соль, стеклянная упаковка с пластмассовой крышечкой, этикетка. Вот вам проект. А то сейчас придешь к вам в эти инкубаторы, а кого вы там инкубируете? Перепродавцов и фирмы-прокладки. И таких сюжетов миллион.
Январь
Мясопуст (Масленица) в Чехии. Фестиваль гурманов (Санкт-Мориц, Швейцария).
Февраль
Винный фестиваль в Новой Зеландии. Фестиваль лимонов в Ментоне (Франция). День пирожных в Исландии. Международный день блина в Канзасе (США).
Март
Фестиваль шоколада в Турине (Италия).
Апрель
Международный фестиваль овсянки (Сент-Джордж, США).
Май
Фестиваль виски (Спейсайд, Великобритания).
Июнь
День пончика (США). Фестиваль вина (Бордо, Франция). Кулинарный фестиваль "Вкус Чикаго" (США).
Июль
Фестиваль вина "Бычья кровь" (Венгрия). Фестиваль тунца (Италия).
Август
Пивной фестиваль в Петерборо (Великобритания).
Сентябрь
Устричный фестиваль (Голуэй, Ирландия). Фестиваль пиццы (Неаполь, Италия). "Праздник сыра" (Барнаул, Россия) и Фестиваль сыра (Бра, Италия).
Сентябрь – октябрь
Октоберфест, или "Пивной праздник" (Мюнхен, Германия).
Октябрь
"Праздник сельди" (Финляндия). Фестиваль шоколада в Перудже (Италия).
Ноябрь
"Праздник молодого вина" (Франция). Фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато (Италия). День гигантского омлета в Аббевилле (США).