июль 21, 2012
Традиционно на Алтае осенью проходит "Праздник сыра", объединяющий производителей и потребителей этого продукта. А какова история сыроделия в Алтайском крае?
Мало кто знает, но именно Алтайский край является родиной элитного сыроделия России. В силу уникальных природных условий молоко алтайских коров богато кальциевыми солями, белком, обладает особым ароматом, хорошо свертывается, поэтому представляет собой исключительно ценное сырье для производства сыра.
Промышленное сыроделие на Алтае появилось в начале 20 века, когда в Краснощековском районе на небольшой сыроварне начали вырабатывать сыр типа "Бакштейн". В 1903 году появились заводы в деревнях Верх-Слюдянка и Михайловка Усть-Калманского района, где вырабатывались "Швейцарский" и "Голландский" сыры. В 1912 году в Советском районе на Советском заводе был выработан сыр "Чеддер".
До революции на Алтае маслодельно-сыродельная промышленность развивалась в основном на базе крестьянских молочных артелей и купеческих заводов, на которых все работы производились вручную. Несмотря на примитивный способ обработки молока, готовая продукция отличалась высоким качеством и потому отправлялась за рубеж. В мае 1912 года Бийский союз маслодельных артелей открыл в селе Советском сыроваренный завод. Здесь вырабатывался сыр "Чеддер", который не требовал сложной технологии производства, капитальных подвалов для созревания, в то же время был очень популярен в Англии, куда и экспортировался, так как хорошо переносил долгую дорогу.
Во время Первой мировой войны экспорт сыра в Англию был прекращен, и сыр стали активно сбывать на внутреннем рынке. В то время у предпринимателей на Алтае работали мастера по выработке разных сортов сыра – "Чеддер", "Гауд", "Голландский", "Русско-швейцарский". От них изготовлению сыров научились и местные мастера-сыроделы.
К концу 1919 года на Алтае работало 64 сыроваренных завода: из них три завода принадлежали Алтайскому горному союзу кооперативов, а остальные – частным фирмам и лицам. Молодое советское государство очень нуждалось в таком ценном продукте питания, как сыр, и потому всеми силами поддерживало заводы в рабочем состоянии. Тем не менее, после национализации была закрыта треть заводов, а представители иностранных фирм, бывшие владельцы заводов, подняли вопрос о возмещении убытков. Сырное производство шло на спад. В 1924 году сыр изготавливался всего на 28 заводах. В дальнейшем заводы были частично перепрофилированы в маслодельческие, часть выпускали сыр в незначительных количествах. Алтайского сыра практически не стало.
Своим возрождением алтайское сыроделие обязано Дмитрию Анатольевичу Граникову.
Родился он на Украине. Однажды будущий сыродел попал в одно из богатых поместий и увидел, как делается сыр. Увиденное произвело на него большое впечатление. Шли годы. После революции Дмитрий Анатольевич закончил сельскохозяйственный вуз, а потом и молочный институт. В 1927 году он впервые приехал на Алтай для прохождения практики. Край полюбился студенту. По окончании института он вернулся сюда стажером от маслоцентра. Дмитрию Анатольевичу повезло: он попал к опытному русскому мастеру Александру Петровичу Наумову. На других же заводах работало много швейцарцев. Они не спешили передавать тайны создания сыра своим помощникам. Технология изготовления швейцарского сыра, а его тогда и делали на Алтае, мешала давать больше продукции. Граников начал работать над новой технологией производства такого сыра, который можно было бы вырабатывать в европейской и азиатской частях нашей страны на универсальном оборудовании из стандартного молока по стандартной технологии, экономичного, удобного в уходе и транспортировке и, что самое важное, сыр должен был обладать вкусовыми качествами, близкими к "Швейцарскому". Опыты, чтение книг, иностранных специализированных журналов, снова опыты… И вот его труды были вознаграждены: появились новая технология и новый сыр. Сыр получился отличный, каким и должно было быть все советское. Так его и назвали – "Советский". Это было в 1931 году.
Специалисты тогда заговорили об этом сыре, многие восторженно встретили его. В селе Алтайском даже собрался Всесоюзный производственный съезд, который одобрил сыр Дмитрия Граникова. Сыр "Советский" начал победоносное шествие по стране. В 2011 году ему исполнилось 80 лет. Бывая на Алтае, Дмитрий Анатольевич часто делился своей заветной мечтой: ему хотелось видеть Алтай крупнейшим производителем сыра. И он многое сделал для этого.
В 1922-1925 годах появились кустарно-промышленные артели. Затем они объединились в окружной союз молочных артелей, а в 1930-1937 годах – в Центральный рабочий кооператив. В 1937-1955 годах были созданы тресты маслосырпрома – Барнаульский (г. Барнаул) и Алтайский (г. Бийск). В 1970-1980 годах Алтайский край занимал первое место в стране по производству сыра и масла. В эти годы строились новые и реконструировались старые предприятия. В 1990-х годах произошел спад производства и переработки молока, что привело к снижению производства сыров на предприятиях Алтайского края.
В 1998 году в алтайском сыроделии начался процесс возрождения производства: незначительный, но устойчивый рост производства традиционных твердых сыров, и расширение ассортимента выпускаемой продукции на предприятиях Алтайского края.
С начала 21 века Алтайский край по праву называют сыродельным, потому что и объемы, и ассортимент производимых сыров превышают показатели других регионов. С 2005 года наш регион занимает первое место в стране по производству сычужных сыров и продолжает наращивать их выпуск. Ассортимент выпускаемых сыров постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 60 наименований.Среди них такие известные и давно зарекомендовавшие себя сорта, как "Радонежский", "Витязь", "Советский", "Алтайский", "Горный", "Швейцарский", "Альпийский". В последние годы появились новые сорта – "Ламбер", "Мастер", "Обской берег", "Троицкий сказъ", "Мамонтенок", "МЧС", "Зеленодольский", "Алтарелла", "Карагужинский", "Катунский" и другие.
Сегодня каждая шестая тонна отечественного сыра производится в Алтайском крае.