— Как отличаются предприятия, которыми вы сейчас управляете?
— Я директор двух предприятий. У них немного разные направления.
На «Гудвиле» мы изготавливаем большие объемы хлеба для лечебных учреждений — то есть не видим напрямую розничного потребителя. А «Алтайский каравай» — магазин-пекарня.
В «Гудвиле» изготавливаем хлеб гостовских сортов: пшеничный, высшего сорта, ржаной. Из печи выходит сразу 250 булок, которые сделаны традиционным способом, и работают над всем этим 16 человек.
В «Алтайском каравае» работают 4 человека. В месяц делаем по 8 тонн продукции, а в сутки продаем по 1,2 тыс. булочек. Штат у нас маленький — относимся к микропредприятиям. Сложно конкурировать с крупными сетями и большими магазинами, которые предлагают более высокую заработную плату — ведь у них больший оборот.
При всем этом стараемся удивлять: у нас есть хлеб «Ремесленный» из цельнозерновой муки — его мы обогащаем морковью или льном — очистителями организма человека от шлаков. Есть «Тыквенный» с тыквенной пастой — у него калорийность меньше, чем у отрубного, такой в Барнауле только мы делаем. И работаем мы над этим хлебом с помощью «холода».
— Чем работа с «холодом» отличается от традиционного тестозаведения?
— Существуют традиционные способы тестозаведения — при них на хороший продукт уходит от 6 до 8 часов. Работнику приходится работать в ночь — ведь мы, потребители, привыкли утром получать в магазине горячий хлеб.
Но с технологией холода мы раздвигаем этот процесс до 18-19 часов — создаем полуфабрикаты, которые не замораживаются, а просто медленно хранятся. В результате, в 8 утра мы, не работая ночью, получаем ту же горячую булку. Так наше предприятие уже третий год работает без ночных смен.
Об этой технологии я узнала еще в 2015 году, благодаря командировкам в Санкт-Петербург, где легко можно следить за направлениями, которые только начинают развиваться. При создании магазина-пекарни, мы учитывали тренды, поэтому и купили оборудование именно на «холод».
— Над каким детищем вам больше всего нравится работать — над «Гудвилом» или «Алтайским караваем»?
— Мне интересно и то, и другое. Детей не делят на любимых и не любимых — мне все нравится.
— Вы много говорили о необычных продуктах. А печете ли хлеб без глютена?
— Нет. Во-первых, это невыгодно — людей, не переносящих глютен, очень и очень мало. Во-вторых, это очень непросто технологически. Чтобы создать такую продукцию, нужно строго соблюсти ряд условий.
Можно сказать, что это хлеб в пробирке, ведь его нужно создавать там, где не будет контакта глютена с другими продуктами, что в маленькой пекарне невозможно. Понятно, что пшеничная мука заменяется другим продуктом, но сделать это в рамках одного предприятия, заточенного под выпечку хлебобулочных изделий, не получится — так или иначе мучная пыль попадет.
— Я знаю, что вы проводите экскурсии. Почему перестали приводить детей в «Гудвил»?
— После «Дня поля» я поняла, что люди, и особенно молодое поколение, совершенно не знают, как сегодня делают хлеб — начали проводить экскурсии на «Гудвиле». Принимали там примерно по 3 тыс. школьников в год.
С 2020-го стали проводить экскурсии в «Алтайском каравае» - ведь, как мне кажется, там мы используем технологии, за которыми будущее. Зачем показывать реальность, которая уходит?
— Приглашаете ли вы на свои микропредприятия студентов на практику?
— Конечно, у нас ребята приходят и летом, и зимой. Мы полностью погружаем их в технологический процесс со всеми нюансами — они не просто наблюдают со стороны, а полностью выполняют все операции под контролем мастера.
Смотрим, объясняем, чтобы они не боялись, пробовали работать. Если студент пришел и начал у нас с процесса подготовки сырья — чистки, нарезки — и у него все получается, то он переходит к другой операции и так далее.
Так они должны научиться работать в маленьком предприятии с гибкими заявками — завтра пицца, послезавтра булочка, потом хлеба и так далее. Попадают в рабочий процесс и крутятся вместе с остальным коллективом.
— Как бы вы сравнили этот год с 2020-м? Все страшное позади?
— 2020 год показал, что предприниматели, которые хотят работать и зарабатывать, могут найти возможности выполнять планы, не сокращая оборотов.
В 2021 году мы немного проросли в объемах: удалось докупить оборудование и ввести его в эксплуатацию, что было очень непросто. Оно требует к себе иного подхода. Поэтому нам не хватает грамотных специалистов. Приходится учиться и переучиваться.
Так что, можно сказать, что это год обучения и совершенствования знаний, которые мы имеем.
— Как комитет по развитию предпринимательства помогает вам?
— Они очень быстро заполняют информационный вакуум. К сожалению, из-за пандемии я второй год не езжу в командировки. Понятно, что можно залезть в интернет, но для «пищевиков» важно попробовать на вкус, пощупать продукт.
Комитет организовывает бесплатные семинары и встречи. Также я получала несколько грантов в рамках поддержки малого предпринимательства.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
