Гендиректор сети "ШашлыкоFF" рассказал, какие приемы тянут в гриль-бар людей как магнитом

"Если выстроить в линию проданные нами шашлыки, думаю, она дотянется до Новоалтайска". Для автора этих слов Александра Жигульского, гендиректора сети гриль-баров "ШашлыкоFF", измерять продукцию рулеткой – не образный прием для лучшего понимания. Метр шашлыка – одна из фишек меню заведения. А начинал он этот бизнес в трудном 2014-м. Ни разу не пожалел.

Поделиться:
			Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров "ШашлыкоFF".
Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров "ШашлыкоFF". Фото : архив сети гриль-баров "ШашлыкоFF".

Воля случая

"Мы с моим бизнес-партнером искали франшизу. Почему франшизу, а не что-то свое, эксклюзивное? Потому что понимали: раз у нас нет опыта в общепите, значит, надо его купить", – вспоминает Александр.

Изучили все, что, казалось, могло "выстрелить" в Барнауле – от Питера и Москвы до заграницы. А открытие сделали по соседству – в Новосибирске.

"Мы наткнулись на бренд "ШашлыкоFF" случайно – смотреть приехали совершенно других рестораторов", – продолжает Жигульский. На тот момент в столице Сибири таких заведений было около десятка.

И в какое бы из них они ни заходили – везде было море людей. "Гостей, как мы их сейчас называем", – поправляет мой собеседник.

			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".

Силы гравитации

Если б кто-то мог раскрыть формулу той силы гравитации, которая притягивает людей к ресторану, товару, услуге, жизнь бизнеса, полагаю, была бы намного проще. Но формулы нет. И не было.

Жигульский и его партнер стали изучать меню, вникать в дело, познакомились с основателями. Те не стали скрывать: "Хотим сделать "ШашлыкоFF" сибирским "Макдональдсом".

Нет, они вовсе не задумали фастфуд по-сибирски. "ШашлыкоFF", где можно сидеть до трех ночи, – это точно не быстрое питание. Главный вывод из курса истории "большого "Мака" – надо найти баланс между потребностями массовой аудитории и качеством.

Наверное, плох тот франчайзер, который не мечтает стать Макдональдом. Однако поначалу идея эта показалась барнаульцам, пожалуй, слишком амбициозной. Но только поначалу.

			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".
			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".
			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".
			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".
			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".

Ни один не закрылся

В мае 2014-го барнаульские бизнесмены подписали с новосибирцами договор о франшизе. А в августе открыли свой первый "ШашлыкоFF" в Барнауле.

Первые три месяца было сложно, вспоминает Александр. Экономику тогда хорошенько тряхнуло – потребители ужимали расходы. А заведения общепита, включая гриль-бары, в "столице мира" чаще закрывались, чем открывались.

"Мы ощутили, что наши гости адаптировались, весной 2015 года. Стало понятно, что модель работает даже в сложное время", – вспоминает Жигульский. В декабре 2015-го он и его партнер открыли второй гриль-бар. В декабре 2016-го третий, в сентябре 2017-го четвертый.

"Сегодня гриль-бары новосибирской сети открываются не только в России – в Казахстане и Киргизии", – констатирует Александр.

			Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров "ШашлыкоFF".
Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров "ШашлыкоFF".

Название обязывает

Меню гриль-бара, с одной стороны, классическое – в нем есть все, включая салаты и пирожные. С другой – название обязывает: пять тонн мяса в месяц барнаульцы съедают во всех кулинарных видах. Метр шашлыка в том числе. Меню "ШашлыкоFF" обновляет дважды в год, а вот "метр с дымком" кочует из одного в другое – очень уж он цепляет мясоедов.

Задаю вопрос на засыпку: говорят, в нашем аграрном крае трудно найти качественную баранину. "Не только баранину, но и другое сырье", – соглашается собеседник. Барнаульский "ШашлыкоFF" столкнулся с этим еще на старте, так и не отыскав стабильного поставщика. Поэтому и принял вариант франчайзера.

"У сети подписан федеральный договор с компанией "Мираторг", от которой мы по очень конкурентной цене из Новосибирска получаем плановые поставки. И только в случае форс-мажора – скажем, трассу замело – мы на время можем этот вопрос решать с местным поставщиком", – поясняет Жигульский.

			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".

Цена на билет

Разговор с Александром мы начали в будний день в 10.30. И пока говорили, появились первые гости. Через час-другой здесь будут заполнены почти все столы, заверяет бизнесмен. И для доказательства зовет менеджера зала. "Столы забронированы все, причем на две посадки", – подтверждает она.

Средний чек в заведениях гриль-бара – 550–600 рублей*, это не много, поэтому оборот должен быть больше, объясняет гендиректор. И добавляет: но и качество должно быть соответствующим.

"Это возможно?" – сомневаюсь я по привычке. "Совместный с нашими партнерами опыт говорит, что да. Есть единые стандарты, и они контролируются", – отвечает бизнесмен.

			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".

Система не позволяет

Контроль качества – это вообще отдельный сюжет. Что бы там ни говорили о востребованности франшиз российским бизнесом (а это так), трудности соблюдения сетевых стандартов – те скалы, о которые разбился не один корабль начинающего франчайзи.

Александр говорит, что бренд-шеф в Новосибирске ежедневно получает и изучает фото блюд из гриль-баров, контролируя их дистанционно.

Интересуюсь: как добиваетесь, чтобы менеджеры не скрывали от вас недостатки? Специалисты в Новосибирске ежедневно мониторят соцсети, отвечает он. Изучают отзывы недовольных клиентов. Делают "разбор полетов". И выдают отчеты.

Оценки ставит и "тайный клиент" – эту услугу барнаульцы заказывают у франчайзера. "В конце каждого месяца мы получаем оценку по каждому гриль-бару. И от нее в том числе зависит зарплата управляющего. Человеку, возможно, свойственно скрывать недостатки. Но система не позволяет это сделать", – размышляет Александр Жигульский.

			Гриль-бар "ШашлыкоFF".
Гриль-бар "ШашлыкоFF".

Банк в меня верит

Надо сказать, что финансовым партнером барнаульские основатели гриль-баров выбрали Альфа-Банк. И весь джентльменский набор "от Альфы", включая зарплатный проект, эквайринг, смс-оповещение и мобильный банк "Альфа Бизнес Мобайл" — Александра устраивает.

Выбрал этот банк он, правда, не сразу – только когда открывали второе заведение. Попробовав, "на других машинах ездить" уже не смог. И через полгода перевел в "Альфу" все счета.

Банк клиентоориентированный, и это нравится, объясняет он. Что он под этим понимает? Когда обсуждал свой выбор с партнерами, то привел им пример: "Приходит к вам в дом бригада делать ремонт. Одна говорит: надо столько-то обоев. И начинают клеить. Ты предлагаешь: а если что-то сделать по-другому? Она отвечает: мы клеим по пять рублей за квадратный метр. Все. Другая бригада изучает твой дом и предлагает: если мы другие обои поклеим, тебе будет лучше. И для меня это важно", – говорит он.

Жигульский вспоминает: когда ему как предпринимателю нужны были деньги, он их оперативно получил, а банк разделил с ним риски, выдав кредит без обеспечения. "Банк видит мой бизнес, мою выручку и верит в меня. Ну это же приятно", – продолжает он.

Сейчас барнаульские владельцы "ШашлыкоFF" изучают вопрос расширения сети. И не исключают, что одновременно придется открывать нескольких точек. "В этом случае своих средств может не хватить. Мы знаем, что с Альфа-Банком вопрос решить сможем оперативно", – уверен Александр.

Лариса Чернышева,
начальник отдела по привлечению клиентов Альфа-Банка в Барнауле:

— Мы не просто банк-партнер, мы банк-советник в принятии финансовых решений. За каждым клиентом закреплен персональный менеджер, оперативные вопросы можно решать в режиме онлайн по Skype или в мобильном чате.

Мы помогаем малому бизнесу вырасти, предоставляя ему возможности кредитных решений – в том числе несколько в одни руки. К примеру, если произошел кассовый разрыв из-за задержки оплаты покупателем и нужно платить поставщику, или надо оплатить срочные счета, а средств на счете недостаточно, лучшим решением будет овердрафт. Получить его можно быстро, а платить проценты – только за дни фактического пользования заемными средствами. Ставка зависит от того, сколько клиент с нами работает, – скидка может достигать 3%.

			Шашлык.
Шашлык.

Как шашлык дымком

До открытия бара Жигульский никогда не работал в ресторанном бизнесе. Теперь он, похоже, проникся его духом – как шашлык дымком: "Я своим сотрудникам объясняю: на работу принимаю вас не я, а люди, которые пришли в "ШашлыкоFF" и заплатили по чеку. И с этого чека они вам заплатили зарплату. Если они довольны, то и вы меня устраиваете".

В строгих рамках франшизы, когда "центр управления полетами" в Новосибирске контролирует все – от кухни до сервиса, барнаульским бизнесменам, похоже, не тесно.

Наоборот: следование стандартам бизнес-модели делает гриль-бар конкурентнее. "Ни один "ШашлыкоFF" ни в России, ни где бы то ни было не закрылся", – говорит Жигульский. Это, а также собственные результаты вдохновляют.

В этом году барнаульцы намерены выйти за границы Барнаула. И открыть такие же заведения в Бийске, Рубцовске и Горно-Алтайске. А в будущем еще и в Новоалтайске. "Нам интересно сделать бизнес, который будет долгоиграющим", – говорит Жигульский.

Фирменный рецепт шашлыка от гриль-бара "ШашлыкоFF”

Рецепт маринада для шашлыка из свининой шейки: не содержит ничего лишнего и позволяет почувствовать вкус мяса во всей его красе.

  • свинина (шейка) – 4 килограмма,
  • перец душистый свежемолотый – 1 чайная ложка,
  • лук репчатый белый – 1 килограмм,
  • соль — 2 ст. ложки.

Соль необходимо добавлять лишь перед тем, как отправить мясо на мангал, – перед самой жаркой, тогда соль не вытягивает из мяса весь сок, шашлык получается очень сочным.

Мясо нарезаем крупными кусками поперек волокон. Лук очищаем, моем и нарезаем полукольцами. Добавляем в него перец. Мнем руками, чтобы лук пустил сок. Кладем часть лука на дно посуды, а сверху выкладываем нарезанное мясо.

Далее чередуем мясные и луковые слои. Накрываем шашлык крышкой и убираем на ночь в холодильник. Он должен хорошо пропитаться.


*информация действительна на момент публикации


Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Смотрите также