Кушать можно только на улице
Возобновление работы большинства алтайских кафе и ресторанов позволит хотя бы частично восстановить потребительский рынок в регионе. Это пойдет на пользу всем - и предпринимателям, и их клиентам. Владельцы и сотрудники общепита считают, что худшие времена позади и надеются на лучший исход в сложившейся ситуации.
Хотя радоваться еще рано. Всякого рода закусочным все еще нельзя принимать гостей в помещениях, устраивать массовые мероприятия - банкеты, свадьбы, юбилеи и т.д. И, конечно же, они обязаны соблюдать все профилактические предписания Роспотребнадзора.
Ставший уже знаменитым придорожный трактир «Ника» в Троицком районе пережил тяжелые месяцы без работы. Практически с самого начала пандемии заведение работало в режиме предоставления блюд на вынос. Это существенно сократило доходы - наличие веранды и четырех столиков перед входом в популярное у туристов и перевозчиков заведение не заменило и половины посадочных мест.
В самой "Нике" одновременно могут разместиться 70 клиентов, в то время как на веранде еле уместятся 30 гостей. Все это при условии, что столики стоят на достаточном друг от друга расстоянии.
На входе – антисептик и коробочка с бесплатными масками. Иногда люди спорят с продавцами на кассе, но выход для всех один – в помещении всем нужно становиться немного похожими на Зорро.
![Пресс-тур по кафе и ресторанам Алтайского края в период выхода из пандемии. Июль 2020 года. Елена Засыпко - трактир "Ника"](https://obj.altapress.ru/picture/585913/900x.jpg "Пресс-тур по кафе и ресторанам Алтайского края в период выхода из пандемии. Июль 2020 года. Елена Засыпко - трактир "Ника"")
«Мы открылись 4 мая и начали продавать еду на вынос. Выдавали продукцию через окно, люди приобретали, рассчитывались и уезжали. Конечно, было очень тяжело, но мы смогли сохранить штат и получить субсидию за два месяца. Сейчас нам одобрили заявку на кредит под 2% в Сбербанке», - рассказывает Елена Засыпко, управляющая трактиром «Ника».
Когда мы подъехали к трактиру, практически все столики у главного входа и на веранде были заняты. Но для нынешнего туристского потока этого не всегда хватает. Что уж сравнивать с прошлогодним трафиком. По словам управляющей трактира, полностью восстановиться до конца года не реально, но выйти "в ноль" вполне возможно благодаря федеральным субсидиям и кредиту по низкой ставке. О большем в "Нике" и не мечтают, хотя в планах была закупка новой профессиональной посуды, строительство огороженной детской площадки. Пандемия смешала все карты.
Еще одна проблема всех предприятий общепита – сохранение штата. Предприниматели выказывают опасения по поводу оттока подготовленных кадров. Многие повара, официанты и бармены ушли в другие сферы – кто-то уехал на стройку в другие регионы, кто-то подался на сезонные работы по сбору ягод и овощей, такие обещали вернуться к сентябрю.
До чего дошло дело - управляющие не могут найти хорошую судомойку и уборщицу. Эта проблема не только районного, но и городского общепита.
Зонтик от дождя не спасает
В Бийске среди узких улочек в старой части города есть ресторан «На старом месте». Основное здание пока закрыто, но местные жители и гости сразу обращают внимание на внутренний дворик по соседству. Там всегда открыты двери.
Мы приехали в разгар рабочего дня: официанты в масках и перчатках торопливо разносят заказы, а посетители заскочили освежиться облепиховым морсом.
На мощеной плитке лежат потертые ковры, на стенах – кашпо с клубникой и помидорками, а над головой – полотно из разноцветных зонтиков.
«В тот день, когда мы узнали, что общепит закрывают, сразу перестроились на доставку и самовывоз. Приготовили скидки для гостей: 30% на самовывоз и 20% на доставку», - говорит Вера Шипуля, управляющая и директор ресторана «На старом месте».
В первую неделю приостановки работы ресторана заказы на доставку еды резко сократились. В неделю могло быть всего 6-7 заказов. Управляющей пришлось самой развозить продукцию. Нанимать курьера оказалось не рентабельно из-за непостоянства клиентов. А потом заработала реклама в соцсетях – люди узнали о скидках и собственной ресторанной продукции. Понемногу дело сдвинулось.
Производство и продажа колбасных изделий входили в планы владельцев заведения, уже была закуплена климатическая камера для вызревания колбас. Ждали подходящего момента. Но пандемия стала катализатором начала проекта и запуск производства произошел чуть раньше. По словам управляющей, мясная продукция пользуется спросом, бийчане охотно покупают натуральный продукт по цене чуть дороже, чем в магазинах.
«За два месяца мы получили субсидии. А сейчас – кредит на зарплату для сотрудников под 2%. Если сохраним сегодняшний штат в 25 человек до конца апреля 2021 года, то кредит обещают "простить". Надеемся на это», - поделилась Вера Шипуля.
Летняя веранда ресторана позволяет разместить 24 человека, в то время как в самом ресторане могли бы находиться 150 человек. Даже при максимально возможной нагрузке сейчас трудно говорить о полном восстановлении и выходе в плюс. Но управляющая уверена, что за два-три месяца они смогут вернуть себе то, что потеряли.
Одно из условий получения кредита и субсидии – сохранение штата более 90%. Естественно, увольнять квалифицированные кадры было невыгодно, поэтому руководство решило поделить персонал посменно. Приходилось выводить по одному повару в день, а официантов поочередно отправлять на внутренние работы в ресторане.
Только бы погода благоволила, так как декоративные зонтики не спасают от дождей. А делать крышу над двориком между гостиницей и рестораном нельзя – у них два разных собственника.
В Белокурихе растет аппетит
В главной туристской зоне Алтайского края расположен достаточно дорогой, но очень популярный ресторан «Биршале». В нем также нелегко перенесли период ограничений. И в отличие от трактира «Ника» и ресторанчика «На старом месте» перейти на новые формы обслуживания "Биршале" не смог.
Если закрыты санатории и нет туристов – нет гостей и доходов. Данная схема оказалась цикличной. По словам директора, поток туристов не сильно увеличился, когда открыли наконец-то санатории, потому что у людей не было большой альтернативы для отдыха.
Но после разрешения работать общепиту обозначился небольшой ручеек посетителей. Постепенно в «Биршале» вышли на прошлогодний уровень посещаемости и практически восстановили потери. Однако для «выхода в плюс» необходимо открыть сам ресторан.
Столики на открытом воздухе тут были и до пандемии – гриль-зона у белокурихинской речки летом особенно популярна. Но пару месяцев назад руководство установило новые посадочные места на террасе рядом с основным помещением. Теперь основная масса гостей отдыхает под зонтиками. Но и они не спасают от внезапного наплыва облаков и проливных дождей, которые уже месяц льют на Алтае не там, где надо.
![Наталья Малахова, директор и управляющая рестораном "Бочкари"](https://obj.altapress.ru/picture/586040/900x.jpg "Наталья Малахова, директор и управляющая рестораном "Бочкари"")
«У нас очень большая территория, поэтому смогли сохранить все посадочные места. Ресторан размещал порядка 100 человек. Гриль-зона и терраса позволяет уместить столько же», - говорит директор и управляющая «Биршале» Наталья Малахова.
Ресторан практически не поменял формат обслуживания. Здесь все также принимают гостей, только не в помещении, а на свежем воздухе. Иногда проголодавшиеся клиенты берут блюда на вынос, что было и раньше. Официанты экипированы в маски и перчатки, на столиках антисептики. Штат в "Биршале" смогли сохранить, а с открытием туристского сезона он даже увеличился до 40 человек.
«Очень быстро мы получили краевую и федеральную поддержку. Дали нам кредит на заработную плату и субсидии на поддержание бизнеса», - перечисляет формы поддержки Наталья.
Пока был период простоя на территории ресторана начались строительные работы. Готовят детскую комнату, соорудили небольшой огород с овощными культурами, в планах высадить вишню.
Привлекают туристов в "Биршале" не только едой – уникальные изделия мастеров кузнечного дела размещены на входе, а неглубокую речку облюбовали дети. Есть детская площадка с горками и турниками, крытые беседки, зеленые лужайки, волейбольный корт. Есть где развернуться на свежем воздухе.
Справка. Масштабы отрасли и ее потери
Напомним, что 26 июня 2020 года губернатор Алтайского края издал указ, который позволяет кафе и ресторанам принимать посетителей на открытом воздухе. Иными словами, к работе смогли приступить только предприятия с летними террасами, верандами и летние кафе.
По данным Управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры, данная мера позволила открыться 1 634 объектам общественного питания. При этом 480 объектов полностью приостановили свою деятельность. У них нет возможности организовать доставку или блюда на вынос – это оказалось слишком затратно и невыгодно. К тому же порядка 50% сотрудников перешли на другую работу после долгого простоя.
На начало 2020 года в крае функционировали 2042 объекта общепита, а количество занятых в этой сфере составило порядка 15 тыс. человек.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
