Чтобы приготовить рыбу, необходимо следовать нескольким несложным правилам.
Свежая рыба сохраняется в течение 1–2 суток, если: после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место; выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе. Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до трех дней.
Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).
Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20–30 секунд.
Кожу снимаютс крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша. С налима, угря и крупной наваги рекомендуется также снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать. С мелкого окуня, ерша, предназначенного для ухи, не следует снимать чешую.
Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут.
Соусы и супыможно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости, плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.
Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.
На решеткежарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
Запекатьрыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.
При варке русской ухи рыбу чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30–40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3–5 минут после закипания.
Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15–20 минут; рыба массой свыше килограмма варится около часа.
Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
