Итак, двери открываются, колбаса, так сказать, начинается...
Зачем мясу массажер?
В жарочной печи тлеют березовые опилки и дубовая щепа. Их ароматным дымком пропитываются висящие рядами колбасы, приобретая те вкус и запах, из-за которых мы можем подолгу стоять у прилавка и созерцать. А потом, почти бессознательно, достать кошелек и... Конечно, "колбасная история" начинается не у прилавка и даже не в жарочной печи, а с самых прозаичных вещей - с забоя. Особенность алтайских производителей, в отличие от ряда московских и новосибирских, - работа только с местным сырьем.
После забоя туши (говядина и свинина) сразу подвергаются охлаждению и - вперед, в Барнаул. Городская жизнь будущих мясных изделий начинается в дефростере - помещении с оптимальной температурой, где мясо дожидается следующего этапа. После размораживания мясо разделяют на сорта: высший идет на деликатесы, полуфабрикаты и на колбасы высших сортов, остальные части туши - на колбасы первого и второго сортов. Но это, естественно, только начало. Если из вырезки хотят сделать копчености, ей нужно пройти еще одну процедуру - маринование. Маринад попадет в мякоть с помощью инъектора - устройства с двенадцатью иглами, которые протыкают мясо, обеспечивая равномерное проникновение жидкости. Далее продукция поступает в "массажер", который сделает мякоть сочной и нежной. Мясо здесь будет интенсивно крутиться до тех пор, пока рассол не пропитает его полностью.
Сколько в колбасе мяса?
Наверняка в каждом доме есть мясорубка. "РИКИ" - это тоже дом, только большой, и мясорубка здесь, соответственно, тоже немаленькая. Мясо в ней перекручивается и отправляется в посолочные камеры - созревать. Следующий этап: чан с лезвиями - куттер (от англ. "cut" - резать), он способен переработать за сутки несколько тонн фарша. В нем в фарш кладут различные пищевые добавки и специи, вместе с которыми он превращается в колбасный фарш. Сколько в колбасе сои? "В колбасах высшего сорта, состав которых определяется ГОСТом, сои нет вообще. Но они достаточно дороги, - отвечает заместитель гендиректора ООО "РИКИ" Сергей Харламов. - А ведь бабушка со своей пенсии вряд ли сможет купить колбаски за сто с лишним рублей. Поэтому в колбасы первого и второго сорта вносят пищевые и соевые добавки. От этого колбаса не становится менее вкусной, зато стоит дешевле. Кстати, максимальное содержание соевых добавок в колбасах определенных сортов - 25 процентов".
И вот колбасный фарш загоняется в... шприц. Не медицинский, конечно, а специальный автоматический шприц-наполнитель, с помощью которого фарш попадает в оболочку. Хорошая оболочка обеспечивает хранение изделия до 30 суток.
Еще чуть-чуть - и колбаса будет готова: немного отвисевшись, сырые колбасные палки, покачиваясь на "рамах", отправляются в жарочные печи. Здесь-то любимый продукт и получает характерные запах, цвет и вкус, для чего в печь добавляют сухие березовые опилки и щепу дуба (которую, кстати, везут издалека - из Москвы). Круг замыкается - колбаса готова: покупай, нарезай и ешь. В сутки при полной загрузке "РИКИ" может производить до 50 тонн продукции. Правда, выпускают меньше: здесь, как и на многих других предприятиях с современным менеджментом, уже давно перешли на работу с заказами и поэтому выпускают продукцию в соответствии с запросами.
Закон сохранения колбасы
В прошлом году "РИКИ" увеличило производства мясных продуктов на 260% - более чем в два раза. Все начиналось с небольшого мясного цеха, начавшего работать пять лет назад, а в этом году фирма приступает к строительству крупного современного мясоперерабатывающего комбината в Индустриальном районе Барнаула.
За последние годы многие мини-цеха прекратили существование. Те, кто выжил, объясняют свою плавучесть по-разному. По мнению Сергея Харламова, проблема многих мелких производителей в первую очередь, в том, что они закупают мясо у частников: вырастили на частном дворе мясо - есть поставки. Изменились условия на мясном рынке - приходится искать дополнительные источники поставок. В таких случаях бывает сложно приобрести необходимое количество мяса должного качества и в сохранности доставить его до пункта переработки. Все это, естественно, сказывается на качестве продукта, да и на экономических показателях фирмы. В "РИКИ" научились не ставить себя в зависимость от изменчивости мясного рынка и оборудовали два убойных пункта - в Мамонтове и Благовещенке.
Другой вопрос как сделать так, чтобы из множества видов колбас, предлагаемых на рынке, покупатель выбрал продукцию именно этой фирмы? Ответ известен: продвигать торговую марку. Свой слоган "Не добры словеса, а добра колбаса, предложенная на блюде" маркетологи фирмы взяли из хроник Даниила Заточника (XII век). Да и само название фирмы расшифровывается как "российские исконные колбасные изделия". "Мы стараемся сохранять древние традиции, потому что колбаса - это русский продукт. Даже само название продукта происходит от русских слов "коло" - круг, "боса" - краса. Мы стараемся, чтобы этот "красивый круг" оставался действительно вкусным и качественным", - говорит Сергей Харламов.
СПРАВКА "СК"
ООО "РИКИ" было создано в ноябре 1997 года. Кроме пельменей и колбасы на этом предприятии выпускают фаршированные блинчики и другие полуфабрикаты - гуляш, котлеты, отбивные, азу. В штате "РИКИ" работает более 300 человек. Спонсорскую помощь фирма оказывает краевому театру драмы им. В.М. Шукшина, центру социальной помощи семье и детям "Вдохновение" и военно-спортивному клубу "Борец".
Кто придумал пельмени?
Говорят, что это мясо в тесте придумали в Китае. Корреспондент "СК" тоже был уверен в этой известной истине. Однако выяснилось, что фирма "РИКИ" в прошлом году закупила три итальянские линии, каждая из которых делает вполне русские пельмени, очень похожие на слепленные вручную. В сутки на одном таком аппарате можно "налепить" до трех тонн пельменей и вареников. После выхода с линии новорожденные пельмешки отправляются в камеру шоковой заморозки. Им такой шок не страшен - ведь настоящими пельмени становятся только после заморозки.
Как выбирать колбасу?
При покупке необходимо обратить внимание на внешний вид изделия (поверхность продукта должна быть чистая, без загрязнений, не осалившаяся), оболочка не повреждена. Вид на разрезе колбас: цвет без красновато-коричневого оттенка, если колбаса со шпиком, то шпик должен быть белого цвета, без пожелтения, вкус и запах - присущими данному продукту, на оболочке колбасы или на ярлыке, который вкладывается в транспортную тару, должны быть маркировочные реквизиты.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
