— Михаил, вы долгое время жили и работали в Новосибирске. Почему свой первый самостоятельный проект решили реализовать в Барнауле?
— Мое знакомство с Барнаулом произошло в 2006 году. Одна консалтинговая компания пригласила меня провести семинар. До меня они привозили эксперта из Москвы, но аудитории не понравилось, как он работал, люди были возмущены, ведь они заплатили деньги. Я провел мастер-класс в одном из заведений города. На нем собралось порядка 60 человек, все прошло успешно. Меня начали приглашать регулярно, примерно по два раза в год. Я проводил семинары и мастер-классы для алтайских заведений придорожного сервиса, шеф-поваров барнаульских ресторанов.
Барнаул мне понравился. Я познакомился здесь со многими людьми, которые работают в сфере общественного питания, и встретил свою будущую супругу. Сначала жил на два города, потом решил переехать сюда. Конечно, нужно было здесь заниматься чем-то интересным, создать кулинарную школу мне предложили друзья. Помещение нашлось быстро, нам повезло. И все завертелось. Денег нам хватало только на ремонт, а на развитие нет. Но было жизненно необходимо приобрести дорогостоящее оборудование для кухни.
Нам помогли инвесторы, они предоставили оборудование в лизинг на довольно долгий срок. С этими людьми я познакомился на своих мастер-классах. Их заинтересовал мой проект, поэтому они решили в нем поучаствовать.
— Какой объем инвестиций требуется для открытия такой школы?
— Около 1 млн. рублей.
— Через какое время, по вашим прогнозам, эти средства окупятся?
— За два года минимум. Сейчас у нас долгосрочный лизинг, аренда много съедает. Если бы у нас было помещение в собственности или со льготной арендной ставкой, мы бы могли больше средств направлять на развитие. Переезжать в спальный район нет смысла, там нет потоков людей. Здесь оживленная парковка, люди к нам заходят, смотрят, что и как, интересуются. Потом приходят на занятия.
— Сейчас о вашем заведении уже знают многие. Как удалось приобрести известность?
— Поначалу динамики не было никакой. Люди не понимали, что это за школа, для чего она нужна. Прорыв произошел после Нового года. Появилось много заказов на кулинарные мастер-классы. Первые гости оценили наш формат. Поняли, что это очень интересно, жанрово. Хорошо сработало "сарафанное радио". Пришли первые лица города, кто-то из известных людей, потом рассказали о нас другим. Сейчас у нас запись на несколько недель вперед.
Мы проводим кулинарные мастер-классы для взрослых и детей, тимбилдинги для сотрудников компаний. Люди своими руками под руководством шеф-повара готовят кулинарные шедевры — десерты, салаты, горячее. Знакомятся с новыми продуктами, способами подачи блюд.
Лето для нас было очень динамичным. Многие крупные банки заказывали у нас мероприятия. Мы реализовали самый крупный выездной кулинарный проект за Уралом — 200 сотрудников Альфа-Банка одновременно готовили, а потом презентовали свои блюда. Мероприятие проходило в открытом кафе на территории стрелкового клуба. Эта идея понравилась и другим банкам, они тоже стали заказывать подобные мероприятия.
Такие мастер-классы — это наша фишка, их никто больше не проводит в Барнауле и Новосибирске. У нас есть огромный опыт, ресурсы — посуда, оборудование, три шеф-повара. Люди получают массу эмоций. Они видят, что могут приготовить что-то не хуже профессионала. В Европе такие услуги очень развиты. Сейчас мы думаем о том, как защитить этот формат, чтобы его никто не копировал.
— Недавно в Барнауле открылась еще одна кулинарная школа, у вас появляются конкуренты. Сколько таких заведений, по вашему мнению, может быть в Барнауле, чтобы клиентов всем хватало?
— Думаю, две-три школы могут работать, но у каждой из них должно быть свое лицо. Публичные кулинарные мероприятия проводить не так просто. Я работал в ресторанах пермиум-класса в Новосибирске. Там принято, чтобы шеф-повар выходил в зал, общался с гостями, брал в руки микрофон и делал кулинарное шоу у них на глазах. В такие рестораны приходят первые лица города. Почти каждого гостя я знал в лицо. Это был ценный опыт.
— Я читала, что в Москве кулинарные школы создаются при ресторанах в качестве имиджевых проектов. Как самостоятельный бизнес их не рассматривают. У вас, видимо, другое мнение?
— Да, школы при ресторанах — это имиджевые проекты. Но моя школа — это бизнес. Я очень много сил отдаю этому проекту, и перспективы есть. Мои партнеры уже предлагают расширяться, им интересен проект. Мы хотим развиваться, проводить больше массовых мероприятий, но в рамках школы нам не хватает для этого места.
— Не думаете ли вы о том, чтобы открыть свой ресторан?
— Да, такие мысли есть. Но не буду забегать вперед, всему свое время.
— Какие мероприятия приносят основную долю доходов школе?
— Кейтеринг. Он интересен и нам, и нашим клиентам. Мы в дальнейшем планируем увеличивать количество массовых мероприятий.
— У вас небольшой коллектив — пять человек. Вы проводите такие мероприятия своими силами?
— Если 100 человек участвует в выезде, то мы привлекаем специалистов со стороны. А вообще, все мы универсальные работники — можем и готовить, и посуду помыть, если нужно.
— У вас есть группы, которые проходят регулярное обучение?
— Нет. Сейчас такая динамика жизни, что человеку сложно посещать регулярно какие-то занятия.
Учат готовить марала
— Где вы покупаете продукты для мастер-классов?
— Все продукты приобретаются день в день. Локальные продукты закупаю у бабушек на рынке — ягоды, овощи сезонные. Кое-что покупаю в Metro. Там, например, рыба свежайшая. Я стараюсь по максимуму использовать алтайские продукты. Но иногда клиенты заказывают какую-нибудь экзотику. Например, у нас был мастер-класс по приготовлению чилийского сибаса — это очень дорогая дикая рыба. Я ее заказывал из Новосибирска.
Мне кажется, что после наших занятий у людей меняется культура питания. Они уже не могут есть то, что раньше, после того, как сами приготовили фермерскую телятину, морковный торт из кокосового молока, алтайского сыра с ягодами поздней клубники или салат "Цезарь" по всем правилам. Не с майонезом из банки, а с соусом "Цезарь" и с собственноручно пожаренной куриной грудкой на гриле. В ресторан после этого тоже уже идти не хочется.
На мастер-классах я рассказываю рестораторам, что поставить в меню замороженный чизкейк, который полгода назад привезли из Америки, — это дурной тон. Необходимо делать собственные десерты, использовать локальные продукты. Некоторые рестораны ставят в меню фуа-гра, это безумно дорогой продукт, а многие повара не умеют его готовить.
Мы на своих занятиях зачастую не используем креветок, лобстеров или осьминогов, предпочитаем алтайские продукты. У нас гастрономический край — есть сыр, мед, травы, маралы. Долгое время никто не использовал эти ресурсы, сейчас мы движемся в правильном направлении. В школе я пытаюсь доносить до людей: лучшее — это то, что растет у нас в лесу или в огороде, в хозяйствах. И мы обучаем тому, как готовить эти продукты. Например, как правильно приготовить и подать мясо марала, как подчеркнуть вкус меда в соусе, как сделать вкусный салат из папоротника.
— Где вы научились готовить эти продукты?
— Я создаю рецепты сам. Кулинарные книги или рецепты в Интернете не читаю. Мне иногда приносят карпа, у меня есть цветная капуста и морковь. И я делаю морковный соус, пюре из цветной капусты, готовлю карпа. Придумываю разные способы подачи блюда. Я стараюсь готовить из того, что у меня под рукой. Что лежит в холодильнике, то и использую.
С классическими рецептами не экспериментирую, они придуманы до меня, у некоторых есть автор. Например, салат "Цезарь" — это классика. Я не могу ничего в нем менять, потому что его автор Цезарь Кардини. Он придумал самый выдающийся салат за последние 50 лет. А мы делаем свои выдающиеся салаты из папоротника. Кстати, во многих барнаульских ресторанах я уже встречаю свои рецепты. Как-то пришел на ланч, открыл меню и вижу — там все мои блюда. Повар из этого ресторана был на моем мастер-классе и даже названия не поменял. Мне это льстит. В другом ресторане видел свой тыквенный суп, он, кстати, появился во многих заведениях Барнаула.
— Как оценить уровень мастерства повара?
— Я обычно заказываю блюдо, которое трудно испортить, и пробую его. Недавно у нас был пресс-тур в кафе придорожного сервиса (организатор — краевое управление по развитию предпринимательства. — Прим. "ВД"). В одном из них мне очень понравился суп, он был полностью приготовлен из алтайских продуктов. По моему мнению, самой высокой оценки достойны те, кто из простых продуктов готовит качественные блюда.
Меньше да лучше
— Многие говорят, что простая еда — самая качественная. Но обычно она и самая дорогая. Могут ли кафе придорожного сервиса и барнаульские рестораны позволить себе готовить из таких продуктов?
— А почему нет? В той же Тальменке, куда мы ездили, в кафе используются брусника, говядина местного производства, тыква, кабачки. Конечно, есть и те, кто идет другим путем. Берут китайские шампиньоны, например. Но это неправильно. Всем известно, что наш алтайский белый гриб самый лучший. И нужно просто летом позаботиться о том, чтобы купить его в нужном количестве, пока он стоит 40 рублей за килограмм. Я в Новосибирске так и делал. Закупал мешками грибы, ягоды, мед банками. Что-то морозили, из ягоды варили варенье. Люди приходили в ресторан и понимали, что о них заботятся. За блюда из этих продуктов не жалко заплатить 1–1,3 тыс. рублей. Будущее за региональными продуктами.
— Могут ли быть качественные блюда в сетевых заведениях или в ресторанах фаст-фуда?
— Нет. У ресторана должна быть индивидуальность. В сетевых проектах строго прописаны стандарты. Но даже с ними там портят продукты. Это выгодный бизнес, и только. В Европе популярны маленькие домашние ресторанчики. Хозяин выходит и обслуживает гостя. Он же повар, он же и официант.
— В больших городах становятся модными монорестораны, где блюда готовят из трех – пяти продуктов. Как вы относитесь к такому формату?
— Положительно. В Питере есть ресторан "КоКоКо", который открыл эпатажный и всем известный музыкант Шнур (проект реализован совместно с интернет-магазином фермерских продуктов LavkaLavka. — Прим. "ВД"). Это заведение сделано по такому принципу. Там есть безумно вкусный салат из свеклы с деревенской сметаной. Они хорошо готовят сельдь. Брусника у них представлена в 10 разных вариантах — наливки, варенье и другие десерты.
Иногда бывает, листаешь меню, а оно не кончается. Я этого не понимаю. Какой же товарный запас должен быть! Нужно держать огромное количество продуктов в холодильнике. Зачем? Лучше сделать три салата и один десерт, но чтобы они были самыми вкусными. Сейчас во многих ресторанах Москвы убирают из меню все лишнее. Оставляют борщ с пампушками и салом, салаты из местных продуктов. Я считаю, что это правильно.
В России ни у одного заведения нет звезд Мишлена (наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. — Прим. "ВД"), потому что они даются за использование региональных продуктов. Если в Японии готовят из свежайшей рыбы, то у них и звезды. Важно иметь вкус. А он приходит, когда ты путешествуешь и сравниваешь.
— Какое у вас любимое блюдо?
— Грузди со сметаной, борщ с салом и черным хлебом, бочковые помидоры, домашнее варенье. Люблю простую еду.
— Есть ли в Барнауле заведения, которые вам нравятся?
— Один из флагманов — Velvet. Там правильный персонал, кухня, особая атмосфера. Цены оправдывают себя.
— Кто готовит у вас дома?
— Супруга.
— Вам нравится телесериал "Кухня" на СТС?
— Это один из моих любимых сериалов. Он очень веселый, атмосфера работы кухни в ресторане в нем передана хорошо.
— Почему вы решили стать поваром?
— Мне нравилось готовить с детства.
Досье
Михаил Хмелинин родился 9 апреля 1978 года. Работал поваром и шеф-поваром в заведениях Новосибирска: ресторан консалтинговое бюро "Лаборатория вкуса", пивной ресторан Beerman&Grill (сеть ресторанов Дениса Иванова), ресторан премиум-класса T.B.K. Longe (сеть ресторанов Дениса Иванова), Hotel River Park, ресторан "Империя". Проходил обучение на многих семинарах российских и зарубежных шеф-поваров, а также в Международной академии гастрономии, стажировался в ресторане Cincer в Риме. Участвовал в различных проектах, связанных с кулинарией: был председателем жюри на конкурсе поваров в Барнауле в 2011 году, членом жюри на выставке "Индустрия развлечений, ресторанный бизнес, гостиничное хозяйство" (Новосибирск) и др. В октябре 2012 года основал первую кулинарную школу в Барнауле "Студия вкуса". Ведет собственное телевизионное кулинарное шоу "Еда рядом" на одном из региональных телеканалов.
В свободное время любит тренироваться в спортзале, кататься на горных лыжах, плавать. Михаил Хмелинин женат, воспитывает сына.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
