О производственной "кухне" на заводе он с удовольствием рассказывает всем. А узнать ноу-хау производства плова по-атабаевски нам еще не доводилось. И вот такой случай подвернулся. Владелец одного из кафе в барнаульском парке поставил на открытом воздухе два стола, узбекскую печку, выдал нам казан и сам разжег огонь...
Директор с ножом
Изогнутый острый нож в руке у директора — это не просто столовый прибор, а часть технологии. Будешь таким инструментом резать хлеб — на столе не будет ни крошки. Но у нас сегодня другая задача.
Пока в казане прокаливается масло, а дочь нашего плов-мейстера Ольга перебирает на отдельном столике узбекский коричневый рис, Александр Атабаев срезает этим кривым "ятаганом" с морковки верхний слой ("на Востоке, очищая морковку, ее никогда не скребут, а срезают корочку, чтобы сок сохранился") и нарезает морковь соломкой, а лук — тонкими полукольцами.
На рабочем пространстве стола — филе индейки.
— Мы сегодня сделаем не совсем узбекский плов. Если б делали узбекский, взяли бы баранину, — поясняет Атабаев.
Он режет индейку крупными кусками. Часа через полтора, когда наша "приемочная комиссия" (а на мастер-класс пришли человек шесть) признает готовность продукта, он вынет их из плова и разрежет на более мелкие — мясо, нарезанное крупными кусками, будет сочнее, поясняет он.
Ноу-хау. Перед тем как положить в казан мясо, Атабаев прокаливает масло и пережаривает в нем репчатый лук, а затем вынимает его. Лук вбирает все посторонние запахи. Масло наш шеф-повар взял подсолнечное, а на полкилограмма риса — по килограмму мяса и морковки.
Кош-Агач и Голландия
Вообще, хорошую баранину в барнаульских магазинах найти — задача непростая. Да и не очень она востребована: не каждому по вкусу ее специфический запах. Но наблюдатели этого мастер-класса меня убеждают: неприятный запах у степной баранины. Горная из Кош-Агача — совсем другой разговор. Говорят, производителей такой баранины в Горном Алтае единицы, и чуть не все мясо уходит прямиком в Москву — по личным заказам.
— Когда бараны пасутся на альпийских лугах, они нагуливают жир толщиной в палец — этот жир и без хлеба есть можно. У степной баранины жир есть тяжело, — говорит Атабаев. — Но вкус зависит и от того, как барана разделать. Когда разделываешь баранину, надо чтобы были сухие руки и сухой ножик. Как только влага попадает, мясо быстро портится.
Атабаев вспоминает, как однажды искал баранину в Голландии. Тогда, надо сказать, поездка была вполне деловая — ничто не предвещало кулинарных приключений.
— Я приехал в Голландию, нашел в гостинице Библию на четырех языках, полистал, подготовил себе маленький разговорник. Вдруг в номере раздается телефонный звонок. Я отвечаю на ломаном немецком. А мне переводчица: "Перестаньте дурачиться, Александр Михайлович, спускайтесь вниз, я вас жду". Оказалось, она раньше жила в Узбекистане, причем на моей родине — в Андижане. Пролететь полмира и встретить землячку... Я сразу не поверил. А она мне говорит: "Голландцы домой никогда не приглашают. А я вас приглашаю, но одна просьба: сделайте узбекский плов — у меня не получается, как ни стараюсь".
Найти баранину в Голландии им удалось только в третьем по счету магазине, но и там она была, увы, замороженная. Начали жарить — а аромата нет. Ну что за узбекский плов без запаха баранинки?
Ноу-хау. Чтобы мясо было мягкое, надо чтобы зирвак (обжаренные мясо, лук и морковь, в которые добавлена вода) подольше покипел.
Халта-пало
Готовить Александра Атабаева учила мама. Детство было голодное (он родился в 1946 году), и все пятеро ребятишек этой большой семьи крутились вокруг очага, а вместе с ароматами впитывали технологию. Сколько сортов он может приготовить? Наверное, 36, отвечает он. И перечисляет: с говядиной, бараниной, курятиной, машем (такое мелкое бобовое), свадебный плов с горохом, плов с казы...
— Есть такая конская колбаса казы — очень вкусная. Ее как делают? Промывают кишку, натирают пряностями мясо, конский жир, начиняют эту кишку и подвешивают ее в дымоход — коптиться. Самая лучшая казы трехлетней выдержки. Три года она повисит, высохнет, потом ее оборачивают марлечкой, накалывают иголочкой и опускают в кипящую воду, где она разбухает и становится интересной. Плов с казы выходит с привкусом копчености. Очень много сортов у бухарских евреев: например, халта-пало. Его готовят в льняном мешке, а размер мешка рассчитывают так, чтобы рис после набухания занял весь его объем.
— Без чего плов — не плов, не считая риса?
— Когда мы учились в Томске, на вопрос, что такое плов, мы говорили: это рисовая каша, между рисинками которой два миллиметра жира, — отвечает он. — По легенде плов откуда пошел? Когда Тимур пошел в Индию, ему надо было кормить войско. Он пригласил повара и велел ему придумать такое блюдо, чтобы и войско могло на себе нести все ингредиенты, и чтобы солдат имел силы воевать. Баран — он двигается сам вместе с армией. Рис может лежать годами. Вот так они в дороге в казане и на бараньем сале и готовили. Если ты вечером это жирное блюдо поешь, да еще побольше чая выпьешь, потом весь день есть не хочется.
Ноу-хау. Плов из баранины надо обязательно запивать горячим чаем, поскольку бараний жир быстро застывает.
Время риса
Пока мы приправляли наш плов легендами и воспоминаниями, в казане уже подрумянилась индейка. К ней один за другим отправили лук (он стал прозрачным) и морковь (она стала мягкой). И вот он, важный момент: изготовление основы — зирвака. Атабаев заливает в "поджарку" воду. Тушиться, то есть доходить до кондиции, наш зирвак будет полчаса. А тем временем мы рассматриваем пряности — зиру и барбарис. Это тоже обязательные компоненты.
— Помните зиру в руках. Аромат чувствуете?.. Эта зира светлая, иранская, она не очень резкая. А узбекская зира черная и резкая, — говорит Атабаев. — Есть сорт плова, в который добавляют помидоры, но это не обязательно. Вот была бы айва... Берешь айву, режешь ее на четыре дольки, вынимаешь оттуда зернышки, моешь снаружи. И когда вода закипела, кладешь туда дольки, а сверху рис. И когда она разварится, такой вкус дает! Я обычно осенью покупаю на узбекском рынке ящичек.
Проходит полчаса — зирвак готов. Атабаев моет пряности и отправляет их по месту назначения — в казан. Еще полминуты, и наступает время риса: он шумовкой разравнивает его коричнево-белые зернышки. Слой воды над рисом в полторы фаланги пальца — впрочем, это в кастрюле, в казане чуть меньше, поясняет наш учитель.
Ноу-хау. Любой рис промывают, пока вода не станет чистой. Вопрос, сколько взять воды, непростой: рис не угадаешь, поскольку разные его сорта забирают разный объем воды. Обычное соотношение — на килограмм риса два или два с половиной литра воды. Но в семье Атабаева обычно покупают побольше риса и сначала присматриваются, как он себя ведет.
И маргеланская редька
Пока в воздухе распространяется нестерпимый для желудков аромат, Атабаев тоненько нарезает своим особым кривым ножом помидоры, огурцы, укроп, петрушку и репчатый лук: это салат. Салат к плову он готовит без капли масла — только с естественными соками овощей.
— Когда на столе мясо, лучше есть побольше зелени, — поясняет он. — Я должен вам показать одну хитрость. Вы берете лук для салата, солите его, размешиваете и заливаете водой. Немножко промываете и сливаете воду — горечь уходит. Хороша к плову и зеленая маргеланская редька: ее режут тоненькими кружками, присаливают и выкладывают в салатнице.
А вот и другой секретный ингредиент — сладкий гранат. Его крупные рубиновые зерна ссыпают в салатницу, чтобы вот-вот, уже совсем скоро добавить его в уже готовое блюдо. За разговорами, как водится, время бежит быстро. Шеф-повар снимает крышку, вынимает и нарезает мясо. Ну а мы снимаем пробу. Кажется, все.
— Александр Михайлович, чтобы уметь готовить, что нужно любить: еду или процесс приготовления?
— Наверное, готовить... Но я люблю и готовить плов, и есть его. А главное, когда делаешь плов, надо, чтобы душа пела.
Технология изготовления
- В казане прокаливается масло, в нем до обугливания сжигается лук и затем удаляется.
- Мясо нарезают крупными кусками и обжаривают до румяной корочки.
- Лук нарезают тонкими полукольцами, морковь — тонкой соломкой. Их один за другим добавляют в мясо. Чтобы удобнее было нарезать лук, не стоит отрезать "хвостик": его в процессе шинкования придерживают пальцами.
- В обжаренное с луком и морковью мясо добавляют холодную воду, зирвак кипит 30 минут. А если плов из говядины — час.
- В зирвак добавляются пряности (три ложки), а затем рис. Вода должна покрывать рис на полторы фаланги пальца или немного меньше; если ее не хватает, подбавляют кипящую воду.
- Когда рис закипит, в него добавляют головку чеснока и накрывают широким, диаметром с казан, блюдом, а сверху еще и крышкой. Затем огонь убавляют, а после этого плов томится 15–20 минут.
- На стол плов подают, посыпав зернами сладкого граната. Едят с овощным салатом.
Цифра
200 рублей за килограмм стоит узбекский рис для плова на базаре в Барнауле.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
