Работники, к которым хочется вернуться в кафе, встречаются редко. А недавно выяснилось, что в стране вообще дефицит официантов. В апреле Минздравсоцразвития утвердило профессию в перечне специальностей альтернативной гражданской службы. В список попадают только те из них, по которым в стране наибольшее количество вакансий. На дверях заведений общепита нашего города тоже часто можно встретить объявление: "Требуются официанты". Почему в местных кафе много таких объявлений и мало знакомых Деда Мороза, выяснял корреспондент "СК".
Чайный достаток
– Русские не дают на чай?! Чушь! – отмахивается Настя. – Они последнее отдадут. Чаевые не оставляют только тем официанткам, которые приходят просто получать деньги… Ой, простите, у меня гость.
Она срывается с места и через минуту уже стоит у кофе-машины. Настя не просто официант, она – бариста, "кофейный сомелье". Говорить с ней приходится урывками: при графике с 9 до 23 у нее нет даже официального перерыва на обед, не то что времени на журналиста.
Судя по дискуссиям на профильных сайтах в Интернете, официанты – это такие ресторанные тамплиеры. У них свое братство со своими законами, которое ведет холодную войну против капризных клиентов. С той разницей, что за хорошие чаевые классовую ненависть легко можно проглотить. И забыть про все сложности работы.
В реальности доход официанта действительно сильно зависит от "чая", именно поэтому воинственно настроенных работников немного. В Барнауле доход официанта может состоять из оклада, процента с продаж и чаевых в разных пропорциях. На чай дают в среднем два человека из пяти, оценивает Олеся Ельпашева, сотрудница суши-бара "Икра". За пять часов работы в день она получает около 150 рублей чаевых, в месяц у нее вместе с окладом выходит 5–6 тысяч рублей.
Дарье Яковлевой, официантке барнаульской кофейни, повезло больше: у нее в кармане каждый день минимум 500 рублей "чая". Вторая часть ее зарплаты – почасовая в 50 рублей. В среднем Даша работает по девять часов в день. В итоге ей хватает и на каждодневные траты, и на развлечения, и получается копить на отдых. Настя Зеленина, работавшая в гриль-баре "Тасс" и клубе "Чердак", отметила, что на чай могли дать и 50 рублей, и тысячу, поэтому итоговый доход часто бывал непредсказуем.
Все эти девушки – студентки, ставшие официантками, чтобы подзаработать. Другое место молодому человеку без опыта работы найти в городе непросто. Большая часть официантов в Барнауле женского пола и юного возраста. "Мы не ставим такого условия при приеме на работу, но у нас 80% сотрудников – девушки. Кадровая текучка серьезная: официанты какое-то время кочуют по разным заведениям, потом оставляют эту работу. В ресторанном бизнесе остаются единицы", – рассказала "СК" сотрудница компании, которой принадлежит несколько барнаульских кафе.
Настя Шорникова живет самостоятельно. Говорит, что хотя чаевые ей оставляют часто, денег хватает только на оплату комнаты в центре и хлеб с рисом без мяса. Когда я слышу про мясо, лицо у меня, видимо, делается скорбным – Настя хохочет.
– Ну а что, у меня правило: получать удовольствие нужно от всего. И при любой работе надо быть достойным человеком, это же понятно, да? Если вдруг тебе пришлось стать официантом, а ты не хочешь, другие не должны от этого страдать.
Настоящая профессия
Если для одних обслуживание посетителей кафе и баров – вынужденная мера, то другие только и ждут, чтобы стать официантом. Правда, в Америке. Благодаря международным студенческим программам это стало популярной практикой. Те, кто получил такой опыт, потом долго вспоминают американские заработки, которых хватало и на веселую жизнь, и на iPhone.
– С американскими клиентами было приятнее общаться, чем с русскими, – признался Иван Шишкин, работавший официантом в Барнауле, а потом в США. – Зарплата была в несколько раз больше по сравнению с тем, что я официантом получал в России. На полученные деньги я там с легкостью мог оплатить жилье, хотя мы жили в элитном поселке в пригороде Вашингтона. И отдыхали с ребятами всегда с размахом.
Шейн Трэвис Бэлл – тоже официант в Штатах, но коренной американец. В месяц он получает $ 1650 (49,5 тысячи рублей), арендует дом и ездит на машине, на которую накопил сам. Шейну 23 года, и ему очень нравится его работа в туристическом центре в горах Нью-Хэмпшира.
– У меня были планы оставить это место, но пока мешают экономические проблемы в Америке. Но когда-нибудь я получу диплом биолога, – планирует Шейн. Его старшие коллеги когда-то думали так же, но в итоге ничего в жизни менять не стали.
Среди американских официантов вообще довольно часто встречаются мужчины, нередко в годах. Алтайский путешественник Алексей Котельников рассказывает, что официант – скорее мужская специальность не только в США, но и в Европе. Во всяком случае, за рубежом еду ему подавали в основном мужчины. Это мог быть эмигрант из Турции, а мог – полный достоинства пожилой европеец, похожий на дворецкого.
– Со мной работали дяденьки, которым было по 50 лет, – вспоминает преподаватель языкового центра "Лингва Клаб" Дарья Корсун, трудившаяся в американском ресторане два года назад. – Понимаешь, россиянам это, конечно, может показаться странным, но для них это настоящая профессия.
Я как раз понимаю. Когда я работала официанткой в США, американские сотрудники сферы услуг всегда поражали меня своим отношением к работе. Один такой, например, переносил чемоданы пассажиров автобуса в багажник и обратно, радостно улыбаясь и насвистывая. Когда я его поблагодарила, он хлопнул себя в грудь и с неповторимым выражением сказал: "Моя работа!" Свою профессию он явно считал настоящей. Может, он бы даже получил по ней диплом, если бы такие давали.
Бариста Насте это не кажется странным. У нее высшее образование рекламиста, когда-то она работала в крупном новосибирском пиар-агентстве. Работать в кофейню Шорникова пришла, потому что захотела.
– Однажды я поняла, что больше не хочу быть в рекламе. Не люблю ничего впаривать, – объяснила она. – Вернулась из Новосибирска в Барнаул, нужна была работа. Я пошла в кофейню и сразу полюбила эту работу. До этого даже в студенческие годы я работала только по специальности.
Искусство работать
Настя называет баристику искусством. Пока в маленьком зале затишье, она расслабилась и увлеченно рассказывает о том, какие бывают кофе-машины. Оказывается, есть автоматические – и там "никакого творчества". А бывают профессиональные приборы, при работе с которыми бариста весь процесс приготовления напитка контролирует сам. Поэтому хотя в большинстве кофеен города кофе закупается один и тот же (Travellers Coffee), содержимое чашек везде получается разное.
Сегодня официантов учат на месте всем навыкам, которые потребуются для хорошей работы. Стажировка может оплачиваться или нет, длится она одну-две недели. Обычно это самый тяжелый период для официанта – когда ничего не знаешь, а работать уже надо.
– Да нормальный период, – возражает Настя. – Вот когда я только начала работать, гость заказал капучино. Я испугалась, говорю: я не умею… А он в ответ: пошли учиться. В итоге мы с ним выпили восемь чашек кофе, он за все заплатил, а я научилась варить капучино.
Требования к официантам, в общем, всегда одни и не разнятся в зависимости от формата заведения: это возраст до 30 лет, коммуникабельность, доброжелательность, приятная наружность. Такие качества перечислила Ирина Журавлева, специалист по персоналу барнаульской группы компаний "Зенит", владеющей баром "Ганс", кабаком "KabakPistols", суши-рестораном "Обезьяна" и другим заведениями. Из этих характеристик должен складываться "сервис". К сожалению, только в исключительном случае к нему добавляется еще один важный залог хорошо сделанной работы – "душа".
Средство от колючек
Туристы обычно хвалят зарубежный сервис и ругают российский. Однако Алексей Котельников утверждает, что по сравнению с девяностыми дела с этим в стране стали лучше, в том числе и в Барнауле. Когда Котельников лет 15 назад работал гидом по Горному Алтаю и привозил сюда иностранцев, у них не раз случался культурный шок: официанты барнаульских заведений могли нагрубить, ругнуться матом. А сейчас наши рестораны и кафе очень приблизились к зарубежному уровню обслуживания, считает Котельников.
Настя полагает, это от того, что в России постепенно меняется отношение к работе: если раньше получали получку, теперь стали зарабатывать зарплату, уважая себя и свой труд. Между уходом из рекламы и работой в кофейне ей лично приходилось зарабатывать дворником, техничкой, ночным сторожем и кассиром. Она и тогда находила в каждой из этих специальностей плюсы и минусы. На каждый минус у нее была своя конфетка от Деда Мороза.
Нервных клиентов – главный минус профессии официанта – она называет самыми любимыми.
– Я их хорошо понимаю и думаю, такое понимание – чуть ли не главная часть работы официанта. Дело даже не в сервисе… Просто мои гости – чаще всего бизнесмены, у которых вся жизнь как в боксе: защита – нападение, защита – нападение! И вот они приходят, вроде как привычно настроенные на борьбу, но ты не ввязываешься. Я их не воспитываю: постепенно они сами успокаиваются. Знаете, у ежика ведь очень нежное брюшко. Поэтому у него столько колючек, – серьезно говорит эта бариста, и окончательно становится ясно: она точно не тамплиер. Скорее просто рыцарь, которых, наверное, очень мало. И которые делают любую профессию настоящей.
Справка
Официанты и половые
По словам доктора исторических наук Валерия Скубневского, во второй половине XIX – начале XX века в России не было таких понятий, как "кафе" или "кофейня", кофе тогда пили только представители дворянского сословия. Но были рестораны, трактиры и пивные. Рестораны специализировались на блюдах европейской кухни, трактиры – на блюдах русской. В начале ХХ века рестораны в Барнауле располагались при гостиницах: в городе всегда было много приезжих представителей иностранных фирм – лучшей клиентуры ресторатора. В трактирах работали половые (ребята "из народа" в холщовых штанах и рубахах), а в ресторанах трудились официанты. У них была униформа: строгий костюм и бабочка, а также неплохой заработок. Такого рода служащий должен был быть ловким, выносливым и уметь хорошо считать. До революции официантами могли работать только мужчины.
P.S. Пока готовился этот материал, Настю Шорникову повысили до менеджера смены.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
