август 15, 2014
Запрет на импорт ряда зарубежных продуктов сильнее ударит по сфере премиум-общепита, чем по ритейлерам. Такое мнение выразила Евгения Четошникова, директор барнаульского сырного ресторана Cafe de Lafe.
Сырный ресторан "Кафе Де Ляфе".
Надежда Кириллова
У нас — сырный ресторан, поэтому, конечно, в ассортименте очень много европейских сыров. Есть и алтайские, но это только часть мирового ассортимента. Мы даем возможность нашим гостям попробовать такие виды этого продукта, которые не производят в России — мягкие сыры, сыры с плесенью, полутвердые и другие. А их производит только Европа. Теперь, видимо, будем искать альтернативы.Но ничего не меняется в один день. У нас есть запасы тех видов сыров, которые могут храниться до трех месяцев. Однако есть другие, так называемые свежие сыры, со сроком хранения до 30 дней — большой запас таких сделать невозможно. В количественном отношении мы больше используем сыры с большим сроком годности, но разнообразие ассортименту дают именно свежие.
Сейчас ищем других поставщиков. Пока с этим есть сложности. Мы как отдельно взятый ресторан не можем самостоятельно импортировать продукцию из Белорусии или других стран. Этим занимаются крупные оптовики, в основном московские. И раньше они были ориентированы на настоящий французский, итальянский и другие сыры, имеющие спрос. Сейчас они переориентируются. Уже, слава богу, от них начала поступать информация о каких-то вариантах замены. Пока только российского производства. Например, недавно поступило предложение от завода в Челябинске. Он производит моцареллу, рикотту и другие свежие сыры.
Напрямую мы связывались с заводами Кубани и другими. Многие из них предупреждали, что увеличить свои мощности в ближайшее время не смогут.
С алтайскими производителями мы работаем, но возникают определенные сложности. Нет стабильных поставок качественного сырья: сегодня есть, завтра нет — это нам не подходит. Мы заинтересованы в хороших сырах, которые производят на заводах в предгорьях Алтая. Но сотрудничать с ними очень сложно — логистики нет и не было. Они не повезут одну головку сыра в Барнаул, а пять головок нам не надо. Это не секрет, что в основном лучший алтайский сыр уходит во Владивосток и другие регионы.
Не будет хамона, его невозможно чем-то заменить. Пока не знаю, можно ли будет заменить фуа-гра из Франции. Это очень специфический продукт. Если говорить о говядине, то работали и на импортной, и на алтайской. Конечно, у импортного качество гораздо выше. И здесь тоже алтайский производитель не может обеспечить стабильную поставку качественной продукции. Будем искать другие варианты.
Запрет на ввоз ряда продуктов отразится еще и на ассортименте зелени. Ведь в ресторанах в салатах используются различные миксы из рукколы, редичи и других растений, которые в основном возили из Голландии — и теперь ее не будет. Соответственно, дальше мы будем работать только с местными салатными листами. Но с ними уже начались перебои, потому что, конечно, за ними обратились все. Может, в будущем наши производители перестроятся.
У нас не магазин, а ресторан, и нам несколько сложнее. Потому что люди приходят в ресторан, чтобы попробовать то, что они не едят каждый день. Ресторан должен удивлять, и не только технологиями приготовления, но и сырьем. Мы надеемся, что ситуация с санкциями продлится недолго.