март 3, 2023
Во время пресс-тура на Заринский мясоперерабатывающий завод (ЗМПЗ), специалисты показали процесс забоя и разделки свиней, а также рассказали корреспонденту altapress.ru, какие продукты и субпродукты при этом получаются.
Свинина. Мясо.
СС0
Свинина – один из самых часто употребляемых видов мяса во всем мире. Человек начал приготавливать ее как минимум еще в пятом тысячелетии до н.э. Это очень энергоемкое мясо, которое содержит много жиров и белков. Свинина полезна тем, кто занимается активной физической работой, спортом, и много времени проводит на воздухе. Такое мясо хорошо восстанавливает силы. Также употребление в пищу свинины благотворно сказывается на росте мышечной массы.
В свинине много цинка, магния и селена. Они поддерживают работу сердца, положительно влияют на выработку гормонов щитовидной железы. Также селен укрепляет иммунитет.
Однако, свинину важно хорошо термически обрабатывать, поскольку в ней могут быть паразиты. При поедании плохо прожаренного мяса человек может заразиться. Считается, что наибольший вред приносят полуфабрикаты, приготовленные из свинины – полукопченые колбасы, котлеты, ветчина и т.д.
Россия с 2019 года вышла на полное самообеспечение этим видом мяса, более того, страна начала экспортировать свинину в целый ряд иностранных государств.
Несмотря на популярность свинины некоторых культурах существует запрет на ее употребление. Например, в иудаизме свинина – некошерный продукт. В исламе запрет отдельно прописан в Коране, а в некоторых мусульманских странах торговля этим мясом строго запрещена. Кроме того, в библейском Ветхом Завете также несколько раз повторяется запрет на поедание свинины на основании ее «нечистоты». Однако, точные причины таких запретов до сих пор не установлены.
Как рассказали специалисты ЗМПЗ во время пресс-тура, организованного региональным министерством пищевой и перерабатывающей промышленности, производство свинины происходит по требованиям государственных стандартов и с соблюдением всех санитарных правил.
Вначале свинью оглушают с помощью специальных «наушников» разрядом электричества. Затем оглушенную свинью поднимают и пробивают артерию, спуская кровь. Таким образом, свинья погибает максимально безболезненно.
Кровь может использоваться как в пищевых, так и в технических целях – ее переваривают и отправляют на корм животным.
Свиную кровь можно жарить и употреблять вместе с гарнирами из гречки, пшена, перловой крупы. Приготовленную кровь едят с луком и салом, сочетают с яйцами. Из нее готовят знаменитую кровяную колбасу.
Кроме того, в Финляндии и Прибалтике делают блинчики, где в качестве жидкости при замешивании теста используется кровь. В странах Дальнего Востока существует блюдо из растопленного сала, свиной крови и козьего молока.
Далее забитая свинья проходит сквозь щеточную машину для мытья туш, и затем ее помещают в специальный аппарат, который ошпаривает тушу при температуре 60 градусов.
Тушу свиньи избавляют от щетины. НА ЗМПЗ ее собирают и утилизируют, хотя в некоторых других предприятиях свиную щетину также пускают "в дело". Так, лучшие сорта щетины могут использовать для изготовления дратвы, щеток и кистей, а низкие - для набивки матрацев и мебели.
Далее свинья продолжает путь по конвейеру – ей обрезают копыта и уши. После этого свинья опаливается и направляется на разделку – где вынимают внутренние органы, а тушу распиливают пополам.
Всего на ЗМПЗ в сутки могут забить до 180 голов свиней - такова вместимость специальных камер хранения, где мясо охлаждается.
В таком виде полутуши проверяют ветврачи. На Заринском мясоперерабатывающем заводе их три – два непосредственно осматривают тушу в конце конвейерного пути, а третий – в лабораторных условиях проверяет мясо на возможные болезни.
Продукты, получающиеся из свиньи можно разделить на две категории – непосредственно мясные продукты и субпродукты.
Субпродукты - это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке свиней
К мясным продуктам относят свиные вырезки, шейную часть, корейку на кости, лопаточную часть, тазобедренную часть, грудинку на кости, свиные ребра, рульку, а также боковой и хребтовой шпик.
Свиные субпродукты разделяются на две категории. К первой категории относятся печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь; к субпродуктам второй категории - желудок, голова, легкие, трахея, ноги, уши, губы, хвосты.
По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, язык близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.
Примечательно, что из свиного легкого зачастую изготавливают паштеты и колбасы. Однако, на Заринском мясоперерабатывающем заводе легкие не используются, а утилизируются.
Несмотря на это, как и на любом мясокомбинате, на ЗМПЗ используется максимально безотходное производство, и каждую часть туши свиньи стараются направить «в дело» - или в пищевых, или в технических целях.