Полба с зайцем и съедобное сено
Первым на гастрофестивале выступил шеф-повар Владимир Астроушко, преподаватель Барнаульского кооперативного техникума, победитель всероссийского конкурса «Мастер года — 2022». Он готовил полбу с грибами и томленым зайцем в печи.
Свой выбор блюда для мастер-класса Владимир Астроушко объяснил историей. Полба кормила крестьян еще в XVIII веке, а заяц — традиционная добыча русских охотников. Оба ингредиента — часть той самой крестьянской кухни, которую он хотел показать.
Он подробно рассказал о приготовлении крупы. Полба — это разновидность пшеницы, только крупнее, с жесткой чешуей. Ее нужно замачивать на 4–5 часов, постоянно меняя воду. В старину крупу не варили, а томили в печи. После выпечки хлеба печь медленно остывала, и в это время ставили чугунок на всю ночь.
«Именно процесс медленного прогревания позволяет придать блюдам уникальный вкус и сохранить полезные свойства. Это не интенсивное кипячение на открытом огне, а очень простой, но в то же время очень классный способ приготовления», — объяснил шеф.
Он добавил, что у полбы плотная сердцевина, поэтому она требует длительной термической обработки. Но результат того стоит: крупа получается рассыпчатой, с ореховым вкусом.
В качестве наполнения к каше Владимир использовал лесные грибы — в сезон это могут быть лисички, очень ароматные и красивые в готовом блюде. Зайца заменил кроликом — фермерская продукция, которая балансирует блюдо по содержанию белков. Жиры добавляет насыщенный бульон и сливочное масло.
Одним из главных секретов блюда стало «съедобное сено» — стебли зелени (укропа, петрушки, базилика, кинзы). Технология простой, но требует внимания: стебли отбивают скалкой, разделяют на тонкие волокна, просушивают бумажным полотенцем, панируют в муке или крахмале и обжаривают во фритюре буквально две минуты. Получается хрустящая зеленая масса, которая визуально напоминает сено.
«Каждое растение несет свой уникальный вкус. Если вы попробуете такое сено из укропа, вы почувствуете его, если из петрушки — тоже. Это как ассорти, которое раскрывается в процессе приготовления», — объяснил Владимир Астроушко.
Название блюда «Кроличья нора» родилось прямо во время мастер-класса — когда гости увидели гнездо из сена с зайцем внутри. Подача была современной: деревянный пастамент, глиняная посуда, рядом — мини-морковки, вырезанные фигурным ножом, и микрозелень гороха. Владимир добавил, что морковь — это главная ассоциация с зайцем, поэтому она обязательно должна быть в подаче.
Гости могли не только наблюдать за процессом, но и продегустировать блюдо. Оно оказалось настолько популярным, что шеф пошутил: «Не факт, что всем сена хватит, поэтому если что, будем использовать то, что в полях».
«Микрозелень гороха — уникальный продукт. Вся сила зерна уходит в росток. Ее можно использовать как дополнение к салатам и горячим блюдам», — добавил Владимир Астроушко.
Куриные лапти
Вторым блоком стала мастер-класс Сибирская школа мясоделия. Анна Кольцова, руководитель и разработчик школы, вместе с командой готовили блюдо русской кухни с интригующим названием — «Куриные лапти».
«Это не те лапти, которые носят куры, конечно же, — уточнила Анна Кольцова. — Это отбивные из куриной грудки или бедра, которые по форме напоминают лапоть. Наша задача — сделать так, чтобы мясо было нежным и сохранило эту форму».
Процесс выглядел так: куриную грудку отбивают, но не сильно, чтобы форма сохранилась. Затем солят, приправляют смесью специй, в которой горчичный порошок с алтайских полей, чеснок и паприка. Обжаривают на сильном огне, чтобы запечатать сок, а потом доводят до готовности под крышкой.
«Если форму потерять — это уже не лапти, а какая-то куриная лепешка, — шутила шеф-повар. — Фишка этого блюда — форма. Ради нее мы и стараемся».
Анна Кольцова рассказала, что смеси специй для куриных лаптей они разрабатывают сами. В составе — только натуральные ингредиенты без красителей и усилителей вкуса. Горчичный порошок выращивают в Алтайском крае, чеснок — с местных полей, перец — с огородов.
«Специи в этом блюде — как украшение. Можно сказать, это музыка, — поделилась она. — Есть бемоли, есть диезы. Так и здесь: специи — это полет фантазии, определенный вкус, какая-то "остринка" или, наоборот, сладость».
Гости попробовали куриные лапти с бородинским хлебом и томатным соусом. Анна отметила, что подавать их можно с зеленым салатом, с полбой или с картофелем.
«На Руси ели мясное с полбой. Наверное, это самое правильное сочетание», — добавила она.
Сыр вместо хлеба
Артем Агафонов, известный шеф-повар, провел еще один мастер-класс, используя сыр для жарки. Этот продукт отличается тем, что не плавится и не течет при нагревании, а только покрывается румяной корочкой. Его можно жарить на сковороде, на гриле и даже на костре.
«Мы убрали хлебную историю и сделали сырный складень. Это наша русская интерпретация бургера. Котлета, свежие овощи и сыр вместо булки, — объяснил Артем Агафонов. — Причем мы готовим без масла: сыр не прилипает, можно жарить на пергаменте».
Он подчеркнул, что такой сыр подходит для ресторанов, домашней кухни, для костра и даже для сладких десертов.
«Я готовил десерт на основе этого сыра: перетер его в крошку, добавил бисквит, сироп, джем и свежую ягоду. Получилось сладко-соленое, необычное сочетание, — поделился шеф. — Гармонизирует абсолютно со всем: с морепродуктами, с мясом, с овощами. Универсальный продукт».
По словам повара, сейчас в ресторанном бизнесе есть тренд на правильное питание, локальные продукты и простую еду.
«Изыски уходят на второй план. Гость хочет знать, что он ест. Если он видит в меню что-то заумное — для него это скорее не блюдо, а заклинание. Поэтому он предпочтет жареный картофель с грибами: это вкусно и понятно», — говорит Артем Агафонов.
Традиции и локальность
Ведущие площадки также обсудили, что такое алтайская кухня. По словам Владимира Астроушко, в Алтайском крае проживают представители более 120 национальностей, поэтому сложно выделить одно традиционное блюдо.
«Региональная кухня складывается не из одного блюда, а из того, чем регион славен, — сказал он. — Алтай — это фермерские продукты, ягоды, грибы, мясо марала. Поэтому любое блюдо из натуральных местных продуктов можно считать алтайской кухней».
Артем Агафонов добавил: в Алтайском крае много локальных брендов, о которых стоит говорить.
«Мы отличаемся не только вкусом, но и свежестью, натуральностью. Производства вырастили это сами. Местные повара это понимают и готовят. Вот и есть отличительная сила Алтайского края», — подчеркнул Артем Агафонов.
В ближайших планах шеф-повара — активнее использовать локальные продукты. Он хочет проводить гастроужины, где будут звучать хвойные нотки можжевельника, сосновых побегов, дикоросов и всего, что растет в алтайской тайге.
«Наш сосновый бор, природа — это огромный ресурс, — сказал он. — Нужно его раскрывать».
Еще больше вкусностей
В остальные дни на площадке выступали и другие повара: Андрей Мытник готовил скоблянку с томленой говядиной, Илья Богдан — раков по-сибирски с бочковыми солеными огурцами и сметаной. Также гости пробовали курник с куриными потрошками и грибами, крученое сало со снытью и сбитень с алтайскими ягодами.
Всего за три дня работы площадки прошло более пятнадцати мастер-классов. Гости пробовали, фотографировали и записывали рецепты. Кто-то уже планировал повторить блюда дома.
