Справка
HoReCa – индустрия, связанная с гостеприимством и общественным питанием. Название составлено из первых слогов английских слов: Ho — Hotel (отель); Re — Restaurant (ресторан) и Ca — Cafe (кафе) или Catering (кейтеринг).
Вкусно, полезно, уникально
По наблюдениям Артема Агафонова, сегодня перед кафе, ресторанами и кафетериями стоит новая задача – предложить гостям не только вкусное, но и полезное меню, соответствующее принципам здорового питания.
Бренд-шеф признался, что раньше считал, будто этот тренд не сможет набрать нужные обороты. Но последние три года доказали обратное. В 2023 году только 55,4% российских заведений включили в меню линейку полезных блюд. В 2024-м этот показатель вырос уже до 76,5%. А в 2025-м более 90% заведений предлагают гостям ПП-блюда.
При этом эксперт отметил, что использование качественных ингредиентов требует от шеф-повара знания рынка функциональных продуктов, что усложняет закупки. В результате заведениям часто не хватает натуральных продуктов, которые можно было бы легко интегрировать в разные блюда.
Артем Агафонов предлагает владельцам заведений общепита обратить внимание на региональные бренды, которые ничуть не хуже, а порой и лучше зарубежных продуктов. В числе преимуществ эксперт называет более простую логистику, выгодную себестоимость и локальную идентичность, что может стать изюминкой заведения.
«Не блюдо, а заклинание»
Из этого вытекает второй тренд – спрос на локальность. В пример Агафонов привел Алтайский край, который может похвастаться известными брендами молока, сыра (от мягких до рассольных), натурального мяса (говядины и курицы), сливочного и растительного масла.
Из потенциально интересных локальных продуктов – мясо дичи. Эксперт подчеркнул, что есть интерес к мясу марала, косули, оленя и медведя. Его можно готовить с различными соусами, в том числе с добавлением хвойных «ноток», что придает продукту особую аутентичность.
«Одна из наших главных болей – нехватка шефов, которые будут хотеть и уметь готовить блюда локальной кухни, – заметил Артем Агафонов. – Безусловно нам, шефам, хочется приготовить что-нибудь «эдакое» и угодить абсолютно всем гостям. Поэтому мы готовим итальянскую, японскую и русскую кухню. Но я считаю, что нужно поддерживать отечественных производителей, тем более что наш край очень богат на уникальные продукты».
Также бренд-шеф отметил, что сегодня вкусы потребителей меняются: гость стремится к понятной и домашней еде:
«Изыски уходят на второй план. Гость хочет знать, что он ест. Если он видит в меню «пате из фуагра с ферментированным чесноком и бобами эдамамэ – то для него это скорее не блюдо, а заклинание. Поэтому он предпочтет жареный картофель с грибами – потому что это вкусно и понятно».
Баланс между креативностью и эффективностью
Артем Агафонов согласен с тем, что сфера HoReCa сегодня переживает очень непростой период. При создании меню и управлением кухней владельцы бизнеса и шеф-повара сталкиваются с рядом сложностей.
«База» для заведений общепита – оптимизация затрат и логистики. Шеф-повар должен организовать кухонное пространство так, чтобы быстро и качественно готовить блюда, при этом минимизируя излишние расходы. Агафонов подчеркнул, что важно учитывать сроки и условия хранения продуктов, а также товарное соседство. Это в свою очередь требует высокой организационной работы и использования автоматизированных систем учета.
Эксперт заметил, что в современных условиях логистика усложняется топливным кризисом. Поэтому заведениям выгоднее использовать продукты длительного хранения, например, сыр.
Второй непростой вопрос – найти баланс между креативностью и бизнес-эффективностью. Шеф-повару важно не только создавать вкусные блюда, но и контролировать себестоимость, анализировать продажи и адаптировать меню под предложение гостей.
Артем Агафонов заметил, что по этой же причине в сфере HoReCa долгое время существовала тенденция, когда все рестораны, независимо от концепции, старались включить в меню как можно больше популярных блюд. Из-за этого нередко заведения русской кухни подавали роллы, а японские рестораны – итальянскую пиццу.
По мнению бренд-шефа, современным поварам нужно постепенно отказываться от подобного «смешения» и стараться адаптировать меню под региональные особенности. Это требует от шефа умения интегрировать местные продукты в меню, сохраняя при этом общую концепцию заведения.
В качестве примера на Всероссийском Дне поля он при помощи коллег представил сырный складень с домашней котлетой. Внешне блюдо напоминает гамбургер, но вместо хлебных булочек используется мягкий алтайский сыр – он не плавится при жарке и при этом имеет нежный творожный вкус. Между кусочками сыра можно положить любую начинку – бренд-шеф использовал свежие овощи, бекон, домашнюю котлету и фирменный соус. Это абсолютно уникальное блюдо, которого еще нет в меню российских ресторанов.
Специальный вопрос
На вопрос, стоит ли сегодня открывать заведение общепита, Артем Агафонов советует подождать. По мнению эксперта, на данный момент риски слишком велики и лучше дождаться более благоприятных условий: оценить рынок, подкопить средств и после зайти с хорошим продуктов.
Если же заведение уже открылось, то бренд-шеф должен внимательно прислушиваться к запросам аудитории, но при этом «гнуть свою линию». Ключевая задача на этом этапе — оптимизация закупок. Следует заменить статусные, но слишком дорогие продукты на более доступные и питательные аналоги, чтобы итоговая цена блюда оставалась комфортной для потребителя.
Справка
Всероссийский день поля — это крупнейшая в стране выставка достижений агропромышленного комплекса (АПК), которая проходит под открытым небом. В 2026 году мероприятие состоялось с 16 по 18 июля в Сибирском агропарке (Павловский район Алтайского края)
