Уважение к истории и кофе
— Кафе находится хоть и не в старейшем здании Барнаула, но, пожалуй, в самом знаковом. Какими историческими отсылками вы наполнили свое заведение?
— Мы старались максимально сохранить исторический образ, оставить те же стены и потолок, которые были здесь 70 лет назад. Сделали косметический ремонт, оживили помещение, которое до нас 8 лет никто не занимал.
С улицы можно увидеть открытую часть бетонной колонны — специально оставили ее, как музейный экспонат. Ведь именно с нее начиналась история Дома под шпилем.
Внутри все аутентично, никаких подвесных потолков. Некоторые гости даже думают, что у нас и пол остался со времен строительства здания — на самом деле, это современная Испания. Но дизайн плитки отлично поддержал стилистику заведения.
И, конечно, наша идея кафе-оранжереи неожиданно совпала с проектом «Город-сад», который хотели воплотить в Барнауле до революции. О нем мы не знали, когда выбирали место. Ощущение, что город нас позвал в самое сердце этой нереализованной концепции.
— В соцсетях вы рассказывали, что любите живые растения с детства: их выращиванием занимались бабушка с дедушкой. А как к вам пришла любовь к кофе?
— Раньше, как и все, я любила капучино и латте. Когда решила открыть новое для себя направление в бизнесе, подумала, что мне, как новичку в общепите, стоит начать с кофейни. Чтобы знать все «от и до», отправилась учиться в «Академию Кофе» в Красноярск.
Мне открыли глаза на культуру черного кофе, который я не пила раньше. Никогда не думала, что в нем можно почувствовать цитрус, шоколад или орехи. Конечно, бариста я не стала, но начала по-настоящему уважать кофе и эту профессию.
И не перестала обучаться. Недавно вернулась из Эфиопии. Увидела, где растет кофе, как его собирают и обрабатывают — в общем, весь процесс от ягоды до чашки. Это очень тяжелый труд, о котором не многие задумываются. Сделать плохой напиток из добытых такой ценой зерен просто не можем.
Сейчас мы работаем на зерне из Колумбии: покупаем зеленое зерно, привозим его и отдаем обжарщикам, а они, в свою очередь, обжаривают его под наш профиль. Это принципиальный вопрос. Мы не покупаем готовое зерно под эспрессо. Я считаю, если открываешь новое заведение, значит в нем должны быть напитки и блюда, которые гости не смогут попробовать в другом месте.
— Какими правилами руководствуетесь при подготовке меню, чтобы не испортить у гостей впечатление от напитка?
— Мы выбрали концепцию «завтраки целый день». Тщательно продумали фудпэйринг — сочетаемость блюд и напитков. У нас нет алкоголя и стейков. Такая концепция.
Формат Ардекофе балансирует между кафе и рестораном. У нас небольшое, но четко структурированное меню, кроме завтраков, в нем есть и супы, и салаты, и горячие блюда. Каждые три месяца появляются новые блюда и напитки.
Кстати, с профессиональной точки зрения, чем обширнее меню, тем больше продуктовых остатков на складе и тем вероятнее просрочка. Мы продумывали количество блюд таким образом, чтобы избежать этих рисков.
— Вы 12 лет занимаетесь образовательным бизнесом. Помог ли общепит по-другому посмотреть на управление?
— В общепите есть своя специфика. Например, сейчас приходится работать с людьми вдвое младше меня. Когда я начинала развивать свои детские сады, все было наоборот.
Кроме того, «цикл жизни» клиента в детском саду, длиннее, чем гостя в кафе. Ведь в детский сад мы принимаем ребенка в 1,5 года и ведем его до школы. А в кафе человек зашел раз — и второго шанса понравиться может уже и не быть. Предложений в сфере общепита больше, поэтому здесь конкуренция выше, чем в частном дошкольном образовании.
Что касается управления организациями, у меня один подход: постоянное обучение, развитие и рост всех сотрудников.
Мы даем возможность учиться за счет организации, посещать профессиональные конкурсы, чемпионаты, выставки, ездить в командировки по обмену опытом, стажироваться. И нет, я не боюсь, что мы вложим в сотрудников ресурсы, а они уйдут, — я же не могу обязывать работать со мной до конца жизни. И это здорово, когда люди меняют города, ищут что-то новое. Как правило, расстаемся с ребятами хорошо, они благодарны за знания и опыт. У нас положительная репутация на рынке работодателей.
Дело — в подаче
— Возвращаясь к культуре черного кофе. На ваш взгляд, есть ли она вообще в Барнауле и что мешает развитию?
— Да, но, конечно, ее непросто продвигать. Альтернативные напитки никогда не будут приносить основной доход. Это больше увлечение владельца и страсть к просвещению других людей.
Создавая меню напитков, мы хотели рассказывать гостям обо всех нюансах черного кофе, в первую очередь. Но, конечно, в лидерах продаж пока остается кофейная классика и сладкие авторские напитки. Но мы не сдаемся (улыбается).
Например, мне говорили, что в Барнауле не покупают кофе по-турецки. Но я считаю, что все дело в эстетике подачи.
У нас на барной стойке стоит красивый золотой аппарат для приготовления кофе на песке. Мы подаем напиток в золотых чашках на специальном резном подносе и дополняем сервировку порцией сухофруктов. Это же целый ритуал! Сейчас кофе по-турецки возглавляет наш топ продаж альтернативных напитков.
Скоро будем предлагать гостям кофе по-эфиопски: его готовят на зеленом зерне, обжаренном вручную на открытом пламени. Напиток варят и подают в джебене — это глиняный кувшин ручной лепки. Я привезла его из самой Эфиопии. Помимо джебены на кофейном подносе находится и специальная подставка с ароматическими углями. Напиток подают с соленым попкорном для более яркого раскрытия вкуса кофе.
— Как помимо оригинальных способов приготовления и подачи, вы помогаете гостям бороться со страхом неизвестного?
— До 38 лет я сама стеснялась заказывать в кофейнях что-то незнакомое. А вдруг не понравится?
Наши официанты могут рассказать все о любом напитке из меню, но это тоже не выход — гости могут стесняться спросить.
Поэтому мы сделали меню в виде карт таро. С одной стороны карты — подробное описание особенностей вкуса напитка, с другой — фото подачи, состав и стоимость. Можно каждый день пробовать разное, выбирать и сравнивать.
— Таро — некий элемент мистики. Как с этим соотносится атмосфера заведения?
— Мы хотим постоянно чем-то удивлять гостей и поэтому очень внимательно относимся к деталям интерьера кафе. Сама по себе атмосфера оранжереи уже завораживает: столько экзотических растений в Сибирском регионе нечасто увидишь в одном помещении. У нас есть еще и экзотические животные, певчие птицы, рыбки. Всех обитателей Ардекофе вы без труда сможете отыскать самостоятельно, если прогуляетесь по кафе и внимательно посмотрите по сторонам.
Мы очень трепетно относимся к фоновой музыке и даже освещению помещения кафе. Вечером официанты гасят верхний свет и выносят зажженные свечи на каждый стол, это создает мистическую, камерную атмосферу.
Гость не всегда прав
— Вы предоставляете интеллектуальный сервис. Какой смысл вы вкладываете в это понятие?
— В его основе — умение думать, анализировать, налаживать контакт с каждым гостем, находить выход из любой сложившейся ситуации. Мы уходим от работы по шаблону, от скриптов, от стереотипного восприятия официантом гостя. Разумеется, наши сотрудники прекрасно знают меню, базовые основы сервиса, правила общения с гостем. Но главное — то, что мы относимся к посетителям так, как будто они пришли к нам в гости, в наш дом, и общаемся с ними уважительно, но на равных.
И в эту концепцию, конечно, не вписывается фраза, которую так любят все повторять, «гость всегда прав». Этот подход уже давно устарел. У нас есть правила и, переступая порог нашего заведения, гость должен их соблюдать. А мы, в свою очередь, будем обязательно учитывать интересы гостя. Это взаимовыгодная коммуникация, а не игра в одни ворота. Мы всегда готовы исправить допущенную ошибку, но с нами нельзя вести себя несправедливо, нельзя нарушать правила дома.
— Некоторые кафе в Барнауле начали привносить в свою работу элементы шоу. Ждать ли от Ардекофе в противовес этому интеллектуального досуга?
— Мы создавали место, в котором гости смогут отвлечься от шума города, повседневных забот и случайных встреч, замедлиться, насладиться вкусом и эстетикой деталей. Концепцию уединения поддерживает особая закрытая форма кресел, зонирование живыми растениями, ненавязчивый сервис. По этой же причине в Ардекофе запрещены мероприятия, костюмированные шоу и профессиональная фото-видеосъемка.
Гости шутят, что у нас рай для интровертов. А мы просто уважаем право каждого на приватность и отдых инкогнито.
— В начале разговора вы сказали, что кофейня — хороший старт в общепите. Какой ваш следующий шаг?
— Я так ошибалась, когда думала, что открытие пройдет легко! Задуманный формат потребовал колоссальных вложений сил и денег. У нас ведь не кофейня to go, которую можно открыть по франшизе, да и я на такое никогда бы не пошла.
Мы не хотим создавать собственную франшизу. Я каждое растение выбирала самостоятельно. Что напишем в договоре с франчайзи? «Обязательные требования к размеру растений в фитостене»?
Ардекофе — это моя душа. Моя идея. Моя гордость. Я отдаю себе отчет, что второго такого заведения быть не может. Хотя бы потому, что у меня уже не хватит времени управлять им.
Если работу в образовательном бизнесе удалось выстроить таким образом, что управлять им можно по большей части дистанционно, то с бизнесом в сфере общепита так не получится. Практически во все процессы приходится вникать и заходить лично. Наблюдать за всем происходящим сверху пока не получается.
Я не очень верю в успешность сетевых заведений. Когда собственник не вовлечен в работу заведения, удерживать качество и развивать бизнес очень сложно. Пока я считаю так. Но возможно, лет через 10 я и здесь все настрою.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
