Экономика

«Слоган Apple мне близок». Владелец закрытого барнаульского ресторана — об искусстве выживания в разные эпохи

Лев Кривоносов, владелец барнаульского ресторана Velvet, впервые за 16 лет закрыл заведение — вынужденно и временно. Как все. За эти годы в Барнауле прекратили работу десятки ресторанов и кафе — он экспериментировал, менял концепцию и менялся сам, но остался на рынке. И сегодня принял новый вызов. С чего начался и как развивался его ресторанный бизнес, как предприниматель намерен его сохранить и что думает о происходящем в «эпоху» коронавируса, он рассказал в интервью altapress.ru.

Лев Кривоносов.
Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

«Нам хотелось чего-то большего»

— Лев Борисович, ресторан Velvet вы открыли в 2004 году — это были тучные годы, денег было много, люди готовы были их тратить. Это вас мотивировало начать ресторанный бизнес?

— Эта история гораздо длиннее. Еще в 1999 году мы вместе с компаньоном (теперь уже бывшим) открыли бар «13». В тот момент мы занимались оптовыми продажами пива. Я сам был большим любителем этого напитка и хотел открыть заведение, где собирались бы такие же люди, как я, которые хотят пить вкусное, качественное пиво.

Мы решили создать бар, какого еще не было в Барнауле, с определенной стилистикой, интересной, в частности, мне. Но в любом случае это была пивнушка, и нам хотелось чего-то большего. Появился проект Velvet.

— Как бы вы могли сформулировать концепцию ресторана?

— Изначально Velvet состоял из двух концепций. С правой стороны от входа была кофейня, во втором зале — классический английский паб с телевизором, футболом, хоккеем.

Все детали интерьера мы заказали в Англии, в том числе решетки у входа. Вот в этом шкафчике было около ста сортов виски из разных регионов. Здесь курили сигары, приходило много интересных людей.

Ресторан Velvet.
Анна Зайкова.

«Velvet — это плод моего развития»

— Концепция ресторана, судя по меню, изменилась. Почему?

— Кухни стали перемешиваться. Мы рассчитывали, что гости паба будут заказывать те блюда, которые соответствуют этому заведению, а те, кто приходят в кофейню, — более тонкие блюда, вино, кондитерские изделия. Но в кофейню стали заказывать свиную рульку с пивом, а в паб — десерты.

Тогда мы убрали паб и кофейню и объединили оба зала под одним словом «ресторан» с одним меню в обоих залах. В целом Velvet — это, наверное, плод моего развития.

Это ресторан, в котором я со своей командой показываю мое сегодняшнее видение здоровой еды, качественной кухни. Эта концепция все больше и больше актуальна.

— Повлияло ли само помещение и его локация на выбор концепции ресторана?

— Конечно. Если бар «13» мы делали интуитивно, то к ресторану подошли уже более профессионально. Я и мой компаньон поучились в Москве и заключили договор с фирмой, которая занималась обучением персонала и вообще постановкой бизнеса как такового. Считали трафик. И исходя из этого приняли решение, какая концепция будет актуальна в этом месте.

На тот момент в соседнем здании находился магазин «Под шпилем», поток людей по Ленинскому проспекту был очень большой. Сейчас он намного меньше, и концепция поменялась. Мы ориентируемся уже не на поток, как раньше, а на тех людей, которые едут конкретно к нам.

Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

«Купил себе дорогую игрушку»

— Многие рестораторы говорят, что никогда не воспринимали этот бизнес как способ заработать большие деньги. Они, скорее, сами любили вкусно поесть и готовить и хотели самореализоваться. К какой категории вы относите себя?

— Именно к такой. Я любил готовить и любил вкусно есть. Любил пиво. А потом к этому «прилипла» еще и кухня. Мы взяли в бар «13» шеф-повара. После первого месяца его работы поняли, что он ничего в этом не понимает и принес нам убытки.

Когда мы открыли пивнушку, друзья говорили: «Лева купил себе дорогую игрушку». После того, как мы погрузились в кухню более глубоко, изучили технологию, пивной бар из игрушки превратился в бизнес.

— Через какое время начал приносить прибыль ресторан Velvet?

— Ответить на этот вопрос непросто, потому что все, что зарабатывал Velvet, тратилось на его развитие. Когда мы начали развивать кондитерское направление и поняли, что у нас получается, захотели сделать его более качественным.

Увидев, что не хватает площадей, купили две квартиры сверху. Отремонтировали, установили лифт, лестницу и открыли там кондитерский цех. Мы менялись сами — я вообще перестал пить спиртное, и у меня поменялись приоритеты в еде, культура потребления. И ресторан менялся вместе со мной.

Ресторан Velvet.
Анна Зайкова.

«Чем больше самореализованных, тем лучше»

— Откуда взялась идея делать свои конфеты? На рынке их много, и, кажется, если уж выходить на рынок с чем-то новым, то с тем, чего еще нет.

— Сейчас на рынке много всего. А когда мы открыли кондитерскую, качественного шоколада не было в принципе. Не было качественных конфет. Сладкое мне нравилось всегда. И поэтому, как только к нам пришел талантливый кондитер Алексей Ануфриенко, мы начали развивать это направление.

Сейчас на рынке много шоколада, и наверное, это предложение выглядит слегка блеклым. Чем любой наш продукт отличается от массового? Шоколад который продается в рознице, хранится год. Тот, который делаем мы, три месяца.

— То есть вы не добавляете в него консерванты?

— Не добавляем ничего. Мы раскрываем вкус самого шоколада.

Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

— Меня потрясло фото вашего торта «Гарри Поттер» — это произведение искусства. Но сегодня и частные лица научились делать красивые торты, продают их через соцсети по более низким ценам. Надо ли запрещать работу таких людей? Они же отнимают у вас рынок.

— Ничего с этим делать не надо. Когда мы начали делать эксклюзивные торты, в Барнауле этим не занимался никто. Потом это производство начало развиваться. Это нормальное, правильное, классное развитие для женщин — делать вкусные тортики, дарить радость людям и реализовывать себя.

Нет конкуренции между профессионалом и просто воодушевленным человеком, который любит это дело. Не может дома человек иметь столько оборудования, столько ингредиентов, он не может столько учиться.

— Но власти очень хотят прищучить нелегалов, они же не платят налоги.

— Я бы их не трогал. Чем больше в нашем государстве самореализованных людей, тем лучше. Если вы в каком-нибудь ларьке, скажем, на Дне города купили браслетик handmade за 100 рублей, вы, наверное, кайфанули. Но ведь вам когда-нибудь захочется купить браслет за тысячу рублей, сделанный с тонким вкусом, с гарантированным качеством.

Ресторан Velvet.
Анна Зайкова.

«Шеф-повар должен отстаивать позицию»

— Идеальный шеф-повар ресторана Velvet — какой он? Это экспериментатор или человек, который может делать стандартную продукцию сегодня, завтра и всегда?

— Есть четкое разделение: шеф-повар и просто повар. В любом ресторане шеф-повар — это человек, который направляет, вдохновляет и возглавляет кухню.

Это человек творческий, он придумывает, реагирует на любой новый продукт, который увидел и с которым хочет поэкспериментировать и предложить человеку синтез этого продукта, своего знания и таланта. А повар, который выполняет определенную задачу, должен каждый раз делать одно и то же. Один и тот же вкус, один и тот же вид.

— Шеф-повар может с вами спорить, не соглашаться?

— Конечно! Если он не отстаивает свой подход, это уже не шеф-повар. Шеф-повар ресторана Velvet работает с первого дня. Он постоянно учится. Иногда мы приглашаем сюда шеф-поваров из Москвы для какой-то задачи, которую надо решить быстро вместе с нашей командой- допустим, сделать комплексное, глобальное обновление меню.

— В западных странах официанты иногда работают до седых волос. У нас это чаще молодые люди. Что такое идеальный официант, входит ли в число требований опыт работы?

— Идеальный шеф-повар, идеальный официант… Таких не бывает! Мне очень нравятся взрослые официанты. Те, для которых это — профессия. Я очень люблю профессионалов любого дела, особенно в моей сфере. Когда там, где я бываю, я встречаю бармена в возрасте, люблю подсесть к нему и поболтать.

В России в какой-то период, может быть, в 1990-х или 2000-х годах, слово «официант» часто стало звучать унизительно. Появились кабаки и безобразное отношение к людям, которые приносят еду.

Мы у себя стараемся объяснить, что это профессия. И большинство именно так к своей работе и относятся и хотят расти как профессионалы.

Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

«Воровать идеи могли только у нас»

— Возможно, моя аналогия вам покажется странной, но есть сферы экономики, например, банковская, где ни одна новинка не остается только в одном банке больше месяца-двух — ее подхватывают другие. Часто ли рестораторы заимствуют друг у друга идеи — или, говоря откровенно, воруют?

— Воровать идеи, блюда или меню могли только у нас, потому что и бар «13», и Velvet всегда были лидерами рынка. Сейчас есть много информации в сетях, в Интернете, очень много учителей и обучающих программ, поэтому никакого смысла воровать друг у друга нет.

Можно, конечно, взять информацию и переработать ее, либо просто скопировать какое-то блюдо. Но уважающий себя шеф-повар создаст свое.

— Друзья как-то сводили меня в Венеции в чудесный ресторан. И официант, подавая вино, рассказал: оно делается по их заказу на конкретной ферме. А может ли барнаульский ресторан сотрудничать с фермерами по изготовлению какой-то эксклюзивной продукции (понятно, что не вина)?

— Любой ресторан может делать и заказывать что-то эксклюзивное. Будут ли это потреблять? Венеция — это место, куда едут пробовать эксклюзивное. В Барнаул за этим не едут.

В ресторане Velvet, конечно, есть масса эксклюзивных предложений, которые мы хотим предложить людям и которые любим сами. У нас просто суперская кондитерская — в Сибири кондитерских изделий такого качества, такого уровня просто нет, я в этом уверен на 100 процентов.

Ресторан Velvet.
Анна Зайкова.

«Концепция строилась на отличии»

— Один ресторатор, приехавший в Барнаул запускать проект, советовал коллегам посчитать, сколько денег заморожено в шкафах и холодильниках в виде мяса, овощей. Он считает, что из-за больших запасов рестораны терпят убытки. Как вы относитесь к этому совету?

— Формула этого ресторатора нам не подходит. Когда мы открыли бар «13», здесь вообще не было никаких продуктов, все привозили из Москвы, а позже из Новосибирска. И только середине 2000-х стали появляться компании, способные поставлять то, что нам нужно.

А так как мы всегда очень строго следим за качеством продуктов и не все поставщики могут выдержать наши требования, мы их поставляем себе сами. У нас есть склад, есть холодильные и морозильные камеры. Наш бизнес построен на том, чтобы иметь запас.

— Некоторые рестораны предлагают меню, в котором есть все плюс пицца. Или все плюс оливье. Вдруг покупатель спросит. Между тем, общий тренд — это моноконцепция. Какой подход ближе вам?

— Конечно, моноконцепция — это актуально, потому что человеку надо четко понимать, куда он пойдет и зачем. А Барнаул изначально был городом, в котором гости требовали всего. И нам приходилось держать большое меню и большой запас продуктов.

Но у меня в меню никогда не было банальных блюд — ни оливье, ни сельди под шубой. Моя концепция всегда строилась на отличии от других.

— Напоминает мне слоган фирмы Apple: think different.

— Он мне близок.

Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

— В 1990-х и начале 2000-х было модно открывать дорогой и, я бы сказала, пафосный ресторан. Как за эти годы изменилась ресторанная мода?

— Да, были такие интерьеры. Предприниматели ездили в Москву, Питер, в Европу, смотрели, как там организовано дело, и думали, что востребована будет классика.

Сейчас пафос никому не нужен. Все меньше людей ценят и тяжеловесные интерьеры, и тяжелую еду. Все, включая восприятие мира, становится более легким. Соответственно, облегчается и картинка, которую мы хотим видеть вокруг себя. В том числе в ресторане.

— Как выдумаете, ресторанов в Барнауле много или мало?

— Сложно отвечать на этот вопрос сегодня, когда все они закрыты. Но весь вопрос в том, что мы называем ресторанами. Если под этим названием иметь в виду место, где можно поесть без разницы что и без разницы как — тогда много. Если говорить о настоящих ресторанах, то, конечно, их мало.

Ресторан Velvet.
Анна Зайкова.

«Чем выше культура еды, тем здоровее нация»

— Рестораторы никогда не рассчитывали на помощь государства — это тот вид бизнеса, который всегда действовал на свой страх и риск. Наступила ли пора помочь ему?

— Я думаю, наступило время помочь малому бизнесу как таковому, а ресторанному бизнесу особенно. Потому что рестораны — это еда, и чем лучше развита в стране культура еды, чем больше правильных, приличных, качественных продуктов потребляет население страны, тем здоровее нация и здоровее страна.

Практически все рестораны арендуют помещения, все развиваются на кредиты. В кредитах, в ипотеке и работники.

— Как вы относитесь к требованиям власти платить зарплату в размере 100% во время вынужденных «каникул»?

— С чего ее платить, если компания не зарабатывает ни копейки? Тот, кто имеет какой-то запас, сможет платить месяц, а потом начнутся массовые увольнения. Это мы уже видим в тех странах, в которых закрылось множество предприятий.

Чтобы удержать людей и кормить своих гостей той едой, к которой они привыкли — качественной, здоровой и самой лучшей в городе — я организовал доставку. Это бизнес нам не знаком, мы будем его изучать. Заказы у нас уже делают.

— То, что сейчас происходит — это кризис или временные трудности?

— Кризис — это и есть временные трудности. Любой кризис проходит, и этот пройдет. Но, конечно, как и все остальные, я не получаю удовольствия от происходящего.

Рухнет не только ресторанный бизнес — весь малый бизнес. Сколько выживет, непонятно. Все зависит от того, насколько эта эпопея затянется. Чем больше она тянется, тем больше беднеют народы всего мира.

Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

«Ел жареных тараканов и скорпионов»

— Немного личных вопросов. Вы сам принимаете участие в формировании меню?

— Я принимаю участие во всем, потому что замечаю все мелочи и понимаю, как должно быть, чтобы наши гости могли комфортно и правильно проводить время. Для меня важна эргономика, ощущения, звук, музыка, вкус, запах.

— У моих друзей в Италии есть приятель, который держит суши-бар. И его часто ругает жена за то, что он друзьям дает скидки. Вам личные отношения не мешают?

— Личные отношения, особенно, если они добрые, никогда не мешают ни бизнесу, ни жизни. Конечно, и мы делаем скидки. Если человеку нужна скидка, значит, именно этих процентов ему не хватает, чтобы быть счастливым в моем ресторане. Ну — хорошо!

— Любите ли вы сами пробовать что-нибудь экзотическое и эксклюзивное?

— Конечно, люблю. Везде, где я бывал, я всегда пробовал что-то новое. Ел жареных тараканов, кузнечиков, скорпионов в Таиланде, в Китае шелкопрядов. Перепробовал все, что можно.

Лев Кривоносов.
Анна Зайкова.

Кто такой Лев Кривоносов

Лев Кривоносов родился 16 июня 1968 года в Махачкале (Дагестан), в Барнаул приехал вместе с родителями. Учился в Алтайском политехническом институте.

Бизнес начинал с работы брокером на товарно-сырьевой бирже. Занимался оптовыми поставками товаров — одежды, кондитерских изделий, пива. В 1999 году вместе с компаньоном открыл бар «13», в настоящий момент вышел из этого бизнеса. Ресторан Velvet открыл в 2004 году.

Только самые важные новости сайта altapress.ru! Никакого спама. Подпишитесь!

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Рассказать новость