Вкуснота на постном масле
Подсолнух, выходец из Северной Америки, долго блуждал по свету под разными именами ("индейский золотой цветок", "солнечная трава", "перуанская хризантема"), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло - у нас же им пока только любовались. Ну и лузгали семечки. Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой "выбил" из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке, в современной Белгородской области, построили первый в России маслобойный завод. Наши предки сразу полюбили подсолнечное масло - и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили. Мы тоже относимся к этому продукту по-особенному.
Всем хорошо оливковое масло - и полезно, и питательно, и во всем мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих. Будет плохая погода или урожай не так соберут - масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём - масло из него почти всегда получается вкусное!
При всём богатстве выбора...
В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое - для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 °С в нём образуются канцерогены. Рафинированное, то есть очищенное, напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты - занятие абсолютно бестолковое, потому как у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы маловато.
Масло, которое стоит положить в корзину?
нерафинированное
светлого цвета, поскольку темное делают из пережжённых семян;
с небольшим осадком, потому что это не "муть какая-то", а фосфолипиды, полезные для здоровья. Именно в масляном "отстое" содержатся вещества, которые помогают организму строить клеточные мембраны и бороться с вредными факторами извне. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено;
без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат - это своеобразная гарантия свежести масла;
тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.
рафинированное
масло крупных, известных производителей: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства;
светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жаренья;
без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное;
без антиокислителей;
в стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества;
для детского питания лучше выбирать вымороженное масло, на котором есть буква "П" или "Д";
кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку; масло бывает премиум, высшего и первого сортов.
Рафинация обязательно подразумевает дезодорацию - удаление веществ, которые отвечают за вкус и запах продукта.
На заметку
Нерафинированное масло лучше покупать в магазине, а не на рынке. Вредные для здоровья подделки совсем не редкость. Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, тёмном и прохладном месте. Открытую - в холодильнике. Солить овощи в салатах желательно до того, как вы добавите масло: соль в жире не растворяется.
